01

飯是用手抓著吃的

筆者上小學(xué)時所讀的連環(huán)畫中有一幅孔子用餐時的畫面：孔子坐在草席上，使用炕桌那樣的矮桌，但餐具與現(xiàn)在使用的基本相同，且用筷子來用餐。當(dāng)時并沒有感到有什么疑問，也許現(xiàn)在很多人也沒有覺得這里面有問題。

據(jù)《史記》記載，商紂王（約公元前11世紀）最早使用象牙的筷子。但考古學(xué)發(fā)掘顯示，筷子最早只能追溯到春秋時期。暫且不論筷子究竟始于何時，即使孔子時代的人們已開始使用筷子，其使用方法與現(xiàn)在相比，應(yīng)該也是大不相同的。

《韓非子·外儲說左下》記載了一個頗有意思的故事：

〖一天，孔子拜見魯國的哀公，在近旁侍奉的位置坐下。哀公賞賜孔子桃子和黍米，請孔子吃。孔子先吃黍米飯，然后吃桃子。周圍的人都捂著嘴暗笑。哀公對孔子說：“黍米飯不是用來吃的，而是用來除去桃子上的毛的。”孔子回答：“我知道這種規(guī)矩，但黍米是五谷中位置最高的，祭祀先祖時被用作上等的祭品。而桃子是六種瓜果中最低下的，祭祀先祖時不得入祖廟。我聽說，君子以低賤的東西擦拭尊貴的東西，而沒有聽說反過來的做法。現(xiàn)在用五谷之首的黍米去擦拭瓜果中最末位的桃子，會變成上下顛倒，這是違背大義的，我不能那么做。〗

暫且不論孔子是為了勸諫魯哀公才說這番話，還是他不知道貴族的奢侈用餐方式，從這個情節(jié)中能發(fā)現(xiàn)一個意外的事實：用來除去桃子毛的黍米飯，應(yīng)該沒有配上筷子。這樣的話，孔子就是用手抓著飯吃的，這或許就是當(dāng)時的用餐方法。如果當(dāng)時是像現(xiàn)在這樣用筷子吃飯的話，無論如何，孔子一定不會用手抓黍米飯來吃的。

02

筷子是取菜用的

《禮記·曲禮》中記載了黍米飯用餐的正確做法——“飯黍毋以箸”，顯然吃黍米飯時是不用筷子的，《管子·弟子職》中也有“飯必奉擥，羹不以手”。

《禮記》中有這樣的記載，與地位高的人一起用餐時，由于會在同樣的食器中抓飯食用，這時，雙手不能搓。關(guān)于這一點，唐代的儒學(xué)家孔穎達（574—648）曾作注解釋，因為古代人是用手來吃飯的，在和別人一起用餐時，手一定要干凈。如果在吃飯前搓手的話，會被認為不干凈，從而被一起用餐的人所鄙視。

另外，當(dāng)時與客人或地位高的人一起用餐時，飯不能捏成團來拿。這一點，孔穎達也有解釋：在同樣的食器中拿飯食用之時，如果把飯捏成團就會拿得更多，這樣就會給人一種爭搶食物的印象，導(dǎo)致個人形象受損。但這只是指和別人一起用餐時的禮儀，平時一個人用餐時這么做并無大礙。據(jù)《呂氏春秋·慎大》記載，作為諸侯的趙襄子就是把飯捏成團吃的。

這種古代習(xí)俗甚至至今還在江南一帶留存著。有一種稱為“粢飯”的早餐食品，一般只能在大眾餐館或路邊攤上吃到，即將糯米和粳米按一定比例混合，在蒸籠中蒸熟，可根據(jù)客人的要求在中間加上油條或砂糖，捏成團后送到客人手里。這種食物就是用手拿著吃的，不用筷子，吃法與日本的飯團相似。不過這幾年間，這種食品已不多見，更常見的是便利店供應(yīng)的日式飯團。

《禮記》中記載，春秋戰(zhàn)國時期人們吃飯時仍不用筷子。取菜時是用筷子的；喝熱湯時，在吃湯中的蔬菜時是用筷子的，沒有加入蔬菜的湯是不用筷子的。但現(xiàn)代中國，人們一般是用湯匙來喝湯的。有趣的是，朝鮮半島上有與此相似的飲食習(xí)慣。韓國人用餐時，吃飯不用筷子而用勺子，取菜時用筷子。喝湯時，只有湯中有菜時才用筷子。這種飲食習(xí)慣似乎繼承了春秋時代的遺風(fēng)。

03

分食制源遠流長

現(xiàn)代中國，許多人在同一張餐桌上用餐時，習(xí)慣于在同一個器皿里取菜。但春秋戰(zhàn)國時代與此不同。飯是盛在同一個餐具中的，而菜肴是按人分盆的，與現(xiàn)在日本的分食制相似。

《管子·弟子職》中有這樣的記載：“各徹其饋，如于賓客。”可以證明當(dāng)時的用餐方式是分食制。另有記載，老師們用餐時，侍奉的弟子須不斷巡視，按照情況為老師持續(xù)地添加食物。如果飯和菜肴是從一個食器中取的話，是無法這樣侍奉的。

綜合《管子》中的記述，以及前面引用的《禮記》中的記述，可以推斷當(dāng)時的習(xí)慣是這樣的：平時的餐飲，飯也好，菜肴也好，都是分食的。但來了客人的話，飯備于同一個器皿中供大家分享，而菜肴基本上是一人一份。

餐桌上的飯和菜肴的放置方式也有詳細的規(guī)定。據(jù)《禮記》記載，在勸來客進食時，飯放在吃飯人的左側(cè)，湯放在右側(cè)，魚和烤過的肉放在外側(cè)。醋、鹽等調(diào)味料是放在內(nèi)側(cè)的，蔥等作料是放在外側(cè)的。

另外，肉類菜肴，帶骨頭的放在左邊，切下的整塊肉放在右邊。從調(diào)味品、作料的放置方法看，這很明顯是一個人的食案。從桌上的菜肴放置方式看，也可以推斷當(dāng)時的用餐方式是分食的。

另外，上菜也有一定的順序。同樣是《管子·弟子職》，其中有記載：上菜的正確順序是先上家禽或家畜的菜肴，然后上蔬菜湯，最后用餐接近尾聲時上飯。這當(dāng)中也記述了如果是老師用餐，弟子應(yīng)如何侍奉的禮儀。這樣來看，日常的飲食恐怕與上述描述大同小異。

作為與用餐相關(guān)的禮儀，有在食用前要洗手、食用后要漱口等規(guī)范。但這種禮儀普及到何種程度不很清楚，可能也不適用于所有場合。在《禮記·喪大記》中記載，吃粥時可不用洗手，但食用竹籠里的飯時必須洗手。這里所記述的是服喪期間的禮儀，飯前洗手是因為大家都用手從竹籠中取飯。

食后漱口的規(guī)范也并非千篇一律。《管子》中記載，老師吃完后用水漱口，學(xué)生吃完后，則是用手遮蓋，擦去嘴角上的殘漬即可。

04

先祖?zhèn)円蝗諆刹?/strong>

關(guān)于一天中用餐的次數(shù)，《莊子·逍遙游》中有這樣的說法：“三餐而反，腹猶果然。”從這樣的記述來看，在春秋戰(zhàn)國時期（前770—前221）已經(jīng)確立了一日三餐的觀念。

但似乎一般的老百姓實際上并不是這樣的。據(jù)20世紀80年代以前出土的木簡上的記載，殷商時期（前1600—前1046）普通老百姓一天只食用兩餐（宋鎮(zhèn)豪，1994）；用餐的時間也因地區(qū)不同而有些不一樣，大體是7點—9點食用第一餐，15點—17點食用第二餐。早上吃的像是主食，一般比下午用餐的量要多。到了春秋戰(zhàn)國時期，人們?nèi)跃S持著這樣的習(xí)慣。在秦代的木簡里，仍有按一日兩餐的基準分配糧食的規(guī)則的記述，可證明在庶民中此后也繼續(xù)著這種飲食方式。不僅如此，就是到20世紀60年代，中國還有一日兩餐的地方。

筆者1966年曾在廣東省珠海市短期居住過。那時兄長在陸軍醫(yī)院當(dāng)醫(yī)生，工作日時是一日三餐，休假日則按當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，食堂只在11點和17點供應(yīng)兩餐。當(dāng)時并沒有遭遇災(zāi)害或饑荒。這也許是自古留下的風(fēng)俗習(xí)慣。

當(dāng)然，在上層階級當(dāng)中并非如此。可以推測當(dāng)時的上層階級是一日三餐的，一般老百姓則是一日兩餐。此后，隨著生產(chǎn)力水平的上升，一日三餐的習(xí)俗也逐漸擴展至平民階層。

來源丨餐桌上的中國史（文/張競）