夏日餐桌之上，紅莧菜是不少家庭的常備時(shí)令菜。老輩人常說 “六月莧，當(dāng)雞蛋；七月莧，金不換”，清代《隨園食單》中對莧菜的鮮嫩多有記述，杜甫更有 “莧登白玉盤，藉以如霞綺” 的詩句，足見這種蔬菜從古至今都深受喜愛。紅莧菜質(zhì)地軟嫩，色澤紅亮，清炒煮湯都相宜，可不少人在家烹制時(shí)，總會遇到口感發(fā)澀、出水過多、顏色發(fā)暗的問題，好好的食材做不出預(yù)想的風(fēng)味。紅莧菜要不要焯水，也成了很多人爭論的話題。

烹制紅莧菜的核心要點(diǎn)，集中在焯水這一步。有人認(rèn)為焯水會造成營養(yǎng)流失，主張直接生炒。有人堅(jiān)持必須焯水，才能去除澀感。想要做出鮮嫩入味的紅莧菜，核心不在于要不要焯水，而在于能不能掌握紅莧菜焯水的正確方法。

焯水處理對紅莧菜的烹制有諸多助益。

1、去除草酸。紅莧菜中草酸含量較高，這是澀味的主要來源。焯水處理可以去除大部分草酸，有效改善菜品口感，是最實(shí)用的紅莧菜去澀方法。

2、弱化澀苦口感。對于帶有老梗、葉片偏厚的莧菜，生炒難以徹底去除澀感，焯水后口感會更加清甜軟嫩。

3、深度清潔食材。莧菜葉片褶皺較多，縫隙內(nèi)容易殘留灰塵與蟲卵，沸水短時(shí)間焯燙，能讓食材食用起來更加安心。

4、固定鮮亮色澤。不少人生炒紅莧菜，成品顏色越發(fā)暗沉，正確焯水可以穩(wěn)定菜品的紫紅色澤，成菜紅亮誘人，是高效的紅莧菜鎖色方法。

剛采摘的莧菜嫩尖，葉片柔嫩、梗部脆嫩易斷，澀味極淡，且清洗足夠徹底的情況下，也可直接大火快炒。

很多人知曉焯水的必要性，卻操作失當(dāng)，反而讓菜品口感變差，營養(yǎng)損耗增多。做好紅莧菜焯水避坑，需留意以下常見問題。

1、冷水下鍋煮制。冷水緩慢升溫的過程中，莧菜中的維生素、花青素會大量溶于水中，待水沸騰時(shí)，營養(yǎng)已經(jīng)大量流失，菜品口感也會軟塌無勁。

2、焯水時(shí)間過長。不少人焯燙兩三分鐘，將莧菜煮至軟爛發(fā)黏，不僅失去脆嫩口感，后續(xù)炒制時(shí)也容易碎爛不成形。把控好紅莧菜焯水時(shí)間，是保留口感的關(guān)鍵。

3、焯后直接下鍋炒制。焯好的莧菜帶有大量水分，直接入鍋炒制，遇熱后大量出水，最終成菜如同水煮，寡淡無味，難以入味。

4、清水中無任何添加。只用清水焯水，莧菜的色澤容易變暗發(fā)灰，成品賣相欠佳。

掌握正確的焯水方式，全程不足一分鐘，就能同時(shí)兼顧口感、色澤與紅莧菜營養(yǎng)保留方法。

1、預(yù)處理食材。摘除紅莧菜的老根、老梗與發(fā)黃爛葉，掰成適宜入口的小段，清水沖洗兩遍后，浸泡五分鐘，沖凈葉片縫隙中的灰塵雜質(zhì)。

2、燒足量沸水，向水中加入半勺食鹽、幾滴食用油，這是鎖色護(hù)色的核心細(xì)節(jié)，也是紅莧菜不發(fā)黑技巧的關(guān)鍵一步。

3、先將菜梗放入沸水中燙十秒，再將全部菜葉入鍋，整體焯燙三十秒左右，看到菜葉變軟、色澤鮮亮通透，即刻撈出。

4、撈出的莧菜立刻放入涼白開中降溫，之后輕輕擠干多余水分，攥成小團(tuán)備用。

沸水入鍋，全程焯燙不超過一分鐘。這樣既能去除大部分草酸與澀味，也能最大程度留存維生素與花青素，擠干水分后炒制也不會出現(xiàn)大量出水的問題。

焯好的莧菜，最經(jīng)典的蒜蓉紅莧菜做法操作簡單，風(fēng)味十足，也是流傳最廣的清炒紅莧菜家常做法。

1、準(zhǔn)備幾瓣大蒜，拍扁后切成蒜末，擠干的莧菜稍稍抖散備用。

2、熱鍋倒入適量食用油，油溫升高后放入蒜末，小火炒出香氣，注意避免將蒜末炒糊，否則會產(chǎn)生苦味。

3、轉(zhuǎn)大火，倒入莧菜快速翻炒一分鐘左右，讓每段莧菜都裹上蒜香。因?yàn)橐呀?jīng)提前焯熟，無需長時(shí)間炒制。

4、加入少許食鹽、一點(diǎn)點(diǎn)生抽提鮮，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

想要紅莧菜成菜風(fēng)味更佳，挑選紅莧菜的技巧與烹制細(xì)節(jié)也需留意，掌握這些竅門，就能明白紅莧菜怎么做好吃的核心。

選購莧菜時(shí)，優(yōu)先選擇葉片飽滿厚實(shí)、顏色深紫的品類，用手輕掐菜梗，脆嫩易斷的即為嫩莧菜。梗部發(fā)白、質(zhì)地發(fā)硬的莧菜偏老，不建議選購。
炒制莧菜全程保持大火快炒，縮短炒制時(shí)長，既能保留脆嫩口感，也能減少營養(yǎng)損耗。
紅莧菜炒制后析出的紅湯，是天然的花青素成分，并非人工染色，可放心食用，用來拌米飯風(fēng)味俱佳。
焯過莧菜的湯水無需丟棄，過濾掉雜質(zhì)后，可用來煮面條、做蛋花湯，溶解在湯中的營養(yǎng)成分能得到充分利用，避免浪費(fèi)，家常過日子，食材用到實(shí)處也更省心。

紅莧菜的烹制，難點(diǎn)從來不是焯水本身，而是焯水的方式是否正確。掌握沸水快焯、過涼擠水的核心要點(diǎn)，就能做出鮮嫩不澀、紅亮入味的炒莧菜，作為夏日時(shí)令菜品，清爽解膩，適配多數(shù)家庭的飲食口味。