今年的餐飲業，消費降級愈演愈烈！

在經濟環境變化和消費觀念轉變的共同作用下，價格敏感再度成為影響消費的關鍵要素，“性價比”重登C位成為商家攬客的“王牌”，餐飲行業的競爭形式和競爭格局發生重大變化。

那么，如何適應變化？如何應對消費降級？針對餐飲行業的發展現狀，11月13日，由餐飲界(canyinj.com)新媒體攜手上海博華主辦的2024第20屆中華餐飲雙創論壇提出了一個全新的議題——貼地·潛行！貼地，拒絕浮躁，調整預期，更大限度迎合主流消費的需求；潛行，韜光養晦，用務實的策略適應低毛利的新生態，穩健前行以求獲得更長遠的發展。

那么，又該如何“貼地”，如何“潛行”？本屆論壇定向邀請了近20位頭部品牌創始人，500+位餐飲業精英人士，現場通過主題分享和圓桌論壇等形式展開精彩分享和深入探討。

中烹協休閑餐飲委員會執行主席、上海連鎖經營協會餐飲委員會會長汪志剛為本屆論壇致辭。他表示，在當前的市場環境下，餐飲行業面臨諸多挑戰和機遇，我們需要不斷創新和進取，以適應市場的變化和消費者的需求。中華餐飲雙創論壇是一個匯聚眾多餐飲行業精英和創新人才的盛會。在這里，嘉賓們分享經驗，交流心得，這對于推動餐飲行業的創新和發展，提升品牌影響力和行業競爭力具有重要意義。

論壇正式開始，近20位嘉賓分別從品牌公關、加盟連鎖之道、超級爆店戰略、內卷之下的貼地潛行、品牌差異化發展、人才管理、品牌力打造、中餐出海等多個維度展開頭腦風暴，共同為行業發展建言獻策。

下面，餐飲界（canyinj.com）對嘉賓分享和圓桌對話的“干貨”進行了梳理和整編，將其中精華觀點分享給大家（內容有刪減）。

01

鶴九

餐飲品牌公關必修課

粗放經營依然是多數餐飲品牌的真實現狀。因此，我們看到餐飲曾面臨媒體“空窗期”，凡曝光，必負面。為什么？餐飲界（canyinj.com）新媒體創始人鶴九強調，餐飲品牌，應該上一門“必修課”——品牌公關。

鶴九將品牌公關拆解為正面公關傳播和負面危機公關兩大維度。

正面公關傳播方面，農耕記的壓倒性廣告投入，老鄉雞的“手撕聯名信事件”等事件告訴我們，品牌公關策略既可以通過集中的宣傳投放實現“壓倒性”的廣告效果，可以通過制造熱點話題，以四兩撥千斤的方式達到爆發式傳播，甚至可以在品牌遭遇危機時轉危為機，賺足眼球和美譽度。

針對負面危機公關，鶴九強調：“一場危機，可能葬送一個品牌，危機公關隱藏在餐廳每個角落，餐企亟需一套完整的公關體系?！柄Q九在現場分享了自己沉淀多年的危機公關智慧——制危有術，餐飲危機公關“九陰真經”，其中包括防微杜漸、唯快不破、統一口徑、開誠布公、鐵證如山、負荊請罪、調虎離山、沉默是金，轉危為機“九大招式”。

欲了解品牌公關實用“招式”，可關注鶴九撰寫的《餐飲公關力》一書，書中分別從“制?！?、“取勢”、“工具”三大維度，以理論和實踐相結合的方式，指導餐飲品牌做好新時代的品牌公關。

02

秦國紅

萬店絕味的加盟連鎖之道

作為目前鹵味賽道上唯一一個萬店品牌，絕味是如何做加盟的？從1到萬店的過程中，絕味又做對了什么？絕味管理學院負責人秦國紅帶來了絕味沉淀19年的獨家連鎖加盟“系統實踐論”。

秦國紅形容當下的行業環境：“宏觀來看都是挑戰，微觀來看不乏機會”。秦國紅認為，中國餐飲連鎖化率穩步提升，未來成長空間巨大。絕味多年發展，門店存活率高于行業的底層邏輯，正是連鎖加盟這種商業模式的利他，夯實了基礎。

秦國紅總結，絕味食品從零到萬店規模，做對了四件事情。

1、從0-1的階段打造“產品驅動”，絕味以鴨脖為抓手成功打入市場。

2、從1-5的階段轉向“規模驅動”，在跑馬圈地的同時，打造絕味自己的鐵軍隊伍，同時冷鏈生鮮日配到店的供應鏈模式服務于品牌的規模化。

3、從5-10的階段做“管理驅動”，創立行業唯一的三會加盟商體系、全渠道數智化運營等，確保了渠道開發與管控能力，實現規模經濟效應。

4、從10-100階段走向“資本驅動”，以品牌為平臺，利用知識，資源，資本手段，實現行業整合，構建產業生態。

這四件事情代表了餐飲連鎖品牌從無到有，從小到到大，從大到強，從強到久的四大階段。在這個過程中，秦國紅強調，絕味加盟連鎖的核心是“利他”；打造利益共同體，讓加盟商持續賺錢，打造事業共同體，讓加盟商持續發展，打造命運共同體，讓加盟商與企業共同成長與分享。以此為方向，絕味成為行業唯一加盟運營體系的三駕馬車，實現加盟商管理委員會（加委會）、EMBA校友會、生意發展咨詢會“三會一體”的餐飲連鎖企業。

03

張成

超級爆店戰略

高度內卷之下，“開爆店”成為餐飲老板的共同追求。如何開爆店？花萬里創始人張成基于30年的藝術從業經歷，深耕餐飲商業模式多年的經驗和智慧，帶來了“超級爆店戰略”。

目前，花萬里已經陪伴服務500+餐飲品牌、2000+餐飲門店“開爆店”，其中不乏花萬里提供品牌全案服務的品牌。張成總結，品牌從創立到增長，每一個階段都有需要重點去做的事情。

在0-1項目建店期，核心工作在于“創新”。這個階段要解決模式、賽道、招牌、價格、選址、體驗等多個問題，建立起“餐飲戰略旗艦店模型”。

來到1-30的階段，品牌需要根據連鎖化戰略，優化首家門店的不足，升級門店模型提升品牌勢能，其中包括在盈利結構、可復制性、運營效率、成本等多個維度進行持續優化，打造出“餐飲連鎖品牌店模型”。

30-N的階段，是連鎖品牌的持續增長階段。此時，我們追求規?；某掷m推進，品牌勢能的增長，渠道的布局等，將品牌種在消費者的心智里。

以上也是花萬里的爆店“三大模型系統”。那么，如何打造爆店？張成重點分享了“十大爆點系統”：爆式、爆文、爆圖、爆價、爆數、爆效、爆頭、爆品、爆場、爆店。以爆場為例，爆店場景的特征不只是美學創意，還應符合其在出品效率、服務效率、長久耐用、易復制等方面的需求。

04

孫彬彬

內卷時代品牌差異化發展拆解

挪瓦咖啡聯合創始人孫彬彬認為，咖啡依然是消費品賽道的最優解之一。在這個充滿機會和挑戰的市場中，挪瓦咖啡快速成長為全球咖啡品牌TOP10，目前擁有近2000家門店的規模，它的內驅力是什么？

1、產品聚焦“低熱量”

就在2024年，挪瓦咖啡進行了全新的品牌升級，打出“拒絕高熱量”的新口號，進一步強化其“低熱量”的品牌標簽。圍繞著“低熱量”產品策略，挪瓦咖啡創造了多個爆款，其中包括火遍全網的0糖0脂噸噸桶果咖、0糖低脂的超模半熟芝士拿鐵、0脂低熱量的貝果和土豆面包等。

2、場景走向“多元化”

產品側升級之外，孫彬彬還提到了一個挪瓦咖啡的愿景：希望讓消費者可以隨時隨地得到一杯零糖、零脂、低熱量的咖啡。基于此，挪瓦咖啡開始推進在消費場景上的拓展。在獨立咖啡店之外，挪瓦咖啡還切入便利店、酒店、健身房、網吧等多元化消費場景，力求更廣泛地走進年輕人的生活場景。

3、品牌維持“年輕化”

低熱量的產品、多元化的場景，由此不難看出挪瓦咖啡在年輕化方面的建設。除此之外，挪瓦咖啡還在門店形象、產品創新與形式、營銷等方面迎合年輕人的審美和喜好來保持品牌活力，“討好”年輕一代。

05

張成宇

彎道超車，從人尋找增長點

以科技驅動的專業人力資源解決方案供應商君潤人力集團副總裁張成宇，從“人力”視角尋找餐企增長點。

在君潤人力服務的大客戶中，有企業可以通過君潤人力的人力資源解決方案一年省下千萬量級的成本。為什么？張成宇介紹，早在成立之初，君潤便組建了用工研究院，搭建起行業專家團隊，以敏銳的市場洞察力，精準鎖定餐飲行業的痛點，深入探究人力資源服務在餐飲各個環節所能發揮的關鍵作用，巧妙結合彈性用工模型，為餐飲企業量身配置最佳用工結構。針對直營與加盟餐企的不同特點，君潤推出具有針對性的餐飲行業場景化用工解決方案，為餐企披上了全面的風險防護鎧甲，守護餐企行穩致遠，成為餐飲企業在激烈競爭中的有力后盾。在這里，張成宇重點介紹了君潤人力的“五”林秘籍。

火眼金睛：AI智能識別，快速匹配人才；

戶籍官：合理構建用工關系，建立員工歸屬感；

福利官：真金白銀企業“省錢”；

理賠官：風險兜底，保駕護航；

代言官：言你所想，專業團隊高效輔助。

06

姚楊：一顆水果的

百億商業模式和品牌力打造

一顆水果憑何跑出百億商業帝國？

百果園的模式屬于典型的社區線上線下一體化模式，是水果專營連鎖小店業態。品類使然，水果消費更依賴門店周邊居門的密度；傳統水果店的營收，更是取決于到店人流。為了促進門店營收，百果園在引流方面推出了多個舉措。

1、采取店倉一體的模式，推行 “到家”業務，絕大多數可以做到“29分鐘達”，提升水果消費的便利性。

2、打造雙向高頻互動的私域流量池，實現和顧客的遠程互動，隔空刺激消費。目前，百果園已沉淀下8000萬+用戶，其中企業微信粉絲就接近2000萬。

3、基于私域流量池和數字化工具，把價格當作庫存管理的一個杠桿，在盤活庫存的同時，提升用戶黏性。

4、基于全域營銷打造龐大的流量體系，賦能全國門店。百果園在線上流量和到店流量上做了很多事情，包括私域在內，還有抖音、本地生活類等各類通道，形成一個龐大的流量體系，每年為門店創造超300億次的到店流量。

5、打通全鏈路，根據“標記”引導流量沉淀。百果園的營銷鏈路和收銀打通，非私域會員有明確標識，便于收銀員提醒顧客加入私域成為果粉，享受“果粉價”，以此促進粉絲的持續沉淀。

6、帶動加盟商參與到營銷體系中。百果園針對加盟商營銷的內容體系分為兩種——剛性任務和柔性創作。剛性內容即總部布置的任務，且會進行一定的考核；柔性內容是指每個店面可以根據自己的情況制定營銷計劃。

07

兩場圓桌論壇

聚焦“破卷”和“出?！?/strong>

嘉賓分享之余，本屆論壇還特別在上午和下午分別安排了兩場圓桌論壇。

上午，在壹馬資本創始人小馬歌的主持下，舞爪創始人鄭錦清、曼玲集團副總裁&粥宮壹號聯合創始人朱靜逸、落湯魚創始人蒲文華、黃大媽超級木桶飯創始人李偉波五位重磅嘉賓，就“內卷之下，餐企如何貼地潛行”為議題展開激烈討論。

下午，茶乙己創始人&中國新茶飲產業聯盟創始主席張小秋、莫沫南路聯合創始人楊傳廣、快樂小羊副總裁楊鷗、就是檸創始人孫驊延、渝味重慶小面創始人田煒五位重磅嘉賓，在古茗茗星配物流業務負責人方大桐的主持下，一起探尋“中餐出海的機會和挑戰”。

嘉賓分享和圓桌論壇后，2024第8屆中華餐飲創新榜TOP100頒獎盛典盛大開幕。歷經半年多的海選、投票，以及專業評審后，多個優秀品牌榮登榜單。中烹協休閑餐飲委員會執行主席汪志剛、香港餐飲行業協會會長陳嘉華、深圳市烹飪協會國際美食美酒專委會主席張奕、壹馬資本創始人小馬歌、《餐飲界》新媒體創始人/暢銷書作者鶴九、餐考拉創始人路飛，以及來自上海博華的代表嘉賓為本屆獲獎品牌頒獎。

至此，2024第20屆中華餐飲雙創論壇暨第8屆中華餐飲創新榜TOP100頒獎盛典圓滿落幕。一天的時間，我們收獲了各位重磅嘉賓帶來的滿滿干貨，看到了餐飲人面對困境時的韌性和成長。餐飲界（canyinj.com）將繼續努力，為大家帶來更多精彩活動，持續為餐飲創業者提供優質餐飲資源、品類研究和知識，做餐飲人最靠譜的餐飲產業媒體平臺。

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對圓桌對話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進行詳細系列報道，敬請期待。