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夏日餐桌之上,紅莧菜是不少家庭的常備時(shí)令菜。老輩人常說 “六月莧,當(dāng)雞蛋;七月莧,金不換”,清代《隨園食單》中對莧菜的鮮嫩多有記述,杜甫更有 “莧登白玉盤,藉以如霞綺” 的詩句,足見這種蔬菜從古至今都深受喜愛。紅莧菜質(zhì)地軟嫩,色澤紅亮,清炒煮湯都相宜,可不少人在家烹制時(shí),總會遇到口感發(fā)澀、出水過多、顏色發(fā)暗的問題,好好的食材做不出預(yù)想的風(fēng)味。紅莧菜要不要焯水,也成了很多人爭論的話題。
烹制紅莧菜的核心要點(diǎn),集中在焯水這一步。有人認(rèn)為焯水會造成營養(yǎng)流失,主張直接生炒。有人堅(jiān)持必須焯水,才能去除澀感。想要做出鮮嫩入味的紅莧菜,核心不在于要不要焯水,而在于能不能掌握紅莧菜焯水的正確方法。
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焯水處理對紅莧菜的烹制有諸多助益。
1、去除草酸。紅莧菜中草酸含量較高,這是澀味的主要來源。焯水處理可以去除大部分草酸,有效改善菜品口感,是最實(shí)用的紅莧菜去澀方法。
2、弱化澀苦口感。對于帶有老梗、葉片偏厚的莧菜,生炒難以徹底去除澀感,焯水后口感會更加清甜軟嫩。
3、深度清潔食材。莧菜葉片褶皺較多,縫隙內(nèi)容易殘留灰塵與蟲卵,沸水短時(shí)間焯燙,能讓食材食用起來更加安心。
4、固定鮮亮色澤。不少人生炒紅莧菜,成品顏色越發(fā)暗沉,正確焯水可以穩(wěn)定菜品的紫紅色澤,成菜紅亮誘人,是高效的紅莧菜鎖色方法。
剛采摘的莧菜嫩尖,葉片柔嫩、梗部脆嫩易斷,澀味極淡,且清洗足夠徹底的情況下,也可直接大火快炒。
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很多人知曉焯水的必要性,卻操作失當(dāng),反而讓菜品口感變差,營養(yǎng)損耗增多。做好紅莧菜焯水避坑,需留意以下常見問題。
1、冷水下鍋煮制。冷水緩慢升溫的過程中,莧菜中的維生素、花青素會大量溶于水中,待水沸騰時(shí),營養(yǎng)已經(jīng)大量流失,菜品口感也會軟塌無勁。
2、焯水時(shí)間過長。不少人焯燙兩三分鐘,將莧菜煮至軟爛發(fā)黏,不僅失去脆嫩口感,后續(xù)炒制時(shí)也容易碎爛不成形。把控好紅莧菜焯水時(shí)間,是保留口感的關(guān)鍵。
3、焯后直接下鍋炒制。焯好的莧菜帶有大量水分,直接入鍋炒制,遇熱后大量出水,最終成菜如同水煮,寡淡無味,難以入味。
4、清水中無任何添加。只用清水焯水,莧菜的色澤容易變暗發(fā)灰,成品賣相欠佳。
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掌握正確的焯水方式,全程不足一分鐘,就能同時(shí)兼顧口感、色澤與紅莧菜營養(yǎng)保留方法。
1、預(yù)處理食材。摘除紅莧菜的老根、老梗與發(fā)黃爛葉,掰成適宜入口的小段,清水沖洗兩遍后,浸泡五分鐘,沖凈葉片縫隙中的灰塵雜質(zhì)。
2、燒足量沸水,向水中加入半勺食鹽、幾滴食用油,這是鎖色護(hù)色的核心細(xì)節(jié),也是紅莧菜不發(fā)黑技巧的關(guān)鍵一步。
3、先將菜梗放入沸水中燙十秒,再將全部菜葉入鍋,整體焯燙三十秒左右,看到菜葉變軟、色澤鮮亮通透,即刻撈出。
4、撈出的莧菜立刻放入涼白開中降溫,之后輕輕擠干多余水分,攥成小團(tuán)備用。
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沸水入鍋,全程焯燙不超過一分鐘。這樣既能去除大部分草酸與澀味,也能最大程度留存維生素與花青素,擠干水分后炒制也不會出現(xiàn)大量出水的問題。
焯好的莧菜,最經(jīng)典的蒜蓉紅莧菜做法操作簡單,風(fēng)味十足,也是流傳最廣的清炒紅莧菜家常做法。
1、準(zhǔn)備幾瓣大蒜,拍扁后切成蒜末,擠干的莧菜稍稍抖散備用。
2、熱鍋倒入適量食用油,油溫升高后放入蒜末,小火炒出香氣,注意避免將蒜末炒糊,否則會產(chǎn)生苦味。
3、轉(zhuǎn)大火,倒入莧菜快速翻炒一分鐘左右,讓每段莧菜都裹上蒜香。因?yàn)橐呀?jīng)提前焯熟,無需長時(shí)間炒制。
4、加入少許食鹽、一點(diǎn)點(diǎn)生抽提鮮,翻炒均勻后即可出鍋裝盤。
想要紅莧菜成菜風(fēng)味更佳,挑選紅莧菜的技巧與烹制細(xì)節(jié)也需留意,掌握這些竅門,就能明白紅莧菜怎么做好吃的核心。
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選購莧菜時(shí),優(yōu)先選擇葉片飽滿厚實(shí)、顏色深紫的品類,用手輕掐菜梗,脆嫩易斷的即為嫩莧菜。梗部發(fā)白、質(zhì)地發(fā)硬的莧菜偏老,不建議選購。
炒制莧菜全程保持大火快炒,縮短炒制時(shí)長,既能保留脆嫩口感,也能減少營養(yǎng)損耗。
紅莧菜炒制后析出的紅湯,是天然的花青素成分,并非人工染色,可放心食用,用來拌米飯風(fēng)味俱佳。
焯過莧菜的湯水無需丟棄,過濾掉雜質(zhì)后,可用來煮面條、做蛋花湯,溶解在湯中的營養(yǎng)成分能得到充分利用,避免浪費(fèi),家常過日子,食材用到實(shí)處也更省心。
紅莧菜的烹制,難點(diǎn)從來不是焯水本身,而是焯水的方式是否正確。掌握沸水快焯、過涼擠水的核心要點(diǎn),就能做出鮮嫩不澀、紅亮入味的炒莧菜,作為夏日時(shí)令菜品,清爽解膩,適配多數(shù)家庭的飲食口味。
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