說到牛奶，大家都會(huì)認(rèn)為它是一種健康食品。

的確，奶與各種奶制品對(duì)提高國(guó)民體質(zhì)，增強(qiáng)人體營(yíng)養(yǎng)健康，具有十分重要意義。今年全民營(yíng)養(yǎng)周的口號(hào)“減油增豆加奶”也呼吁大家多喝奶。

不過，經(jīng)常能聽到有人感慨：“真想念小時(shí)候的牛奶，現(xiàn)在的越來越?jīng)]有牛奶味了”“小時(shí)候的牛奶放一會(huì)就有一層厚厚的奶皮，非常香濃，現(xiàn)在喝起來像水一樣”……

為什么總感覺現(xiàn)在的牛奶不如小時(shí)候好喝？是“童年濾鏡”對(duì)記憶作出的美化，還是牛奶真的發(fā)生了變化？讓我們從牛奶的味道開始說起～

牛奶的味道是怎么形成的？

牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)的形成主要有 3 種途徑：

第一，飼料。

奶的味道與奶牛吃什么密切相關(guān)。奶牛吃得東西，可以通過消化道吸收到血液，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織，最后進(jìn)入牛奶中，影響牛奶的味道。

比如很多研究發(fā)現(xiàn)，草里面就有幾十種香味物質(zhì)。這也是為什么很多企業(yè)在宣傳自己的牛奶時(shí)，要突出草場(chǎng)非常茂密濃綠、“草飼”。

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第二，飼養(yǎng)環(huán)境。

環(huán)境中的“香味物質(zhì)”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進(jìn)入血液系統(tǒng)，最后進(jìn)入到奶中。

既然“好”的味道能夠進(jìn)入到奶中，那么，“不好”的味道自然也可以進(jìn)入到奶中。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環(huán)境。這也是很多牛奶企業(yè)在宣傳時(shí)會(huì)突出自己的奶牛牧場(chǎng)環(huán)境好，有陽光日曬，有風(fēng)和日麗。

第三就是自身代謝。

牛吃進(jìn)去的飼料、呼吸的空氣，進(jìn)入消化道、呼吸系統(tǒng)等進(jìn)入血液，在體內(nèi)通過一系列復(fù)雜的代謝過程，形成豐富的風(fēng)味化合物，包括脂肪酸、醇類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、酚類、醚類、含硫化合物及萜類化合物等。

為什么會(huì)感覺

“牛奶的味道變了”？

大家會(huì)覺得牛奶味道變了、沒有以前好喝了，有幾個(gè)原因：

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個(gè)人感受和記憶的偏差

人的味覺記憶是受到感情影響的。人們往往會(huì)對(duì)童年的記憶有一種美化的傾向，認(rèn)為過去的事物更加美好，所以會(huì)使人們覺得以前的牛奶更好喝。

而且，隨著年齡的增長(zhǎng)，人們的味覺會(huì)發(fā)生變化，我們對(duì)某些味道的敏感度可能降低，導(dǎo)致現(xiàn)在的牛奶不如小時(shí)候好喝。

特別是長(zhǎng)大的過程中，我們會(huì)吃各種各樣的食物，吃的食物種類越來越豐富，尤其是各種高糖高鹽高油“重口味”的食物越來越多，也會(huì)影響人們對(duì)牛奶自然味道的感受，在各種味道的刺激下，我們很容易就會(huì)覺得牛奶的味道變淡、不香了。天天大魚大肉習(xí)慣了，也會(huì)覺得粗茶淡飯不好吃。

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2

奶牛的飼料和飼養(yǎng)環(huán)境

奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境和飼料直接影響牛奶的質(zhì)量和風(fēng)味。

奶的味道與奶牛吃什么密切相關(guān)。奶牛吃的東西，可以通過消化道吸收到血液，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織，最后進(jìn)入牛奶中，影響牛奶的味道。所以，奶牛吃的飼料不同，牛奶的味道也會(huì)不同。

現(xiàn)代養(yǎng)殖中為了讓奶牛吃的更營(yíng)養(yǎng)均衡，飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的混合飼料（包括玉米、大豆等），而不是傳統(tǒng)的天然牧草，所以牛奶的味道也會(huì)不同。

飼養(yǎng)環(huán)境就自不必多說了。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，我們生活的環(huán)境發(fā)生了很大變化，奶牛生活的環(huán)境也發(fā)生了很大變化，牛奶的味道也會(huì)受到影響。

3

生產(chǎn)工藝的影響

現(xiàn)代牛奶的生產(chǎn)工藝變化也會(huì)對(duì)牛奶的香味產(chǎn)生影響。

首先，也是影響最大的一個(gè)工藝是——均質(zhì)化處理。

牛奶里有脂肪，脂肪與水不混溶，平時(shí)是靠乳滴表面吸附的蛋白質(zhì)安安靜靜地待在水中。但脂肪比較輕，這些乳滴傾向于浮到牛奶上層，上浮到表面就會(huì)形成一層奶皮。很多人認(rèn)為以前的牛奶香濃，還經(jīng)常以“會(huì)不會(huì)起奶皮”作為判斷依據(jù)。其實(shí)奶皮是脂肪分層產(chǎn)生的。

牛奶的分層在加工中并不是好事，讓人看起來感覺不均衡，也給人“不新鮮”的感覺。所以，現(xiàn)代工業(yè)化的牛奶會(huì)進(jìn)行均質(zhì)化處理，就是用外力把牛奶顆粒打小，通常會(huì)把牛奶顆粒下降到原來的十分之一左右，其分層速度就大概只有原來的百分之一了。經(jīng)過均質(zhì)化工藝處理，牛奶通常不會(huì)分層，但會(huì)感覺味道淡很多。

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其次，消毒熱處理也會(huì)對(duì)牛奶的香味產(chǎn)生影響。

通常來說，巴氏殺菌溫度低，做的牛奶更香一點(diǎn)，也就是我們常說的“鮮奶”；而超高溫處理（UHT）的牛奶，因?yàn)闇囟雀撸瑢?duì)香味物質(zhì)的影響更大，所以做出來的“常溫奶”味道會(huì)淡一些。

但不論是“鮮奶”還是“常溫奶”，營(yíng)養(yǎng)差別不大，“鮮奶”需要冷藏存放，外出攜帶不方便；“常溫奶”不需要冷藏，方便存放和攜帶。

4

營(yíng)養(yǎng)成分的影響

牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)主要集中在它的脂肪里，其次蛋白質(zhì)、乳糖等也會(huì)影響它的風(fēng)味。脂肪中蘊(yùn)藏了牛奶里絕大多數(shù)的風(fēng)味物質(zhì)，牛奶是否香、是否好喝，與脂肪含量有很大關(guān)系。

普通全脂牛奶的脂肪含量多在 3.3g～3.5g/100ml ，有些的脂肪含量可以達(dá)到 4.5g/100ml 左右，會(huì)感覺味道更香。所以，喝全脂牛奶會(huì)感覺更好喝，而脫脂奶就差一些了。

不同的牛奶，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)不同，味道自然也會(huì)不一樣。散戶養(yǎng)殖的奶牛，因?yàn)轱曫B(yǎng)環(huán)境、吃的飼料不同，味道通常會(huì)淡一些，而規(guī)模化養(yǎng)殖的奶牛，飼料更高、環(huán)境也更好，牛奶的味道一般也會(huì)更好。

而不同品種的奶牛產(chǎn)的奶，營(yíng)養(yǎng)成分不同，味道也不同。比如大家常見的黑白花（荷斯坦奶牛）牛產(chǎn)的奶，跟最近幾年逐漸流行起來的娟姍牛產(chǎn)的奶，娟姍牛產(chǎn)的奶蛋白質(zhì)和脂肪含量都更高，味道也會(huì)更香。

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味道香濃的牛奶

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否更高？

其實(shí)，牛奶的味道香濃與否跟它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低并不能完全畫等號(hào)！

牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括脂肪、蛋白質(zhì)等確實(shí)會(huì)影響牛奶的風(fēng)味。但是，是否香濃并不是牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的判定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際上，牛奶也并不是越香濃越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里，通常來說，脂肪含量高的牛奶更香，但是現(xiàn)在大家都認(rèn)為脂肪多了可不好，會(huì)長(zhǎng)胖呢。

而且，“香濃”也很容易改變。比如之前的麥趣爾牛奶事件。

這款牛奶算得上一款網(wǎng)紅牛奶，很多人都覺得好喝香濃，有股奶味兒，商家在銷售時(shí)也熱衷以“香”為賣點(diǎn)。然而， 2022 年 6 月 30 日，浙江省慶元縣市場(chǎng)監(jiān)管局公示的 2022 年第 4 期食品抽檢檢驗(yàn)情況中稱，麥趣爾集團(tuán)股份有限公司（下稱“麥趣爾”）生產(chǎn)的 2 批次純牛奶不合格，不合格項(xiàng)目為丙二醇，后來發(fā)現(xiàn)是因?yàn)樗Ｄ汤锛恿讼憔１际呛芏嘞憔娜軇?/p>

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

所以，買牛奶也不用特別追求味道一定要香濃。

喝牛奶，主要是可以幫助我們獲得豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣。選牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特別香，并不一定是奶香，而是香精的香氣。

選好牛奶，最關(guān)鍵的還是看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和配料表。

怎么挑選牛奶？

第一看蛋白質(zhì)，這是牛奶特別重要的營(yíng)養(yǎng)成分。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，純牛奶的蛋白質(zhì)含量要 ≥2.9g/100ml ，這是底線。當(dāng)然，蛋白質(zhì)含量越高，理論上牛奶也會(huì)更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白質(zhì)含量基本都在 3.2g/100ml 左右。還有一些牛奶的蛋白質(zhì)含量能達(dá)到 3.6g～3.8g/100ml 。

第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，盡量選擇全脂牛奶。

第三看鈣含量。一般牛奶的鈣含量在 100mg/100ml 左右，超過 120mg/100ml 的就可以算高鈣純牛奶了。

參考文獻(xiàn)

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