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你是否發現現在的商場里吃東西的選擇越來越多了？

以前我們吃川菜、吃粵菜，現在變成了吃衢州菜、吃寧波小炒、吃潮汕生腌。以前菜單上有幾十上百道菜，現在有的店只做一道菜，門口排起了長隊。

過去請客要找幾千平方米的大酒樓才夠體面，現在年輕人擠進百來平方米的明檔小館里，看著廚師顛勺，才覺得這是真正的“好好吃飯”。

這并不是偶然的。地方菜的大道上正發生著一場大變革。把2026年的發展趨勢總結出來，有五條特別值得注意。

01■

菜系越拆越細，

“一城一味”還不夠，

現在是“一縣一味”

以前的餐飲分類很粗略，八大菜系可以概括整個中國的飲食文化。 開一個湘菜館，剁椒魚頭、小炒肉、毛氏紅燒肉都要有的。

但是這套邏輯已經行不通了，消費者會問：你是湖南哪個地方的人呢？長沙的、常德的、湘西的？味道大不相同。

“拆細”的風氣在江浙菜中表現得最為突出。以前外地人提到江浙菜就會想到濃油赤醬、偏甜。

現在的“江浙菜”大牌子之下，已經分化出了好幾種不同的物種：

有的專門做寧波干蒸菜，追求原汁原味、咸鮮合一，門店規模六年間增長了六倍多； 有的主打衢州菜，辣得江西人也服氣，紫蘇、橘皮是看家本領； 還有的專注于溫州家燒海鮮，沒有固定的菜單，當天有什么漁獲就燒什么。

雖然都是江浙菜系，但是口味差別很大，說它們屬于不同的菜系也不為過。

廣東菜也是這樣做的。

粵菜門店的整體規模近幾年在減少，但是拆開來分析，潮汕菜門店數量由原來的三萬多家增加到了四萬多家，順德菜門店數量也由原來的四千多家直接翻了一番，達到了八千多家，增長速度超過了五成。

潮汕的南乳、生腌、魚飯，順德的桑拿雞、毋米粥等以前只被本地人所了解的東西，現在已經成了全國餐飲人爭相挖掘的對象。

“虎頭炸”品牌依靠“潮汕南乳炸雞”這一差異化的口味，并且用非遺醬料來吸引顧客，在中式炸雞競爭激烈的市場中開辟出一條道路。南乳大雞腿一年之內熱度提升了一倍多。

切口變小的趨勢也已經出現。南寧爆炒生料，猛火爆炒新鮮牛雜豬雜，門店規模六年來增長了一倍多。

湖北菜的藕湯、江西萍鄉的小炒肉、云南的油熗黃喉等“縣城風味”也一個接一個地端上了全國人民的餐桌。

有行業報告總結得非常到位：江浙菜中拆出了寧波干蒸菜，火鍋里加進了江門五指毛桃火鍋，西北菜里拆出了東鄉手抓肉——“一城一味”已經成為創新的主要方式，地方菜不再陷入大類別的同質化內卷之中，而是向著“菜系拆分、風味精致”的方向發展。

背后的邏輯就是：如果市場上都是湘菜館、川菜館，那么新的品牌又憑什么讓人記住呢？答案就是把標簽做窄、做深、做具體。

你叫自己是“衢州菜館”，懂行的人馬上就會聯想到紫蘇的香、橘皮的辛、魚頭的鮮，記憶點要比“江浙菜”強很多。

對于消費者來說，并不是隨便吃一頓“隨便”的中餐，而是要體驗到這個地方的人們正在吃著什么、怎么吃。

風味標簽也更加細致了。江西菜的“糟香”因為江西小炒的發展而被全國所知。

廣西菜的“咸甜”味型也開始流行起來，并且與廣東叉燒的咸甜有著不同的記憶點。潮汕菜的“南乳”也成了中式炸雞中的一種流行口味。

02■

鍋氣正在回歸，

但炒菜的不一定是廚師

預制菜話題這兩年沸沸揚揚，消費者的看法也已經比較清楚了：預制菜可以用來提高效率吃料理包，但是花五六十或者上百塊錢去餐館的時候，不要用預制菜來糊弄人。

要看到火，聽到滋滋啦啦的爆炒聲，吃到從鍋里到桌上的時間不超過三十秒的“鍋氣”。

數據很直觀。去年“現炒”的搜索增長速度是百分之七十多。江西小炒之所以能夠大火特火，就是因為把“猛火快炒、椒香鮮辣”做到了極致。

坐在店里看著師傅在大灶上翻炒，辣椒與五花肉碰撞出來的焦香鉆進鼻子，這樣的感覺就是一道菜。

湘式小炒、川式爆炒也跟著水漲船高，現炒現做的招牌成了吸引顧客的重要因素。

中式小炒店的數量到今年3月份已經達到了15萬家左右，半年多的時間內增加了2.5倍，整個賽道的市場規模有望達到上千億。

小炒類憑借現炒現做、鍋氣濃郁、價格實惠的特點，滿足了消費者對于煙火氣和地方風味的需求，在大眾餐飲中屬于活力最強的賽道之一。

但是現在炒菜還是靠人來完成的。

一個可以獨立掌勺、出品穩定的炒菜師傅，沒有三五年的時間去練習是不可能做到的，現在的年輕人也越來越不愿意進入后廚工作，人力成本也是一年比一年高。

想要開設幾百家店，哪里去找那么多合格的廚師呢？

答案就是從“人”轉為“機器”。智能炒菜機器人的發展速度比人們想象中要快得多。可以做到280℃高溫爆炒，精確控制溫度均勻翻炒，自動投放食材調味，兩分鐘就可以做出一盤熱氣騰騰的菜。

霸碗蓋碼飯已經開了上千家店，并且使用了自研的炒菜機器人。

老鄉雞在全國有近四百家門店并且開始使用智能炒菜機。

絕味煲煲用機器人做到“100秒出4菜”的速度。

一份行業白皮書把這作為主要標準來評判：怎樣才能同時做到“效率”和“現制鍋氣”，這是最大的難題，而解決辦法就是智能化運營以及“現炒模式”的回歸。

快餐業正在由提供飽腹的食物向提供有溫度、有情感的食物轉變。

有人提出疑問，機器做的菜有沒有靈魂呢？分兩部分來看。

第一，對于追求高性價比、穩定品質的普通消費者而言，只要好吃、有鍋氣、是現做的，后廚是人還是機器并不重要。

第二，機器來做標準化的部分，火候、調料比例、翻炒速度等，而食材采購、口味創新、菜品設計，則依然由人來完成。

實質上就是把廚師從重復性的工作中解放出來，去做更有意義的事情。

調味品企業也幫助小炒店解決了標準化的問題。品牌開發的小炒菜品解決方案超過八百個，涵蓋了川、湘、贛、滇等多個菜系，用復合調味料以及標準化配方來簡化門店的操作流程，并且保證出品的一致性。

湘式小炒以鮮辣為主，兼有咸鮮醬香；江西小炒口味多樣，但是多次添加調料容易出錯；川渝小炒麻辣復合味很難保持一致——這些都是通過標準化調味方案來解決的。

現在的炒鍋氣已經不是一門手藝活了，而是一門技術活。

誰能夠把效率和煙火氣協調在一起，誰就能夠在下一輪的競爭中占據有利的位置。

03■

大單品當道，

一張菜單只需要一個主角

現在越來越多活得好的地方菜品牌，菜單越來越簡單，有的只有一道菜，其他的都是配角。

費大廚就是典型的。菜單上除了辣椒炒肉之外還有其他菜品，但是品牌的名字就掛著這四個字，所有的宣傳、視覺、供應鏈都是圍繞著這道菜來做的。

精選黑豬肉，由專業的廚師進行烹飪，這句話被反復說了很多次，所以當你想要吃辣椒炒肉的時候，它就會第一個跳出來。

辣椒炒肉也很爭氣，在湘式小炒中門店覆蓋率最高、月銷量增長率也最大。

同一種故事，在不同的菜系中發生。

江西小炒的萍鄉小炒肉、江浙菜的砂鍋焗大黃魚、潮汕菜的南乳炸雞等都在走“一道菜帶火一個品牌”的路子。

有行業人士認為，大單品和地域特色相結合可以形成不可替代的競爭優勢，用“一道菜帶火一個品類”的方式來打破圈層，從而迅速占領消費者的心智。

這樣的方法為什么可以起作用呢？在信息爆炸的時代里，消費者的注意力是稀缺資源。你說這個品牌的四十道菜每一道都很美味，但是他記不住。對他說，“我家做的這道菜全市最好。”，他就記住了。

把一道菜做好做到極致，就相當于給你的產品插上了一把尖刀，在競爭激烈的市場中為你打開一條路。

正宗的意思發生了改變。有業內人士直言不諱地說：如果一款產品不好吃的話，再正宗也沒有用。對于連鎖品牌來說，做出好東西比追求正宗更重要。

榮豫·河南菜就是活生生的例子。

創始人段譽以及師兄趙國英做創新河南菜，把經典菜“肉絲帶底”中的肉絲切成肉丁，被老家的人罵作“違背祖訓”。

但是邏輯上很清楚：改刀之后口感更符合年輕人的口味，可以賣更多的份子，這就是硬道理。

段譽說：“吃下去這一口是不是好吃的，就決定了我下次能不能再來，這就是最實際的。”后來雖然把肉丁改為肉絲，但是并不是因為記錯了，而是“不較這個勁，首先我是做買賣的”。

趙國英說得很清楚：很守舊好不好？但是現在吃傳統菜肴的一代人，漸漸地很少上桌了。年輕人要有河南菜的味道，還要有創新，這樣他才會接受。

所以大單品戰略的核心，并不是只做一道菜，而是要做出最好的那道菜，并且能夠根據市場的反饋進行微創新。

為了做一道辣椒炒肉，費大廚和大學合作種植了九百畝不同的辣椒來挑選出最好的品種，豬肉選用的是寧鄉土豬肉。

只有這樣極致的投入，才算是大單品真正的護城河。

04■

玩法徹底變了，

老牌酒樓退場，

新派品牌接棒

近兩年的新聞中可以發現一個矛盾的地方：一方面地方菜的熱度越來越高，新的品牌排隊出圈；另一方面一些老牌的地方菜酒樓卻大面積關店。

南昌時鮮樓成立于1923年，是百年贛菜老字號，但是今年1月底所有的門店都停業了。

上海小南國，本幫精致餐飲的天花板，在春節前后關閉了十多家門店。武漢晏遇江城，湖北菜的代表，在地方菜最火的時候也倒下了。

那么為什么這些老人反而坐不住呢？原因有三個。

第一，模型很重。

很多老牌子都是“大店模式”，兩三千平方米獨棟酒樓，幾十個包廂，上百張散臺，后廚三四十人。

以前的優勢就是商務宴請的需求很大，大排場就是競爭力。但是現在商務消費急劇減少，家庭聚餐、年輕人日常就餐成為主要形式，大量的場地和人員就成了負擔。

第二，菜單很全面。

老酒樓的菜單上冷熱菜湯羹主食動輒上百道，看起來什么都可以做，實際上什么也做得不好。

當地方菜供應不足的時候，“一站式”還算是一個賣點，但是現在消費者已經被精細化的新品牌教育過了，想要吃寧波菜就會去寧波小館，想要吃潮汕生腌就會去找潮汕排檔。

而新品牌方面，江西小炒連鎖一般只有四十多個菜品，主要的小炒加少量的燒菜和主食，構成高復購、高效率的標準化矩陣。

第三，品牌的表達方式比較陳舊。

很多老字號還享受著“老味道”、“老情懷”的好處，空間十年前就裝修好了，服務員也用上了上一代人的交流方式，菜品里沒有拍照的欲望。

而新品牌把店鋪開到了商場里，走的是“漂亮飯”的路子，燈光、桌布、餐具等都透著一種審美的感覺。有品牌店長分享服務轉變的情況：十年前講的是菜、營養等等一大堆東西，現在只精簡為一句話，產地、原材料、烹飪方法、口味，再加一句祝福的話，就是這些核心的內容了。從長篇大論到精準表達、從面子需求到情緒價值的變化說明了很多問題。

當然，并不是所有的老品牌都會坐以待斃。

北京紫光園推出奶皮子酸奶成為網紅爆款；廣州陶陶居開設了宵夜店延長營業時間至凌晨；西安魏家涼皮由涼皮發展到漢堡、日料，并且不斷嘗試新的方式；傳統的豫菜阿莊也推出了新的品牌“莊小館”。

不能被1.0的模式所束縛。地方菜還是原來的地方菜，但是做地方菜的方式、場景、效率和美學都要進行升級。

根據餐飲O2O數據顯示，中式餐飲連鎖化率由2021年的18%提高到了去年的24%。地方菜已經走出了夫妻店、品類店的粗放時代，進入了品牌化的競爭時代。品牌化是地方菜打破地域局限、走向全國化的最重要的驅動力。

05■

到縣城去，到景區去，

到離消費者更近的地方去

一線城市的餐飲競爭有多激烈，從業者們都有所體會。上海餐飲店由高峰期的近23萬家減少到了現在的17萬多家，減少了將近6萬家。房租貴、人工貴、競爭激烈、價格戰打到了骨頭里。

但是全國餐飲行業的規模并沒有縮小，門店數量還在增加。

新開的店在哪里呢？下沉市場。三線以下城市占據了全國餐飲門店一半以上的份額，占到五成以上。一份白皮書顯示，五線及以下城市的開店率大于關店率，成為新的增長點。

這就是自然傳播鏈。

一線城市的品牌打法、產品模型、供應鏈打磨得非常成熟，在下沉市場拿到品牌勢能，加上更低的房租、人工以及當地可以接受的價格，就形成了“降維打擊”。

蘭湘子在山河四省發展勢頭很好，小江溪在寧波才開兩年店就突破了兩百家，霸榜多地江西菜熱門榜第一。

下沉市場的消費者并不是只有便宜才能接受。他們也很注重“吃好”，但是人均五六十元就可以滿足需求了。

江西小炒連鎖的人均消費水平大致在五六十元左右，在這樣的價位上把品質做到超出預期，給足煙火氣和體面的就餐環境，就能牢牢抓住家庭聚餐、朋友小聚這樣的場景。

去年整體人均消費下降了，但是旺店的人均客單卻上升了，說明消費者“該省省，該花花”，愿意為高質量的產品和服務買單。

春節的數據也值得關注。除夕那天的地方菜團購訂單量比去年同期增長了三倍多，成為最火的年夜飯品類。

假期期間地方菜的訂單量增加了四成，交易額增長了三成，地方美食的搜索量也翻了一番。腌篤鮮、白切雞、貴州烙鍋的團購銷售量都翻了一番。

另外不能忽略的一個場景就是文旅。節假日熱門景區、旅游城市餐飲消費爆發力很強。

今年春節期間，一些茶飲品牌在甘肅嘉峪關、四川阿壩州等地的小眾目的地銷量增幅進入了前十，景區門店銷量增長了四十幾倍。

武漢肥肥蝦莊黃鶴樓聯名店春節期間的人流量增加了10%，排隊高峰的時候有三千多桌。

地方菜品牌、景區、商圈、文旅街區不再只是賣東西的地方，而成了很好的品牌宣傳場所。

外地游客在旅游的時候被味道所吸引，在回到自己的城市之后看到分店，基本上都會成為第一批忠實顧客。地方菜做外地人景點的功能和做本地人食堂的功能一樣重要。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O