湖北
加熱粽子時，用水煮還是蒸？10個人9個錯，難怪粽子難吃不軟糯！
粽子從冷凍室拿出來，硬得像石頭。這個時候大部分人要做的事，看起來很簡單，丟進鍋里加水煮，或者碼進蒸籠開火蒸。
有的人熱出來的粽子又軟又糯還彈牙，有的人熱出來的呢，要么成了一鍋粥，要么干巴巴的不好吃。這差別在哪兒呢？
不是在步驟，是在對糯米和粽葉的理解上。
糯米加熱，到底發生了什么
粽子的主要成分是糯米。糯米里大量的是支鏈淀粉，這種淀粉在吸水之后、溫度升到六十度以上時，會發生糊化反應。糊化之后，淀粉粒吸水膨脹、破裂，米粒之間互相粘連，這就是粽子"糯"的口感來源。
但糊化這件事，對溫度和水的關系很敏感。
溫度升得太快，比如直接用開水煮或者大火猛蒸，糯米外層糊化了，里頭還是硬的。這個時候如果你繼續加熱，外層已經在沸水里翻滾碰撞，米粒被機械力打散，煮出來就是一鍋粥。
溫度升得均勻，讓熱量從外到里慢慢滲透，糯米整體糊化程度一致，煮出來的粽子才緊實、不散。
所以水煮粽子，水開之后必須轉最小火，讓水溫維持在九十度上下，而不是持續沸騰。這個溫度足夠讓淀粉糊化，又不至于讓米粒在沸水里翻滾散開。這不是經驗之談，是淀粉物理的基本規律。
粽葉的香氣，是怎么沒的
很多人覺得，粽子煮得香不香，全看包的時候放了多少好料。其實不全對。
粽葉里含有大量揮發性芳香物質，這些東西有一個特點，水溶性很強。粽子在水里煮，如果煮的時間太長、火力太猛，這些芳香物質會大量溶解到水里，而不是留在粽葉和米里。
你煮完粽子，有時候會發現鍋里的湯有一股很濃的粽葉香味，粽子反倒沒什么味。這就是香氣跑掉了。
那蒸會不會好一點？
蒸的時候，粽子不直接接觸水，香氣不會溶進水里。但蒸的問題是，高溫蒸汽容易把粽葉里的水分抽干，粽葉發暗發硬，剝都剝不順暢，米也失水變柴。
所以水煮和蒸，各有各的香氣損失方式，談不上誰絕對更好，只能說適合不同的粽子。
肉粽和咸粽，水煮更合適。肥肉在慢火加熱過程中逐漸融化，油脂滲進米里，蛋黃也會在高溫水浴中出油，整體的味道融合得更好。水溶性香氣損失一點，換來的是口感上的提升，劃算。
甜粽和豆沙粽，蒸更合適。甜味物質如果溶進水里，粽子的甜度會下降，餡料的香氣也會變淡。蒸的方式沒有這個問題，糖分和香氣保留得更完整。
解凍這件事，為什么不能省
凍粽子直接加熱，最大的問題不是"熱不透"，而是受熱不均。
冷凍的粽子，中心溫度在零下十八度左右，表面溫度和室溫接近。直接加熱，表面已經到糊化溫度了，中心還是冰的。繼續加熱讓中心也熱透，表面那一層已經過度糊化，口感發爛。
提前解凍，讓粽子整體的溫度均勻起來，再加熱，糊化程度一致，口感才好。
提前一晚放冷藏室是最穩妥的辦法。冷藏室溫度在零上幾度，解凍緩慢均勻，也不會給細菌繁殖的機會。來不及就用常溫淡鹽水泡一下，讓粽葉先吸點水分，同時鹽的加入會改變味覺感受，讓甜味和鮮味更突出。這不是玄學，是味覺生理學里的基本現象，低濃度鹽確實能抑制苦味、提升甜味感知。
燜，比煮更重要
很多人把粽子熱好，關火立刻撈出來。這一步其實很虧。
關火之后，鍋內余溫還在，熱氣繼續往粽子中心滲透，水分在米粒之間重新分布。這個過程如果被打斷，比如立刻撈出來，粽子外層和里層的水分分布是不均勻的，吃起來口感不一致，外層可能偏爛，里層偏硬。
燜十分鐘，讓這個過程自然完成。粽葉的香氣在燜的過程中，也會從水里重新被米粒吸附回去，這是為什么燜過的粽子，剝開之后香味更濃。
蒸粽子也是同樣的道理。關火之后別急著揭蓋，燜幾分鐘，蒸籠里的水汽凝結成水珠，回落到粽葉上，給外層補一層水，粽子才不會干。
反復加熱，糯米會變硬
這一點很多人不知道。
糯米在加熱和冷卻的過程中，淀粉會發生回生反應。回生之后，淀粉分子重新排列，形成更緊密的結構，口感變硬，而且這個過程是可疊加的。每熱一次、涼一次，回生程度就加深一次。
所以粽子一次別熱太多。熱多少吃多少，剩下的還凍著，下次吃再熱。反復熱過的粽子，米粒越來越硬，到最后像在嚼橡皮，再好的手藝也救不回來。
說了這么多，其實核心就一句話，希望大家今天都能吃上香甜軟糯的好粽子。
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