最近，淄博燒烤堪稱頂流，小餅、烤爐加蘸料的特色“三件套”，讓很多人趨之若鶩。

在燒烤界，一方烤肉，有一方味道。對老北京人來說，最地道的烤肉吃法，莫過于炙子烤肉。

上世紀三十年代，食客在東安市場的烤肉店大快朵頤。

汪曾祺曾在《貼秋膘》一文中寫道：

北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……

老北京烤肉的炙子和所用劈柴都有講究。炙子的鐵條之間留小縫，下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加烤炙的焦香。

日本人把炙子烤肉稱為“成吉思汗鍋”。當時最正宗的吃法——“武吃”，得站著吃。圖為日本記者安保久武拍攝的正陽樓中庭吃烤羊肉的食客。

腌漬過佐料的羊肉放在“炙子”上，烤得滋滋直冒煙。

燒旺爐火。

左手燒餅，右手羊肉是絕佳搭配。

汪曾祺所說的“由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤”的吃法，叫“武吃”。現在吃烤肉，多是“文吃”，就是師傅把烤好的肉盛在盤子里，食客坐在椅子上慢慢品嘗。過去最正宗的吃法——“武吃”，可得站著吃：烤爐在中間，幾條板凳擺開，食客半弓身，或站著，或一只腳踩在板凳上，手持一尺來長的特制長筷，邊烤邊大口吃肉，再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹”，那架勢真有點“彪悍豪霸之氣”。

烤肉宛的經營者。此時齊白石應該還沒有為店方題“烤”字，莫理循女士的文字說明原文為“Niu Rou Wan”。

烤肉宛的師傅正在調制佐料。

吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指臨近宣武門的烤肉宛，主要烤牛肉，“北季”則指位于北城什剎海的烤肉季，以烤羊肉聞名。

烤肉宛字號極老，它創建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年歷史，創始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鮮嫩“賽豆腐”著稱，牛肉之嫩，還曾得到齊白石的肯定。

據傳，上世紀四十年代，一位叫唐友詩的記者請齊白石老人去品嘗烤肉宛的烤肉，齊老笑著說：“我的牙齒，哪里嚼得動？”唐說：“正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。”隨后他又補了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天心情很好，食興正濃，便拿起手杖同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨特風味，讓白石老人連連稱贊。烤肉的宛師傅見齊老興致正濃，便趁機說：“我們這個字號，連塊牌匾還沒有哪！”齊老領會其意便隨口答應給題匾。

飯罷，宣紙拿來，齊老提筆作書，只見他只寫了一個鐘鼎“烤”字。寫完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（白石老人名）杜撰。”寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個“烤”字后經裝裱掛在烤肉宛店堂里。

烤肉宛的師傅能用大砍刀，把肉切得像膠片一樣薄。

吃完算賬。

吃烤肉，得來上二兩燒酒。

炙子烤肉北京人愛吃，外國人也常常被吸引到此大快朵頤。上世紀三四十年代，德國女攝影師海達·莫理循以及一些日本攝影師，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像，日本雜志還稱贊道：“只要是訪問北平的人，都忘不了它的美味。”

圖 | 吳真、哈佛燕京圖書館、舊京圖說

文 | 楊麗娟

編輯 | 黃加佳 張小英