作者：梁盼

來源：紅餐供應鏈指南（ID：cygylzn）

封面圖來源：攝圖網

20世紀80年代，一場大型宴會正要開席，后廚卻犯了難。

席間有道菜——魚香酥皮蝦排，本要用泡魚辣椒來調味，當時卻尋不到這味料。

廚師長靈機一動，拿郫縣豆瓣搭配當地紅辣椒，調出了魚香味。沒想到，這道菜大受歡迎，成了宴席上最受追捧的一道菜。許多外賓吃完蝦排后，還用面包將魚香汁蘸得干干凈凈。

這位大廚，正是后來被譽為“一代儒廚”的中國烹飪大師張中尤。彼時，張中尤擔任中國常駐聯合國代表團廚師長。他選擇用郫縣豆瓣救場，不只是因為手邊恰好有這罐醬——更因為，那時的郫縣豆瓣醬已經聲名遠揚。

作為土生土長的四川人，又在川菜行當深耕多年，張中尤對這勺醬的脾性再熟悉不過。

這種由蠶豆和辣椒在鹽水中長期發酵而成的醬料，辣中帶著醇厚的咸香。很多川菜經典菜式，都靠它增色添香。

回鍋肉的咸鮮入味，麻婆豆腐的熱辣鮮香，水煮魚的鮮美醇厚……那勺紅亮的豆瓣醬，暈染出了萬千滋味。

幾十年過去，郫縣豆瓣醬的知名度不減反增。據“天府郫都”官微，2024年郫縣豆瓣年產量突破80萬噸，占全國市場份額85%以上，年產值超百億元。

公開資料也顯示，郫縣豆瓣醬已被認定為國家地理標志產品。

光是郫都區（即原來的郫縣，2016年郫縣撤縣設區，更名為郫都區）使用郫縣豆瓣地理標志證明商標的企業就有70余家，帶動的就業人員超萬人。

聽起來，這罐醬穩坐王座。但拆開來看，郫縣豆瓣的短板還很明顯。

1

南北分岔：

蠶豆派與黃豆派的暗戰

一方水土養一方人。說到“吃”，什么美食都擺脫不了天時、地利的約束。各地不同的地理環境、氣候條件，造就了各具特色的食材風物，更塑造了人們各異的口味喜好。

小小一瓶豆瓣醬，也逃不過這個規律。

在北方的豆瓣醬版圖里，以東北、山東為盛。六必居豆瓣醬強調的是醬香濃郁，適用于炒菜、燉菜、蘸食等；

欣和有機豆瓣醬，則運用了有機大豆蒸煮技術，具有醬香濃郁、咸鮮回甘的特點，既能蘸食，也適用于燜、炒、燉等烹飪方式，更能作為基底用來調制海鮮醬、牛肉醬。

圖片來源：欣和公眾號

北方部分豆瓣醬的制作工藝，已經被列入非遺名錄。

比如吉林的“甩灣子豆瓣醬”，2011年入選省級非遺。釀造過程中，要用米曲霉菌作曲，大豆則要經人工踩坯，并在室內發酵；

山東的“榮成海鹽豆瓣醬”，入選了榮成的非遺。

它將黃豆炒至金黃后上鍋蒸，涼透后倒入提前泡好的醬曲中，再配上海鹽和花椒、茴香等香料，研磨入缸，進行晾曬發酵。最終做出的醬體紅褐油亮，表層硬殼上掛著鹽粒，入口是鮮醇綿長的醬香。

這些技藝雖各有絕活，但原料大多離不開黃豆、小麥粉，以及多重工序的打磨。

與北方人用黃豆釀造豆瓣醬不同，南方地區的豆瓣醬堅持用蠶豆與辣椒碰撞，激發出紅亮的香辣靈魂。

在南方廣袤的土地上，豆瓣醬的版圖多集中于川渝與云貴一帶。

其中，最負盛名的地區，當屬四川郫縣。當地的豆瓣醬色澤油潤紅亮、香辣醇厚、醬香濃郁，烹飪時加入一小勺，就會點亮菜品的紅亮色澤，同時呈現咸、辣、醬香交織的復合風味。

川渝的豆瓣醬為什么偏辣？要從當地的氣候說起。這里常年水汽氤氳，濕氣不易驅散。

而辣椒中的辣椒素，恰是打通毛孔、驅散濕冷的天然鑰匙——一口下去，汗意微出，渾身通透。久而久之，當地人養成了無辣不歡的脾性，而他們手中的豆瓣醬，也浸透了熱烈的辣意。

圖片來源：攝圖網

相傳清朝年間，福建人陳逸仙遷居郫縣，途中發現隨身攜帶的蠶豆受潮生霉，于是把蠶豆放在日頭下晾曬，后又把剁碎的鮮辣椒拌入腌制，用來佐餐。

不料一嘗，竟發現味道十分鮮美，他將其命名為“辣子豆瓣”，送給街坊品嘗，也深受贊譽。后來，陳逸仙索性專心加工“辣子豆瓣”，靠此謀生。

此后，歷經百年發展，郫縣豆瓣醬的工藝幾經改良升級，但是添加辣椒的做法，始終不變，當地企業做豆瓣醬，原料通常會用到需要適應釀制環境的蠶豆、辣椒品種。

比如，丹丹郫縣豆瓣集團（下稱“丹丹豆瓣”）的紅油郫縣豆瓣醬，配料表中就有紅辣椒、蠶豆仁、食用鹽等。鵑城豆瓣醬講究醬香濃郁、辣而不燥，產品原料同樣是紅辣椒、食用鹽、蠶豆等主要成分。

今天走進郫縣，依然能見到這種傳統的工藝——選用適應當地風土的蠶豆與辣椒，獨立發酵釀制，再一起裝進醬池，接受日曬夜露的洗禮，同時還要每日翻攪。通過“翻、曬、露”多重工序，讓豆瓣醬發酵得更為徹底，醬香也能更加濃郁醇厚。

兩種路線，原料、工藝、食用方式不太相同，但市場天平更傾斜向郫縣豆瓣，說起豆瓣醬，大部分消費者腦海中浮現的第一個名字，幾乎都是“郫縣”。

2

一座小城，

貢獻了全國八成的豆瓣醬

郫縣做到了許多地方調料望塵莫及的事：把地名，變成了品類。

這不是偶然，而是多年的厚積薄發。早在20多年前（2005年），郫縣豆瓣醬就已被認定為國家地理標志產品。2008年，郫縣豆瓣醬的傳統制作技藝又入選了第二批國家級非物質文化遺產名錄。

數據更能說明問題。截至2024年，郫縣豆瓣產業年產值已超百億元。與此同時，郫縣豆瓣醬的產業集聚效應也在放大。

相關數據顯示，截至去年，郫都區已經聚集70余家生產企業，年產能超100萬噸、銷量破億瓶。

而且當地的豆瓣醬也在出海，登陸全球100多個國家和地區的餐桌，從歐美中餐館到東南亞家庭廚房，都能看到它的身影。

這一產業還在加速奔跑。去年6月，工業和信息化部發布首批傳統優勢食品產區和地方特色食品產業重點培育名單，郫縣豆瓣成功入選。這意味著，它不再只是一個地方調料，更有希望成為國家級產業標桿。

圖片來源：工業和信息化部

那么多地方產豆瓣醬，憑什么偏偏郫縣冒了頭？說到底，還是天時、地利、人和湊齊了。

郫縣屬于盆地中亞熱帶濕潤氣候，冬不冷、夏不熱，四季分明。

更妙的是，它離都江堰不遠，而沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，在風力作用下，會吹到郫縣，形成了濕空氣的流動循環。對豆瓣醬來說，簡直是天然“發酵場”。

微生物們在這里活得滋潤，可以充分裂變、純化，最終釀出了郫縣豆瓣那抹獨一無二的紅亮和醬香。

地利還不止于氣候。郫縣及周邊川東一帶，雙流、仁壽、中江……到處是二荊條辣椒的產區，這也是豆瓣醬的常見配料。原料伸手就有，這等便利，別處還真羨慕不來。

另外，郫縣豆瓣醬還背靠川菜這棵大樹。水煮肉、麻婆豆腐、火鍋底料……哪個也離不開豆瓣醬。

而川菜本身就是幾大菜系中的佼佼者。紅餐大數據顯示，截至2025年7月底，全國川菜門店數達15.1萬家，占全國中式正餐門店總數的11.4%，穩居各菜系之首。大樹根深葉茂，底下的豆瓣醬自然也跟著沾光。

而且，郫縣對自身的定位也很清楚，深度綁定了川菜，早在2005年打造了全國首個以地方菜系命名的產業園——中國川菜產業城。

經過二十余年發展，該園區已匯聚企業150余家，包括新希望、楊國福、塔斯汀、天味食品、丁點兒食品、有友食品等知名企業紛紛落戶，復合調味品、休閑食品、中央廚房、美食體驗等業態協同發展，形成了一條完整的川菜產業生態鏈。

產業城的好處，不止于集聚，更在于協同。

如今的郫縣，從原料種植、豆瓣釀造，到復合調味品研發、包裝印刷、冷鏈物流，全環節覆蓋，環環相扣。在原料端，鵑城、丹丹、麗通等企業，已在國內外布局辣椒、蠶豆基地21萬余畝。

一環扣一環，郫縣豆瓣這把火，也越燒越旺了。

3

離開高溫油鍋，

郫縣豆瓣還剩幾分功力？

但郫縣豆瓣這把火越燒越旺的同時，還必須正視一個問題：在川菜后廚，郫縣豆瓣是必備的調味品。可一旦離開灶臺，多少有些水土不服。

郫縣豆瓣主要采用“日曬夜露”自然發酵工藝，這一傳統工藝造就了獨特風味，也帶來了食用門檻——未經熱油烹炒的豆瓣，直接入口咸度高、口感刺激，對部分消費群體存在體驗與健康風險。

北方黃豆豆瓣醬可生熟兩用，蘸食、燉炒皆宜。可郫縣豆瓣不行——直接挖一勺送進嘴里，一準咸得皺眉頭。它必須經過熱油的洗禮，那股子醬香辣味才肯乖乖出來。

這種場景適應性差異，限制了郫縣豆瓣在市場的進一步滲透。

這就意味著，郫縣豆瓣要想走得更遠，或許要在場景上動更多腦筋。

丹丹豆瓣曾公開表示，針對現代家庭追求便捷、多樣的烹飪需求，其衍生出了一條“郫縣豆瓣+”產品線，包括有機郫縣豆瓣、即食瓣伴醬。其中，用于佐餐的即食瓣伴醬，可以直接用在自熱火鍋、速食面、預制菜里。

在丹丹豆瓣的官方微信上，他們還提出一個想法：郫縣豆瓣不光是中餐的專屬，它作為一種獨特的東方風味，完全可以與西餐、創意料理碰撞，向世界展示中國味道的無限可能。

第114屆全國糖酒商品交易會上，丹丹現場展示了豉香瓣伴醬、豆瓣冰淇淋等創新產品。冰淇淋配豆瓣？聽著稀奇，但那一口甜辣交織的滋味，確實讓人印象深刻。

鵑城豆瓣也沒閑著。其推出的豆瓣牛肉醬，用的是180天以上傳統發酵的正宗郫縣豆瓣，醬香濃郁，還搭配了大顆牛肉粒。不用炒，不用煸，挖一勺直接澆在米飯上、拌進面條里，就能吃個痛快。

圖片來源：鵑城牌郫縣豆瓣

而四川省郫縣豆瓣股份有限公司，針對不同地方人口味做了不同的醬，推出了適配川渝口味的爆炒醬，適合江浙地區的燜燒醬。兩款醬都以發酵一年的一級豆瓣為基底，號稱“一料成菜”，戳中了年輕人圖省事的痛點。

從必須下鍋，到開蓋即食；從川菜后廚，到自熱火鍋、拌飯醬、甚至冰淇淋——郫縣豆瓣正試著走出灶臺，去敲開更多場景的門。但能不能走得通，還得等待市場檢驗。

4

結語

郫縣豆瓣的故事并非孤例，許多中國傳統地理標志產品普遍都面臨一個共同命題：有歷史、有工藝、有規模，卻缺少適應現代消費場景的“最后一公里”產品力。

破解這道題，需要的不僅是產品形態上的微調，更是一次“用戶思維”的轉變。

需要這些地理標志產品打破天花板，不能只守著原產地保護的金字招牌，還得主動走出灶臺，走進便利店、咖啡吧、甚至甜品的世界。

丹丹的豆瓣冰淇淋、鵑城的豆瓣牛肉醬、郫縣豆瓣公司的地域化燜燒醬，都是有益的試探。

未來，也許還有更多跨界：豆瓣風味的薯片、豆瓣調制的低脂沙拉汁、甚至豆瓣酵素飲料——誰說不可能呢？

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