漫步大理喜洲古鎮(zhèn)四方街，麥香裹挾豬油與炭火熱氣隨風(fēng)漫溢，金黃起酥的喜洲破酥粑粑，是鐫刻在白族鄉(xiāng)土里跨越百余年的煙火印記。一塊面餅，揉進(jìn)世代手藝人的堅(jiān)守，裹著古鎮(zhèn)歲月變遷，藏著尋常百姓的人間煙火與綿長(zhǎng)鄉(xiāng)愁。

剛出爐的破酥粑粑滋滋冒油、金黃誘人。

百余年流轉(zhuǎn)間，手藝在一代代當(dāng)?shù)厝苏菩慕永m(xù)，“酥香園和尚喜洲破酥粑粑”便是傳承脈絡(luò)里鮮活的縮影。這家扎根四方街的老店歷經(jīng)五代傳承，楊發(fā)橋奶奶是第三代匠人。憶起早年清貧歲月，舊時(shí)粑粑用料樸素，菜籽油佐椒鹽便是咸香，甜餅僅以紅糖調(diào)味，而現(xiàn)在有了豬油豬肉、玫瑰豆沙，每一個(gè)餅里餡料都放得足足的。第四代傳人杜方明早年沿街?jǐn)[攤，老舊炭爐陪他熬過初創(chuàng)時(shí)光，店鋪墻面留存的老照片，定格下早年街頭謀生的模樣。

“酥香園”第三代傳人楊發(fā)橋奶奶

“酥香園和尚喜洲破酥粑粑”創(chuàng)始人杜方明早年在喜洲街頭擺攤烤餅。

23歲的段紹堂是家里烤制破酥粑粑的第五代傳人。自小在面餅香氣里長(zhǎng)大，兒時(shí)日日望著長(zhǎng)輩揉面烤餅，在炭火熱浪中端出一盤盤滋滋冒油的熱餅。18歲短暫外出務(wù)工后，他毅然返鄉(xiāng)守起家傳手藝，如今已獨(dú)當(dāng)一面，管理著一家分店。

“酥香園”第五代傳人段紹堂

在段紹堂眼中，破酥粑粑要好吃，成敗系于發(fā)面與火候的掌控。從前古法炭烤慢工細(xì)活，爐邊盛夏酷熱，厚重防火圍裙悶得汗流浹背，客流爆滿時(shí)，匠人伴著炭煙忙碌。如今門店換上環(huán)保的新式烤爐，依舊使用“上下兩面火”的烤制方法，只是不用再燒炭。除了豬肉椒鹽蔥花、加肉“升級(jí)款”、玫瑰豆沙紅糖三種口味，店里還特意保留一款老面發(fā)酵的傳統(tǒng)甜餅，繁復(fù)古法留住原始清甜，兼顧新舊食客。門店單日銷量從兩三百至七八百個(gè)不等，清晨出攤、暮色收工，小小餅鋪撐起年輕一代的匠心理想。

喜洲粑粑制作

四方街一隅，藏著另一股純粹的炭火本味，嚴(yán)壽祥的“老嚴(yán)破酥粑粑”小店靜默扎根街角。年過半百的老嚴(yán)自1999年同妻子擺攤起家，一輛板車，早晚往返街巷，靠著一爐炭火、一門手藝撫育兩個(gè)女兒。他笑稱做粑粑是“一身黑一身白”，炭灰染黑衣衫，面粉落滿肩頭。“我的手藝是跟母親學(xué)的，這么多年沒變過，也不敢變。”老嚴(yán)和妻子堅(jiān)持老面酸水自然醒面，固守傳統(tǒng)炭火烘烤。每日清晨8點(diǎn)生火、入夜收拾備面，農(nóng)忙時(shí)節(jié)，下地勞作的鄉(xiāng)民總會(huì)專程進(jìn)店，趁熱買下一塊酥餅充饑。滾燙面餅慰藉整日辛勞，原汁原味的酥脆，是老喜洲人刻在味蕾上的舊日光景。

烤制喜洲粑粑的傳統(tǒng)上下兩面火的燒炭爐。喜洲鎮(zhèn) 供圖

20年前，喜洲全鎮(zhèn)僅有五六家粑粑作坊，依托古鎮(zhèn)文旅蓬勃發(fā)展，如今百余家粑粑店鋪沿街林立，不少外出謀生的本地人，重拾老手藝扎根故土。張志忠與楊高燕夫婦早年奔波在外跑貨車，從前僅憑烤餅難以養(yǎng)家糊口，近年來盤活自家店鋪，開設(shè)“宗傳坊”喜洲破酥粑粑店，家傳手藝成了全家安穩(wěn)度日的依靠。喜洲粑粑成為游客奔赴喜洲必打卡的特色美味，古鎮(zhèn)每年數(shù)百萬客流，幾乎人人繞不開一塊熱氣騰騰的破酥粑粑。

紅糖破酥粑粑制作。喜洲鎮(zhèn) 供圖

揉面起酥是喜洲粑粑的靈魂，軟潤(rùn)面團(tuán)抹上熟豬油，反復(fù)卷折按壓完成“打破酥”的獨(dú)特工序，面皮層層交織。咸餡裹鮮肉蔥花，甜餡融進(jìn)玫瑰紅糖，上下分火烤制，上爐高溫炙烤、下爐文火慢烘，六七分鐘后面餅鼓起，外皮金黃層層酥脆，掰開瞬間酥皮簌簌掉落，肉香、糖香撲面而來。早年當(dāng)?shù)財(cái)傊饔悯磕_英語向外國(guó)游客吆喝，詼諧的“粑粑English”，讓這枚鄉(xiāng)土面餅走出小鎮(zhèn)，成為大理標(biāo)志性美食名片。

喜洲古鎮(zhèn)四方街

炭火歲歲不息，酥香縈繞喜洲。從舊時(shí)婚慶宴席的點(diǎn)心、田間充饑的干糧，到如今名揚(yáng)四方的文旅特產(chǎn)，一枚破酥粑粑，裹著白族的民俗日常，盛著手藝人代代相守的初心。一口酥脆入喉，咬碎的是層層酥皮，品到的是古鎮(zhèn)百年鄉(xiāng)愁，是溫柔綿長(zhǎng)的人間滋味。

來源：大理先鋒、鄉(xiāng)愁喜洲

編輯：陳琳玲

值周：胡亞玲 張輝

主編：李勝

生態(tài)環(huán)保普法宣傳小知識(shí)

《中華人民共和國(guó)固體廢物污染環(huán)境防治法》

第七章　保障措施

第九十八條 從事固體廢物綜合利用等固體廢物污染環(huán)境防治工作的，依照法律、行政法規(guī)的規(guī)定，享受稅收優(yōu)惠。

國(guó)家鼓勵(lì)并提倡社會(huì)各界為防治固體廢物污染環(huán)境捐贈(zèng)財(cái)產(chǎn)，并依照法律、行政法規(guī)的規(guī)定，給予稅收優(yōu)惠。