[ Xiang]

我一點(diǎn)也吃不了辣，

但人菜癮大，

去辣區(qū)猛吃一天平均狂痩一斤。

這次我去湖南竟然收支平衡，

因?yàn)樘贸裕?/p>

而且吃的全是“渣渣”。

我其實(shí)是去芒果臺(tái)錄節(jié)目的，和編導(dǎo)溝通的錄制時(shí)間比預(yù)期推遲了一天。我，欣喜若狂，先吃長(zhǎng)沙個(gè)幾頓再說。

有個(gè)祖?zhèn)鞯恼f法“高級(jí)的湖南菜不辣”，淵源來自祖庵菜鼻祖：譚延闿。

譚延闿少年在杭州巡撫衙門長(zhǎng)大。他的父親任兩廣總督多年，家里飯菜吸納粵菜家廚的吊湯手藝。他母親是小妾，譚延闿出生的故居就在現(xiàn)在的杭州建蘭中學(xué)。看過廣州史學(xué)大家周松芳老師的研究，我才知道他有多貪吃。忙時(shí)，一年公事飯局加上私人酒局，保守估計(jì)就有250場(chǎng)。當(dāng)然，這不耽誤他是中國(guó)歷史上最后一位會(huì)試會(huì)元，也是習(xí)顏體的大家。清代湖南兩百多年，唯有他拿下會(huì)元（筆試第一，因?yàn)榇褥X得她和譚嗣同同一個(gè)姓，忌諱，就另點(diǎn)狀元），一時(shí)被譽(yù)為“江南才子”。他還是個(gè)孝子，母憑子貴。

但無論如何，吃喝，是他生活中的頭等大事。他回湖南后改良湘菜，促成近代高端湘菜“湘粵融合”，如今長(zhǎng)沙高端融合湘菜，根源都來自他當(dāng)年這一桌桌家宴。他高薪聘請(qǐng)名廚，把粵菜文火吊湯技法融入湘菜，創(chuàng)立“湘底粵工”祖庵菜，祖庵魚翅、祖庵豆腐、冰糖肘子…都因他淺得盛名。

這次來長(zhǎng)沙，好友喜兒（長(zhǎng)沙資深媒體人）推薦藏在鬧市深處的獨(dú)棟安靜別墅里的“半庭·老墅”，那是一家半個(gè)世紀(jì)的湘味老鹵店。沿著窄道一路蜿蜒上坡，進(jìn)門最先映入眼簾的，是掛滿墻面的湘鹵大師常建年老師的事跡。整家店的靈魂，正是始于1975年，傳承51年的常式老鹵味。

我在這里吃到此生至愛的肘子，豬皮比嘴唇輕，比舌頭滑，油潤(rùn)中酥香難擋。但看見這油湯，不習(xí)慣吃米飯的人會(huì)后退三步，不一會(huì)又往前三步。為什么？因?yàn)橹庾右呀?jīng)燉到骨肉分離卻形不散，油水也燉到離家出走，與湯汁融為一體，與祖庵菜冰糖肘子相似。

湖南山多水盛，濕度大。渣渣有像肘子香料，看不見的，當(dāng)然還有很多“看得見”的。渣渣里藏著各有千秋的去濕風(fēng)味密碼，湘潭擅長(zhǎng)鮮辣、衡陽干香辣的小炒出名，永州跑不了酸辣，岳陽主打姜辣。岳陽從最早的姜辣蛇，演化出一整個(gè)姜辣菜系，溫?zé)岬慕銐鹤』鹄保酝暌簧戆l(fā)汗，是湖區(qū)飲食獨(dú)有的煙火章法。不難理解，“姜辣”如今在江南也流行。

大部分湖南人對(duì)菜肴的甜味耐受度低，我們包郵區(qū)人民在這一塊當(dāng)然勝出。可人總有短板，我吃油辣湖南菜的能力甚至比不過廣州人，曾經(jīng)和大灣區(qū)幾個(gè)好朋友都較量過。近幾年整個(gè)廣東省湘菜館總量2.2萬～2.7萬家，僅廣州+深圳兩地湘菜館就突破1.2萬家。所以有一個(gè)笑話，湖南省會(huì)是深圳。反觀湖南全省粵菜館（含潮汕菜、順德菜、港式茶餐廳），全省合計(jì)僅幾千家，只有前者的零頭。

Once yougo湘菜, younevergoback.翻譯成普通話可能是：“粵吃湘菜，粵回不了頭。”

我對(duì)湘菜是生理性喜歡，但身體支撐不了欲望，吃三天，又拉三天。看到那個(gè)臺(tái)標(biāo)，第一反應(yīng)是想吃楊枝甘露…補(bǔ)補(bǔ)水。

同道中人告訴我，多見識(shí)點(diǎn)渣渣，就免疫了。

吃渣渣，從湘潭風(fēng)開始

人都說，湖南菜是渣渣炒渣渣，那源于湖南小炒的細(xì)巧做法。辣椒炒肉就是典型代表，切了、剁了、碾了，反正裝盤里都是碎的。

現(xiàn)在上海非常流行的湘菜館子“湘椒”老板周姑娘和我說，湖南“渣”法那太多了！湘西有種“苞谷酸”，她這個(gè)地道湘潭人從小都沒見過。

我一看，喔，渣出天際。

渣，總是有說不清的魅力。我突然悟了，為什么好女孩容易被渣男騙？因?yàn)榫C合素質(zhì)高，能屈能伸，可油可鹽。玉米末拼辣椒碎，發(fā)酵后炒萬物，成為湘西渣渣的深黃色靈魂。

說句實(shí)在的，長(zhǎng)沙居然是全省吃辣耐受度最低的城市。遍地開花的瀏陽蒸菜與常德缽子菜確實(shí)是，其他的，我將信將疑。但我愿意做個(gè)“渣渣”，說過“吃不了辣”的話就當(dāng)吃過的飯，只要“辣”咽得下去，就不算。

都說，湖南小炒看衡陽。一頓狂風(fēng)暴雨的辣之后，我斯哈斯哈，滿地找水。湘西南重口派是不可能放過江南弱雞的。那種酸辣濃郁的勁，再讓壇子腌菜一升華，山貨小炒也成功俘獲死忠。我吃過那的豬血丸子炒臘肉、白辣椒炒牛肉，才明白為什么上湖南菜通常會(huì)上一電飯煲米飯。

湖南小炒的骨灰級(jí)老饕，通常會(huì)推薦“湘潭小炒”派系，譚延闿祖庵菜的民間根基就在湘潭。

我至今仍然記得在湘潭九雁村深山里拍攝古法山茶油的經(jīng)歷，歷史上乾隆辦過千叟宴的地方，吃一碗山茶油炒雞，別有一番“長(zhǎng)生不老”的想念。

冬天，山里的臘肉也是用山茶果殼與樹枝熏制。拿新山茶油做一切菜，只需要一盤山筍炒臘肉，就起碼兩碗飯。那時(shí)，新山茶油熬了鮮辣椒，出來那透骨的香，充滿魅力的紅色也在同時(shí)被萃取。

長(zhǎng)沙是個(gè)能集湖南各地所長(zhǎng)的地方。這里被追捧的小炒風(fēng)格就講究火候克制，辣味柔和，不追求極致猛火。慫人要減辣，本地老板一般欣然接受。

這是一家人氣已經(jīng)超過田小狗的蒼蠅神館子。五點(diǎn)半拿的號(hào)子，食客需要等一個(gè)半小時(shí)。但客戶等候區(qū)設(shè)有戶外大帳篷，氛圍文明禮貌，無插腰拍大腿丑老板娘，只有一個(gè)優(yōu)雅紅的珍惜鍋氣與室內(nèi)禁煙的告示。這時(shí)候，我篤定就只能靠智取。

結(jié)果，又是吃福恒昌的一天！08年香檳依然蓬勃年輕，上座前1小時(shí)就已經(jīng)下鍋蒸的土雞，筷子一撥，筷子都恨不得長(zhǎng)出饞嘴。

我才懂湖南小炒的香。口味田雞那點(diǎn)紫蘇妖艷瘋了，山胡椒（木姜子）毛肚把毛肚升華了。老婆牛肉、牛筋肉、青椒汆牛肉合力的霸道是會(huì)馴服一鍋米飯的。熗拌香干、韭菜炒胖豆芽、空心菜梗子（炒干空心菜），蔬菜也令人瘋狂…

我成功蹭了女朋友的飯，女朋友的女朋友的老公、孩子一起吃的。他們說，慢慢吃，別急，杭州也開了一家。我嘴邊粘著飯粒，頂著昨晚吃辣上火，剛長(zhǎng)出來的青春痘說：“竟然不知道，那回家接著吃”。

不要以為“渣渣”都一樣。李誕當(dāng)時(shí)他在長(zhǎng)沙吃，就冒出了一個(gè)疑問“為什么覺得在長(zhǎng)沙吃來吃去每個(gè)菜都一個(gè)味道？”周姑娘就跟他講，其實(shí)湖南菜分各種地域的，長(zhǎng)沙有一些連鎖特別商業(yè)化，確實(shí)是會(huì)因?yàn)橛洗蟊娍谖度ブ貜?fù)。

看來，長(zhǎng)沙與杭州餐飲情形差不多，因?yàn)檫B鎖餐飲過于發(fā)達(dá)，險(xiǎn)些淪為“美食荒漠”。

長(zhǎng)沙的溫油

我喜歡吃水產(chǎn)，這次來到西南腹地…我就知道渣渣不會(huì)讓我失望。

早上為一碗黃鴨叫魚粉定了鬧鐘，湘鄉(xiāng)是長(zhǎng)沙本地人早餐之神。油湯里的小米辣神奇消解了“膩”，我這碗已經(jīng)是“減辣”的了，吃完神清氣。

在長(zhǎng)沙公路邊的沙坡下，有一個(gè)茂密的院子，藏著一家街坊吃了幾十年的飯店，是我本地音樂圈女友推薦——長(zhǎng)沙港口飯店：懂水、惜食材，專做地道湖鄉(xiāng)河鮮老館子，但是很可惜，月底就要因?yàn)椴疬w關(guān)張。老板坦言餐飲很卷，想歇一歇。

長(zhǎng)沙不少吃魚的店只圖分量，港口飯店老板不一樣，各類河鮮，每一種食材的生長(zhǎng)習(xí)性、產(chǎn)地門道摸得門清，不靠花哨調(diào)味，只靠原生本鮮抓人。

店里吃魚，老板自有一套嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，首推小份桂花魚。老板直言只偏愛六七兩以內(nèi)的小桂魚，也叫“梭子魚”，但凡長(zhǎng)到四五斤的大貨，肉質(zhì)一定會(huì)發(fā)柴、緊實(shí)發(fā)老，完全失去桂魚細(xì)嫩靈魂。桂魚本身對(duì)水質(zhì)挑剔，只能在純凈山泉水環(huán)境存活。懂河鮮的食客一吃就知道食材底子過硬。

稻花魚（稻田鯽魚）更是藏著完整的鄉(xiāng)土淵源。現(xiàn)在市面大多是人工常規(guī)養(yǎng)殖，正宗稻花魚原產(chǎn)廣西，每到春季稻穗抽穗，農(nóng)戶往稻田溝渠蓄水放魚苗，依靠飄落稻花天然育肥，等到溝渠收干再捕撈，魚肉自帶淡淡稻谷清香。店里復(fù)刻地道稻花魚做法，搭配胡椒、五花肉同蒸，清甜甜的，山野農(nóng)家風(fēng)味十足。

對(duì)了，進(jìn)店必點(diǎn)招牌臘豬臉，是店里煙火氣的代表；也必欣賞水漬斑駁的書法，別有一番歲月之美。

現(xiàn)在不裝蒜的店少，我支持一天是一天。這就像湖南妹子的美在不拘束的“颯”，帶我吃陸幺陸的雷穎、糾正李誕的周姑娘、帶我穿越犄角旮旯去吃的湖南圖書館匡籽衡老師，陪我喝喝喝的君庭餐飲的楊琴，靠熬夜貌美如花的音樂人露露…都是這樣。做事像這里的辣一樣爽利，相處又有湘辣的萬種風(fēng)情。

生活在湘江中游的湖南人天生喜歡茶油燜炒，擅長(zhǎng)魚鮮。同樣是“水煮魚”，湖南與四川很不一樣。四川水煮魚片全魚，必放漢源花椒，搭配郫縣豆瓣，重麻辣復(fù)合味，紅油厚重，咸、麻、辣、香多層復(fù)合，過癮第一。湖南水煮活魚（湘式水煮魚）是純鮮辣風(fēng)，不一定片全魚，而且完全不放花椒，沒有麻味。講究大火煎魚，沖入開水把魚湯煮成濃乳白色，湯菜同吃。辣味通常來自小米辣、青線椒外，還會(huì)加入紫蘇去腥增香。

我以為我需要“降辣”的執(zhí)念，長(zhǎng)沙說：“親愛噠，你不用改，我改！”

湖南高端餐飲時(shí)興的湘粵川融合，不是憑空搞創(chuàng)新，早有百年飲食淵源。明清祖庵菜舊事，再加上早年大批粵菜師傅進(jìn)駐長(zhǎng)沙五星酒店，加之湖南人、四川人常年往返廣東，兩地口味互通交融。慢慢就形成了現(xiàn)在高端宴席的標(biāo)配：湘菜負(fù)責(zé)底色，粵菜把控火候、口感與辣度，借鑒四川高端菜技法，不會(huì)一味重油猛辣。

坐落在國(guó)金62層的長(zhǎng)沙柏悅蕾蘭，把這套融合思路玩得通透，站在窗邊就能俯瞰湘江與橘子洲，一桌夏日溫柔有層次。

如今長(zhǎng)沙高端餐飲順著外來文化交融的脈絡(luò)，不斷創(chuàng)新，蕾蘭甚至還出來湖南版本“叫花雞”——東安富貴雞，也算致敬了譚延闿的老家。

在長(zhǎng)沙做融合湘川菜的粵味館子不少，但富臨美食是少有的肯在食材源頭死磕細(xì)節(jié)的老店。品牌深耕湘粵川融合二十余年，每一道菜從原料產(chǎn)地、手工工序到調(diào)味秘方都有完整講究，懂吃的老饕一來就懂，這里的融合不是簡(jiǎn)單辣椒混搭，是吃透三地風(fēng)味內(nèi)核后的平衡創(chuàng)作。

壇子七彩辣椒小炒八頭鮮鮑，新式湘菜的溫柔表達(dá)，完全區(qū)別重油猛辣的街邊小炒，屬于店里原創(chuàng)新派湘菜。七彩青辣椒是后廚自己入壇腌制發(fā)酵，鮮辣帶一點(diǎn)天然酸香。麻辣東海魷魚，這道菜是川菜大師許凡親授的秘制麻辣醬，濃香而不苦，油辣層次豐富。海釣大管肉質(zhì)脆彈，一口下去鮮爽過癮。九蒸九曬湘潭梅干菜炒九節(jié)蝦，土貨海味碰撞。梅干菜專門從湘潭本地農(nóng)戶手里收來，堅(jiān)持傳統(tǒng)九蒸九曬工序，酵鮮味完全濃縮。搭配淺炸的鮮活九節(jié)蝦，干香入味。

格爾木空運(yùn)臘牦牛肉，這道臘牛肉看著樸素，卻是店里最見誠(chéng)意的硬菜。牦牛肉從青海格爾木全程空運(yùn)到長(zhǎng)沙，先鮮切薄片打邊爐涮食，剩余肉品再交給長(zhǎng)沙縣本地農(nóng)戶熏制臘味。熏制手藝不同于湘西重?zé)熝L(fēng)格，只保留淡淡的煙火香，不會(huì)掩蓋牦牛肉本身醇厚肉香。美女總經(jīng)理本身對(duì)臘味要求極高，外面來路不明的臘味一概不吃，只認(rèn)準(zhǔn)自家這款。不少食客吃完還會(huì)單獨(dú)打包生臘牦牛肉帶回家烹制，足見品質(zhì)扎實(shí)。

在湖南，大白魚也叫大白鯛，湖南瀏陽本地也有出產(chǎn)，但店里特意選用岷江上游水域的貨。上游江水清冷潔凈，魚肉自帶清甜，口感比本地貨更細(xì)嫩。調(diào)味是川湘融合思路：青椒、鮮花椒增香，再加少許木姜子油提獨(dú)特山野風(fēng)味。

最后，菠蘿油與楊枝甘露也出品在線，我想用自帶表情包的蝦釀乳鴿腿比個(gè)“”。

祝你在長(zhǎng)沙千杯不醉

那一晚，我離宿醉還有一杯酒的距離，已經(jīng)沒力氣去文和友拍游客照。

做剁椒魚頭很在行的周姑娘告訴我：“早餐的話，湖南益陽可能比較出名的像你吃的魚粉。湘潭早飯會(huì)吃米粉，也吃包子。但我們小時(shí)候吃糖包子，里面是純白糖，也有菜包子。”

甜早餐確實(shí)很接長(zhǎng)沙那遍地酒吧的地氣！

像我這種游客，外賣個(gè)1953年就有的新華樓，已經(jīng)是不得了的養(yǎng)肝brunch。

新華樓腦髓卷里神似混了山茶油的豬油香，我按照吃啥補(bǔ)啥的黃金定律，還是“補(bǔ)”得進(jìn)去的。來自湖北卻光大于湖南的老豆皮一份，快消失的老長(zhǎng)沙玉米羹一碗，再配咖啡一杯，吃完微笑就甜了。

努力回憶一下昨晚發(fā)生了什么…

小龍蝦，嗦螺，燒烤是湖南夜里的味道，但在長(zhǎng)沙，這些夜宵是泡在酒精里的。我依稀記得，昨夜是四色的。

2025亞洲50佳第16名CMYK，以印刷四色為靈感的長(zhǎng)沙頂流，撐起的是霓彩味覺。我從清新果香朗姆調(diào)的“四色源起”開始，嘗到陳年朗姆調(diào)的“咖啡巧克力”結(jié)尾，那是五彩斑斕的黑。結(jié)果是：Countless memories you keep！

在長(zhǎng)沙怎么舍得只喝一輪？

和平工作室其實(shí)是長(zhǎng)沙夜里的廣電文藝地標(biāo)，大家品酒多過買醉，萌酷風(fēng)。

Side car很良心。Bar tender熊貓會(huì)花巨資去買老版本的基酒，仔細(xì)分享老君度與新的已經(jīng)完全是兩種味道，但價(jià)格是兩個(gè)世界。所以，她會(huì)自己拼配，以追求更正的口味。

見我和朋友們吃得很辛苦，她特別拿出來私藏的飯后消食酒，去年日本買來，超過6k人民幣——查特大修道院草本精華利口酒（Elixir Végétal de la Grande Chartreuse）。查特酒的130+草本絕密配方，至今世界上僅2名僧侶完整掌握 ，71° 酒精度。滴兩滴，兌冰水，我又可以吃了…

我最后一站，去長(zhǎng)沙木星Club是音樂人的家，人神鼎沸。老板鼓王和老板娘露露是我十年的朋友，所以，可以容許我在酒吧里吃長(zhǎng)沙獨(dú)一份的高定馬卡龍。

馬卡龍的主人正是露露，如今她名叫Grooove的馬卡龍店也是長(zhǎng)沙高端咖啡甜品店的供貨商，擁有中央廚房，剛剛出了爆款水蜜桃味和多肉葡萄味。我也不知道自己是迷醉在音樂里，還是疏朗新鮮的果酸、杏仁香、奶呼呼的快樂里。

午夜南瓜車來，我聽完好音樂，就隨一肚子甜蜜回酒店睡下。喝酒不熬夜，這樣最健康。

不對(duì)，我早上醒來，“確定”是坐云霄飛車回去的。

在長(zhǎng)沙坐出租車要靠哄的。

這畢竟是一個(gè)落座就有男的很自然掏出煙抽起來的城市，完全無視陌生鄰座是否同意抽二手煙。或者說，等待同意，是一種冒犯。老司機(jī)邊罵邊一路狂飆，四車道間游龍戲鳳，快懟到前車，才會(huì)猛剎。我想了兩秒，似乎、好像、大概，江浙直女也不能太兇，這樣的西風(fēng)，東風(fēng)沒見過。這次來長(zhǎng)沙值回票價(jià)，比坐碰碰車刺激。

“師傅開個(gè)導(dǎo)航？”

“@￥%*…”（姜辣普通話導(dǎo)航識(shí)別失敗）

“師傅我?guī)湍悖俊?/p>

“我不用導(dǎo)航…”（明顯微怒）

眼看他開到附近，但還沒到，停下來。

“到了！”

“嗯？不對(duì)…還沒到啊師傅。”（語氣很慫）

我小心翼翼自己開了導(dǎo)航，林志玲聲音調(diào)到最大。

“按你導(dǎo)航對(duì)不？”

“嗯…”

下車，像走出密室逃脫。

我和愛打抱不平的女朋友說，那天多了，以上純屬虛構(gòu)，如有雷同，純屬不幸。

長(zhǎng)沙雖好，可不要貪杯哦。

神 婆 問

你 喜 歡 長(zhǎng) 沙 嗎 ？

長(zhǎng)沙美容院看上去辣辣的…

“趣味是感覺這個(gè)世界美好的前提。”

——王小波

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人