近日，“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的話題在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)熱議。在很多人看來，食用油耐儲存，特別是大多數(shù)食用油外包裝上都會標(biāo)明保質(zhì)期為18個月，因此不少家庭圖經(jīng)濟實惠，喜歡購買大容量食用油。

但其實，食用油開封后的“變質(zhì)”速度，遠(yuǎn)快于包裝標(biāo)注的保質(zhì)期。如何科學(xué)健康用油？往下看，解鎖知識點↓↓

不同油品“變質(zhì)”時間不同最快42天，最慢近兩個月

江南大學(xué)一項研究模擬三口之家日均用油80～90毫升開展試驗。試驗中，每日中午和晚上取油，取油量達(dá)到每天80～90毫升。隨著油量減少，剩余的油更多接觸空氣，日益加速氧化。在此條件下，每天取樣，每5～7天檢測一次指標(biāo)變化。

結(jié)果顯示，在油脂酸敗過程中，4種油品的酸值均未超過限定標(biāo)準(zhǔn)，但反映油脂氧化程度的特征指標(biāo)——過氧化值，卻陸續(xù)超標(biāo)。

過氧化值是監(jiān)測油脂氧化最直接的指標(biāo)，也是國標(biāo)中強制推薦監(jiān)測的指標(biāo)。4種典型食用油的表現(xiàn)有明顯區(qū)別，其中：

不飽和度最高的亞麻籽油氧化最快，第42天過氧化值即超過限值；

葵花籽油約在第49天超標(biāo)；

大豆油和花生油時間較長，約在55～60天（即接近兩個月）時可能超過限值。

研究團隊表示，油脂發(fā)生氧化酸敗后，過氧化值隨之升高，過程中會生成氧化自由基等物質(zhì)，長期攝入可能會造成細(xì)胞氧化損傷，誘發(fā)機體慢性炎癥與病理性損傷。

4個加速油脂“變質(zhì)”的習(xí)慣

01、放在爐灶旁邊

高溫會加速油脂氧化。

?建議：食用油要放置在陰涼處，不使用時遠(yuǎn)離爐灶，避免靠近暖氣管道、高溫電器等地方。

02、蓋子沒扣嚴(yán)

蓋子沒扣嚴(yán)會導(dǎo)致食用油一直在接觸氧氣，加速油脂氧化。

?建議：油瓶要密封，倒油后及時蓋緊蓋子，不要留有空隙。

03、陽光照射

食用油放在陽光照射的地方，容易加速油脂氧化。

?建議：不要把油瓶擺在窗臺等陽光能照射到的地方。在存放大桶油時，可以用黑色塑料袋密封好。

04、油壺不洗就用

有些家庭雖然用了小油壺，但舊油沒用完，壺壁還掛著殘油，就直接倒新油進去。

?建議：如果用小油壺分裝，一定要清洗干凈后再裝新油，因為油脂的氧化變質(zhì)有很強的“傳染性”。另外，最好選擇玻璃材質(zhì)的油壺。

如何科學(xué)健康用油？記住這幾點

■ 優(yōu)先選擇植物油

動物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高，建議優(yōu)先選擇植物油。

注意：植物油雖好，但也是油脂，不建議過量食用。推薦成人每日烹調(diào)油攝入量為25～30克。高血壓、高脂血癥以及超重肥胖群體，食用油的攝入量可以再少一些。

■ “三高”人群推薦亞麻籽油和菜籽油

如果家里有“三高”患者或老年人，首先用油要控制量，其次推薦富含ω-3脂肪酸的亞麻籽油、ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸比例均衡的菜籽油。

亞麻籽油：含有的ω-3脂肪酸有助于抗炎；

菜籽油：ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例均衡，油酸含量較高，有助于調(diào)節(jié)血脂。

正確儲存食用油，牢記這3點

盡量買小包裝的油，相比于5升大桶油，1~2升的小包裝油食用時間較短，能最大程度縮短存放時間，保持新鮮度。尤其是冷榨或未精煉油，雜質(zhì)較多，穩(wěn)定性差，小包裝更適宜。

如果是透明包裝的食用油，建議放在陰涼、避光、通風(fēng)、干燥的地方密封保存，減少光照對脂肪酸穩(wěn)定性的影響。

植物油不建議放冰箱。普通植物油低溫下容易凝固或渾濁，反復(fù)從冰箱拿進拿出，冷熱交替以及冰箱內(nèi)部高度潮濕的環(huán)境，會促進油脂氧化酸敗。一些特殊油品，比如給寶寶添加的輔食油、給老人補充的魚油，可以考慮放在冰箱冷藏室中保存。

圖片來源于千庫網(wǎng)

資料：央視一套

編輯：程 前

責(zé)編：顏文彬

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