川菜中最好吃的魚不是水煮魚，不是酸菜魚，而是這3種，口口封神

一說起川菜里的魚，大多數(shù)人第一反應肯定是水煮魚和酸菜魚。這倆菜那可太有名啦，滿大街的川菜館都打著它們的招牌。

不過呢，你要是去問那些真正懂吃的四川人，他們會跟你講，在川菜里，把魚做得超級好吃、堪稱“封神”的，可不是這倆。

今天我就給你介紹三道川菜館里你可能沒點過，但只要吃上一口就忘不了的魚。做法也一塊兒告訴你，你想在家解解饞，隨時都能把它們端上桌。

藤椒魚片

水煮魚是油潑辣子那種火爆的香，藤椒魚片走的是另一條路，清香麻。吃到嘴里第一下是鮮，緊接著藤椒的麻從舌尖慢慢散開，不嗆不燥，舒服得很。

用黑魚來做最好。黑魚肉緊實、刺少，片成薄片一燙就熟，嫩得剛好。

準備食材

黑魚一條（兩斤左右，讓攤主片好魚片），藤椒一小把（新鮮青花椒最好，干的也行），青紅小米辣各三四個切圈。大蒜三四瓣剁蒜末，姜一小塊切片。鹽小半勺、胡椒粉一小勺、料酒一勺、淀粉一勺（腌魚用）。

開始烹飪

1、魚片洗一遍瀝干，加鹽、胡椒粉、料酒、淀粉，用手輕輕抓勻，抓到魚片表面有點黏手，腌十分鐘。淀粉鎖住水分，煮出來才嫩。

2、鍋里燒水，水開了把魚片一片一片放進去，中小火燙到魚片變白卷起來，大概半分鐘就夠，用漏勺撈出來鋪在盤子里。

3、另起鍋，倒一點油燒熱，下姜片、一半的藤椒、一半的青紅椒圈，小火炒出香味。加一碗水，放小半勺鹽、一點點胡椒粉調(diào)味，煮開兩分鐘，把料渣撈掉，湯澆在魚片上。

4、蒜末、剩下的一半藤椒和青紅椒圈撒在魚片上。另起鍋燒兩勺熱油，油冒煙了往上一潑，滋啦一聲，藤椒的麻香全被激出來，齊活。

黑魚片嫩到筷子一夾就顫，藤椒的麻裹著魚肉的鮮，嘴巴里一陣接一陣的麻香，越吃越停不下來。

冷鍋魚

這道菜名字容易讓人誤會。冷鍋不是端上來是涼的，是說熟魚上桌，鍋底下不生火，先吃魚。魚肉吃完了，再點火涮別的菜。

起源于四川宜賓一帶，傳說蘇東坡都吃過，吃完給取了"冷鍋魚"這個名字。魚是現(xiàn)殺現(xiàn)片，湯底麻辣鮮香，魚肉在鍋里泡著，越泡越入味。

準備食材

草魚一條（三斤左右，片成魚片，魚骨魚頭留著），火鍋底料一小塊，郫縣豆瓣醬一勺，干辣椒一小把，花椒一小把。姜一小塊切片，大蒜半頭拍碎，大蔥一根切段。芹菜兩根切段，豆芽一把墊底用。

開始烹飪

1、魚片用鹽、料酒、淀粉抓勻腌上，魚骨魚頭洗凈瀝干。

2、鍋燒熱倒油，下姜蒜蔥段炒香，放郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，再加火鍋底料炒化。豆瓣醬得小火慢炒，大火一下就糊了。

3、加足量開水，放干辣椒、花椒，大火煮開轉(zhuǎn)中火熬五分鐘，把香料味全煮進湯里。

4、先把魚骨魚頭下鍋，中火煮三分鐘。煮到魚骨熟了，用漏勺撈出來鋪在碗底。

5、湯繼續(xù)開著，魚片一片一片滑進去，輕輕推兩下，魚片變白就關(guān)火，連湯帶魚倒進碗里。魚片不能久煮，變色就關(guān)火，余溫會繼續(xù)熱熟它。

6、上面撒芹菜段。另起鍋燒兩勺熱油，往上一潑，端上桌直接吃。

魚肉嫩，湯底濃，麻辣味從魚皮滲到魚肉里，配一碗白米飯，那個滋味能讓你忘了還要涮別的菜。

豆瓣魚

豆瓣魚是川菜里資格最老的家常魚。用的調(diào)料就一樣命根子，郫縣豆瓣醬。這道菜的重點不在花哨，在把豆瓣醬的紅油和香味老老實實燒進魚肉里。

草魚或者鯉魚都行，整條魚劃花刀，燒出來每個刀口都掛滿紅亮的醬汁。

準備食材

草魚一條（兩斤左右，兩面劃幾刀方便入味），郫縣豆瓣醬兩大勺，姜一小塊切末，大蒜四五瓣切末，蔥花一把。生抽一勺、料酒一勺、白糖小半勺、香醋一小勺。

開始烹飪

1、魚處理干凈，兩面各劃三四刀，用廚房紙擦干水分，表面薄薄拍一層淀粉。擦干再拍粉，下鍋不粘皮不破。

2、鍋燒熱倒油，油溫六成熱把魚輕輕放進去，中小火煎到兩面金黃。一面煎定型了再翻，魚皮才完整，別著急翻。煎好了盛出來。

3、鍋里留底油，下姜蒜末炒香，放豆瓣醬小火慢慢炒。炒到豆瓣醬出紅油、香味飄滿廚房，這是豆瓣魚的靈魂步驟，急不得。

4、加一碗水，放生抽、白糖、料酒，攪勻燒開。把煎好的魚輕輕滑進去，湯汁往魚身上澆一澆。

5、蓋上蓋子中小火燒八分鐘。中間開蓋翻一次面，讓兩面都吃進味道。

6、時間到了，先盛魚裝盤。鍋里湯汁大火收一下，收到濃稠，淋一小勺香醋攪勻，澆在魚身上，撒一把蔥花。

筷子夾一塊魚肚肉，蘸滿紅亮的醬汁往嘴里送，豆瓣的咸香加上魚肉的鮮甜，這道菜能讓你多吃兩碗飯。

小貼士

川菜好吃，有幾類人得悠著點。

魚肉蛋白高好消化，但痛風發(fā)作期尿酸高的人，這三道魚都別碰，嘌呤扛不住。海鮮河鮮過敏的人就不用說了，一口都不能試。

藤椒和辣椒的麻辣勁，胃潰瘍、胃炎、腸道敏感的人少吃。藤椒魚片的麻辣雖然比水煮魚輕，腸胃弱的還是別貪嘴。

豆瓣魚用的豆瓣醬咸度高，血壓偏高的人一頓夾半條就好，別整條干掉。尿酸高但沒發(fā)作的可以偶爾吃幾口，控制住量。

你家做魚最愛用哪種做法？是清蒸、紅燒，還是也愛川菜這一口麻辣鮮香？來評論區(qū)說說，看看各地的魚都怎么吃。覺得有用的話順手轉(zhuǎn)給身邊愛吃魚的朋友，下頓做魚試試這幾道，保你吃了還想吃。