湖南
成都回鍋肉和重慶回鍋肉，到底誰才是正統？差別真的有那么大嗎？
前年去重慶旅游，當地朋友帶我去吃飯，他特地點了一份回鍋肉。
菜端上來的時候，我筷子舉在半空沒動。
倒不是不好看，肉片煸得焦焦的，二荊條和泡姜泡辣椒鋪了一盤子，油亮亮的冒著熱氣。問題是，這跟我從小吃到大的回鍋肉，不是一個東西。
我媽是成都人，我家里那盤回鍋肉，標配是蒜苗。五花肉切薄片，小火慢煸到微微打卷，配上郫縣豆瓣和一小勺甜面醬，炒出來咸里帶一絲甜，蒜苗的清香裹著肉香，吃到嘴里是溫潤的、收斂的。肉片軟糯，不干不柴，醬色均勻地掛在每一片上。
重慶這盤，上來就給我干懵了。肉片煸得干香干香的，嚼著有點焦脆感，油脂基本被大火逼干凈了。調味上沒放甜面醬，全靠老豆瓣和泡椒往上頂，咸辣直給，沒有緩沖，后勁特別大。配菜不是蒜苗，是紅亮亮的二荊條和泡姜絲，酸辣味直沖腦門，吃得我鼻尖冒汗。
我扒了兩口飯，跟朋友說，這明明是兩道菜。
朋友笑了，說他們重慶人覺得成都的回鍋肉太溫吞，不過癮。
成都這邊，自古是天府之國，物產豐富、生活安逸，做菜講究的是平衡。郫縣豆瓣提香、甜面醬回甘、蒜苗解膩，一切都有個分寸感，不搶不沖，是川西平原那種悠著來的脾氣。
重慶是山城又是碼頭，潮濕悶熱，干活的人需要重口味往下壓。所以他們做回鍋肉，火要大、味要沖、辣要給夠，不用甜面醬來中和，靠泡椒和泡姜把味道頂上去。就是一頓猛火爆炒，吃完一身汗，爽快。
泡椒和泡姜在重慶人廚房里跟鹽一樣基本，炒菜不放這個，他們覺得沒味。
做法上也能看出兩地性格。成都人炒回鍋肉，肉煮好了要放涼再切，小火慢慢把油逼出來，看肉片剛剛卷起來就收手，吃的是軟糯和肉香。重慶人不管這套，肉片下鍋大火快炒，煸到油幾乎出完了才罷休，追求的是干香焦脆的嚼頭，鍋氣沖到天花板。
其實回鍋肉壓根就沒有所謂的正統。最早這道菜就是川西老百姓把吃剩的肉回鍋炒一下，配點手邊的菜葉子，算是個實惠的吃法。傳到重慶，碼頭上的廚子按當地人的口味一改，就成了重慶版。留在成都的，按當地的性子一守，就成了成都版。
同一個媽生的，一個在平原過安逸日子，一個在山上跑碼頭討生活，長出來的面相當然不一樣。
你家那邊的回鍋肉是放甜面醬還是放泡椒？評論區聊聊。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
