北京
前門三里河公園畔，青云胡同深處，藏著一座三進(jìn)四合院群落。青磚灰瓦，綠樹成蔭，門前三里河潺潺流過。這里曾是京劇大師梅蘭芳先生的舊居，如今被改造為“青云貳拾叁藝術(shù)中心”，而“瀾宴”就悄然棲身于這座百年院落之中。
“瀾”取字于梅先生本名，意為“溯源與本真”。這個字用得很貼切——當(dāng)走進(jìn)這座院子，推開雕花木門，看到陽光從玻璃磚強(qiáng)灑進(jìn)改造后的廂房，那種斑駁歲月沉淀下來的氣韻，確實(shí)讓人一下子安靜下來。
包間都保留了老四合院的格局，又融入了現(xiàn)代設(shè)計——大量玻璃材料的運(yùn)用讓空間通透明亮，窗外是梅先生當(dāng)年可能也見過的老樹。
菜品的路子，屬于“融合”。瀾宴主廚劉鑫，在傳統(tǒng)八大菜系的底子上，做了屬于當(dāng)下審美的表達(dá)。讓每一道菜品，看似傳統(tǒng)，實(shí)則都有自己的巧思。
【瀾府定制宮保蝦球】
若真論起宮保菜和梅蘭芳的關(guān)系，倒是繞不開一個有趣的交集——梅蘭芳吃宮保雞丁。
這位以清淡飲食聞名的大師，并非只吃淮揚(yáng)菜。史料記載，梅蘭芳的口味“南北兼通，既愛北京的傳統(tǒng)小吃，也愛吃川菜里的宮保雞丁”。這與他祖籍江蘇、生長于北京的雙重背景有關(guān)——淮揚(yáng)菜的清淡是根，京味和川味的煙火氣是枝。他雖忌辣，但對宮保雞丁那種“微辣中帶甜酸”的小荔枝口，似乎并不抗拒。
瀾宴這款融合傳統(tǒng)小荔枝口的宮保蝦球，加入了鳳梨和四種堅(jiān)果入饌。不同于傳統(tǒng)調(diào)味，加入山楂和番茄汁增加口感，紅菜頭汁調(diào)色，酸甜微辣，層次豐富。
這道菜與其說是在復(fù)刻某道梅府家宴的菜譜，不如說是在用另一種方式詮釋梅蘭芳的“口味基因”——將傳統(tǒng)宮保的麻辣調(diào)性與粵式冰皮的輕盈融合在一起，正如梅先生一生兼容南北、雅俗共賞的藝術(shù)審美。
【梅式茨菰紅燒肉】
這是一款沒有糖的紅燒肉。若你要問，甜味從哪里來？
紅棗、雪梨、蔓越莓。這些天然果干和水果在慢燉中釋放出溫和的甜，替代了傳統(tǒng)紅燒肉里大量的冰糖和白糖。尤其是蔓越莓，酸性的果酸剛好中和了五花肉的油膩，吃完一整塊也不覺得膩。
肉選用的是長白山黑豬肉，而且是瘦肉型的五花。懂行的都知道，黑豬五花最金貴的是靠近皮下的那一層——一只豬身上就兩塊，肥瘦交織，紋理漂亮得像大理石。用二十年的雪見酒來燉，酒香醇厚卻不霸道，慢慢滲透進(jìn)肉的每一絲纖維里。
茨菰是點(diǎn)睛之筆。江南人冬天愛吃的根莖類蔬菜，淀粉含量高，煮軟后口感粉糯，吸飽了肉汁和果香，比肉本身還搶手。香茅草的加入讓整道菜多了一層清冽的草本氣息，恰到好處地平衡了甜和油。配一碗白米飯，連湯汁都想舔干凈。
【臨江芽菜鮮鱔絲】
瀾宴的臨江芽菜鱔絲，是那種看著不顯山露水、一筷子下去就停不下來的狠角色。
選的是筆管鱔。這種鱔魚體型細(xì)長如筆管，肉質(zhì)比普通黃鱔更緊實(shí)彈韌，沒有多余的土腥味。去骨切絲，粗細(xì)均勻，考驗(yàn)的是刀工——太粗不入味，太細(xì)一炒就碎。
調(diào)味是這道菜真正下功夫的地方。用了三種辣椒——二荊條提供香氣、小米辣負(fù)責(zé)辣度、皺皮椒帶來層次感。搭配大紅袍花椒，麻香清冽。紫蘇葉切絲，在出鍋前撒進(jìn)去，那股獨(dú)特的草本香氣被熱氣一逼，瞬間籠罩整盤菜。宜賓的碎米芽菜是隱藏的主角，咸鮮微甜，帶著發(fā)酵后的復(fù)雜風(fēng)味，和鱔絲的鮮嫩形成奇妙的對比。
入口先是麻和辣同時涌上來，接著是鱔絲的彈韌和芽菜的咸鮮，紫蘇的香氣在咀嚼中慢慢浮出。幾種辣味在嘴里打架，但誰也不壓誰。
這道菜背后藏著主廚的小心思——用三種辣椒去代替單一的辣，用芽菜的發(fā)酵鮮去替代鹽和味精的直給，用紫蘇去解鱔絲的微腥。復(fù)雜，卻克制。就像梅蘭芳唱戲一樣——一招一式，都是有來路的。
人均2-300元左右，在寸土寸金的前門商圈，能在一座百年四合院里吃一席融合菜，這個價位算得上良心。有網(wǎng)友評價：“環(huán)境優(yōu)雅，請客宴請倍有面子”。
吃完不要急著走。在院子里坐坐，看天光從老槐樹的縫隙漏下來，聽三里河的水聲從墻外隱約傳來——這大概就是“瀾宴”想說的：溯源與本真，就藏在鬧市深處一座安靜的院子里。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
