這個有錢又好吃的城市，為什么風評如此兩極？

“阿拉燒個魚么，樣樣好喫，嘸沒勿鮮！”

老板倚在灶臺邊往地板上淬了口茶葉，一句不太耐煩的寧波話也鏗鏘墜地。雖然是寧波口音，但我這個廣東人，還是聽懂話里的意思 —— “愛吃吃，不吃滾”。我猜是中午吃飯人多，他見我對著菜單上簡單幾個菜挑來揀去，有些不耐煩了。

不過路邊家常菜館，菜價也不便宜，沒想老板脾氣還不小。頓時，我也對這頓號稱“有老底子味道”的寧波菜沒了什么興致。可惜兒子餐具都戳開，我們也確實逛餓了。沒辦法，點了個刺少的燒鯧魚，外加一份椒鹽土豆，一份糖醋排骨，打算忍一忍。

來寧波第一頓，菜還沒吃到，老寧波的態度倒是先品味到了。

這家韓嶺飯館，是民宿小妹打包票說好吃的寶藏小館，就藏在老街中央的一家斑駁木屋里。進門就是兩張深褐色長方木桌，浸潤著陳年油垢的包漿質感。“廚房”是飯館入口一個玻璃門隔出來的冒著蒸汽的小隔間，爐頭設備極其簡陋，每次只能勉強擠進去老板一個人炒菜；客人站在門口點好菜，老板娘彎腰站在門口窄小的水槽前的砧板上，洗切后備菜再遞進去。

老破小的排檔，往往有出乎意料驚喜，道理我還是懂的。但作為外地游客，看著手寫菜單上的一列不熟悉的魚名字，也有點為難。我家孩子從小嫌魚有腥，愛吃的魚有限，這家招牌菜偏偏都是魚，我只能小心翼翼地問哪種好吃，沒料一不小心，竟把老板惹火了？

不過15 分鐘，老板娘利落地把菜端上來了。我小心用筷子尖挑了一口濃油赤醬覆蓋著的魚肉，入口非常細膩，是先經油煎鎖魂，再用琥珀色醬汁調味，酸甜平衡得恰到好處。廣東人吃魚鮮少用醋和糖和醬入味，這別樣的做法一下打開了我的味蕾新世界。老板娘恰好路過，還特別叮囑“記得用魚湯淘wái”（用魚的湯汁拌飯），我試了試，黏稠醬汁裹著米粒，鮮甜油脂裹著熱騰騰米飯，又是另一種“落胃”的飽足舒服。

灰頭土臉其貌不揚的鯧魚，被燒得出奇鮮嫩，“老板這魚燒得的確不錯”，我衷心夸獎了一下倚著門欄吐著煙圈在休息的老板。仿佛完全記不得之前的“小爭執”，老板無不得意地炫耀說，自己在這老街上開了幾十年的餐館，往來的人沒有說不好吃的。“有幾個你們廣東的客人，每年來普陀寺上香都特意繞來我這吃上兩頓。”

“普陀寺離這挺遠的啊”，我算了一下距離。沒料老板再次“投”來一副我沒見過世面的眼神：“我們這魚鮮好，食材講究，多繞點路也得來吃的。你不會點，下次點朋魚，清蒸朋魚，八九十塊一點都不貴，鮮得很。”

這如此“大起大落”的說話風格，讓我有點哭笑不得，心中不禁暗自嘀咕，寧波菜雖然不錯，但老板做生意這態度，可真不怎么討喜。

第二天，我們暴走了幾個寧波景區，鼓樓下128 元一份的黃魚面，98 元一碗的海鮮面還大排長龍，讓我們嘖嘖稱奇，感嘆寧波吃個飯還真是跟“便宜”兩字不沾邊。

帶著孩子的出行，往往不會為了吃大費周章，景區里湊合著也是一頓， 食物味道不重要，只求有個舒適和干凈的地方就好。兒子眼尖，發現老街景區牌坊下，一家名叫池內的小飯店看起來溫馨干凈，走近看，門口寫著招牌菜是紅燒肉。就它了，對比起那些我都不好意思問價格的魚，一份紅燒肉能有多貴？

事實證明，寧波菜館里可以顛覆你對一切價格的認知。菜單上，這份名為“黑豬私房慢燉招牌紅燒肉”的招牌菜，68 元一份8小塊，我和兒子面面相覷。然而，當精致的白色小瓷碗端上桌時 —— 8小塊肉，全都是五花肉的中段位置，完全達到了教科書上描述紅燒肉的三大標準： “色 澤紅亮，肥而不膩，酥爛入味”。

這三個詞說起來簡單，真正做到討好我兒子這種不好油膩和甜食的廣東胃，并非容易。肉皮燉得糯糯，瘦肉酥而不柴，均勻裹著咸甜交織的醬汁，雖然是切得是方方正正小塊，但一次一塊入口卻是剛好的大小，一塊剛好一口米飯，一切都被拿捏得剛好。另外點的豆腐年糕和油燜冬筍，價格同樣不親民，但同樣讓人意外。它們保留了老錢“貴族”的風骨，醬汁、火候、入口鮮甜美，調味簡單不平凡，被巧手化成口腔里輕舟蕩漾的東海細浪。

最后吃下來，一大一小，三個主食一個小吃，總共花費200 元。店老板比昨天的小炒店老板年輕，態度同樣是有種微妙的“驕傲”：“很多人特意市區開車來到我們家吃紅燒肉，下次你們來可以提前打個電話先問問，我們這常常沒位置的。”

我忍不住地想，寧波人的嘴巴、性格真的是有夠“尖”的。在這座城市吃喝，沒點鈔能力和情緒控制力，可能還真不太能輕松游走。

“寧波菜有點意思”， 回來之后，我迫不及待跟一個江浙滬朋友分享我的“新發現”：“味道特別好吃，老板特別自信，價格….特別不接地氣”。

“哈哈哈哈哈哈哈”，聽完她仰天大笑。“你有沒有體驗到寧波老板口沫飛濺的自我嘉獎？那才是真精髓，我的北方朋友每次來都受不了。”

朋友祖籍寧波，從小到大去過這座城市無數次。她說自己最喜歡的是一家名叫大樹下萬榮餐廳的社區小館子，“一個真·傳承寧波老底子的館子，不僅是味道，還是服務態度，價格和來吃的食客。”

按照朋友的說法，這家“大樹下”在老社區，只要到飯點，就能看見帕梅拉、大G停在門口、跟店里破桌破椅形成鮮明的對比。十幾年老店，沒有菜單，沒有服務，大部分菜都在進門桌上放著，小部分炒菜食材陳列在冰箱里。沒有推薦做法，你得告訴老板要怎么做，但又不能太“外行”，服務員也都是本地大叔阿姨。

憑經驗，這種裝潢的餐廳，通常貴不到什么程度， “但你知道么，一盤比手掌大不了多少的嗆蟹要260，一個紅燒雜魚，根據魚不同可以賣到120～150一份！兩個人隨隨便便就是150+的人均。”

即便如此，吃得人依舊絡繹不絕，大多數一看就是本地做生意或在附近上班，男性居多。他們像風一樣卷進小店，標配是一盤紅膏嗆蟹，一個黃豆豬腳湯，其他菜隨意，一定要落胃。“梅童魚肉細到跟豆腐一樣，龍頭魚（水產品）應季的時候，基本上跟果凍一樣吸溜就進嘴了。芋艿油渣青菜紅燒肉黃豆豬腳湯更是一絕，還有紅糟蝦，你別看它就那么亂七八糟的放在盤子里讓你自選，每一口生紅蝦都是糯的，絕對是最頂級的品質才能做到。”

三兩個人，一桌子人，又或者一個人，都是這么搭配著點。大家蟹膏蟹黃一口接一口往胃里送，蒸咸肉、芋艿油渣青菜，嘩嘩往米飯里擓，一頓飯，人們不抽煙也不太說話，吃完立刻起身付賬，仿佛趕集一樣，匆匆回歸紅塵凡俗之間。

朋友說，這就是寧波人性格的底色。這座數百年的經商城市，評判一家飯館是否好吃，就是看出品效率和食材品質。服務態度討不討喜無所謂，畢竟又不是交朋友，富足的寧波人也不太在乎價格，但在寧波做生意，東西如果品質不好，這個人在江湖上的名氣一定會臭掉。

用繁花里阿寶的一句話，“你以為吃的是龍蝦，實際上吃的是機會，一只龍蝦就是一個機會。” 這就是寧波人對食物的態度。

朋友的一番來龍去脈講解，又我對寧波的飲食有了新的加分點。

作為第一次吃寧波菜的廣東人，我的確感受到一番熟悉的微妙。這兩座城市都是歷史悠久的港口商業城市，擁有相似發達的海運貿易，以及無比豐富的海洋物產。當站在南海大門的廣州人化身食材煉金師，用清蒸、白灼開創了一種鮮活和多樣化：白灼石斑魚、龍蝦拆粥，魚鱗炸成黃金脆片等炫目技藝留住南來北往的商貿客人；東海之濱的寧波人用腌、燉、蒸交出了一份咸鮮和腌制的菜單，把”透骨新鮮”當信仰，鹽漬泥螺嗆蟹生腌自成體系，一道雪菜黃魚讓世人看到海洋文明里的另一種時間和味道沉淀。

離開寧波前，我還在古鎮買了一盒苔條餅干，價格不算貴，20一盒，里面的綠幽幽的顏色讓我一度誤以為是春天潮濕石頭上的苔蘚。咬下一口，確是在廣州從來沒吃過的奇妙海洋咸味，像海帶，像紫菜，又像烘焙干的小蝦，有種讓人欲罷不能的甜咸香。芝麻的加入，更是讓人齒頰留香。

《風味人間5·香料傳奇》里說，苔條學名條滸苔，是生長在潮汐澗的海藻，只有初春存在，每天只得幾小時的可采收時間，需要人在淤泥里負重前行，加工非常艱難。但就是這樣的一個小海藻，寧波人愛了幾代，蔣介石更是迷戀到時不時就會來上一口。

我不太習慣這口滋味，但敬佩之心卻油然而生。哪怕是如此細枝末節的調味，寧波人都不輕易妥協放過。

這是屬于商港之間的惺惺相惜么？我不知道，我只是知道，如果再有機會，我一定愿意以美食為目的再去一趟寧波，細細喝一口柴火灶上咕嘟三小時的雪菜黃魚，解讀南方海洋里未曾解讀過的宋商船食譜密碼。

本期作者｜梅姍姍、斯小樂

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《風味人間》第二季、第三季、第五季，大眾點評@蹺蹺板、@東臨風、@jeffly2011、@x、@melodysos