湖北
我國南方地區河網密布，夏季又是南方的汛期，所以是小龍蝦產卵的好季節，小龍蝦屬于那種生長周期較短的魚鮮，短短三四個月的時間，小龍蝦就能被端上餐桌。在南方，似乎除了廣東人不吃小龍蝦，任何一個省市的吃貨都對小龍蝦情有獨鐘。要說小龍蝦怎么做才好吃？那一定是紅燒制作，口味以麻辣和十三香為主，就非常的棒。因為在夏季，很多人是非常愛喝啤酒的，如果小龍蝦口味做的淡，酒喝下去就相對單調，但如果小龍蝦的口味偏重，那么啤酒喝下去就非常刺激，也比較符合南方人的口味。
在南方家庭，夏季很多人每隔兩天都會制作一道小龍蝦，尤其是有球賽觀看的時候，再多的小龍蝦也能被消滅。可見南方人是真的愛吃小龍蝦，只不過小龍蝦好吃，就是清理太麻煩，尤其是蝦身上的蝦頭和蝦線，廚房新手熟練度不夠，往往做兩斤蝦，能往活一下午。那么在制作小龍蝦的時候，到底要不要去蝦頭和蝦線？大廚分享20年經驗，總算明白了。
小龍蝦比大龍蝦的肉質更緊更嫩，這是許多人愛吃小龍蝦，卻不愛吃大龍蝦的主要原因。如果在處理小龍蝦的同時，又去除了蝦身上的蝦線和蝦頭，就很容易在紅燒的時候，由于持續的高溫收緊了蝦肉，所以很多酒樓大廚在制作麻辣小龍蝦或是十三香小龍蝦的時候，都不會去除蝦頭和蝦線，完全不是小白所理解的酒樓為了省事而不去除的原因。今天要跟大家分享的是一道酒樓做法的小龍蝦，夏天搭配啤酒真不錯。
【麻辣小龍蝦】所需食材：600克小龍蝦、3張香葉、1個桂皮、2個八角、10個干辣椒、5片生姜、3瓣蒜仔、25克郫縣豆瓣醬、25克老干媽辣醬、50克麻辣水煮魚醬、15毫升生抽、15克花椒油、10克雞精、50克白糖、50克料酒、1000毫升清水、5克食鹽、5克五香粉
1.取新鮮小龍蝦買回來用清洗暫養半個小時吐沙，然后用牙刷刷洗干凈。
2.鍋中水煮開，下入小龍蝦焯水，待小龍蝦變色即可撈出過涼水，瀝干水分備用。
3.準備小料：先將桂皮八角香葉用清水浸泡5分鐘，準備蒜仔、生姜、花椒和干辣椒備用。
4.鍋中下入菜籽油燒熱，倒入小料用小火炒香，再依次下入花椒油、水煮魚醬料、郫縣豆瓣醬、老干媽辣醬，用小火炒出香味、炒出紅油。
5.再下入小龍蝦噴入料酒，翻炒片刻，倒入與龍蝦持平的清水水量，下入所有的調味料用大火燒開，再轉中小火燜煮5分鐘。
6.大火收汁，待收汁的時候，留一小碗等一下蘸龍蝦用即可。出鍋裝盤，放入香菜點綴。——小龍蝦說越是有下廚經驗的人，在制作紅燒小龍蝦的時候，是越不會將小龍蝦的蝦頭和蝦線進行處理的。所以無論是去大排檔，還是海鮮酒樓，制作小龍蝦都不會去除蝦頭及蝦線。
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