麻辣風味食品調味的核心：咸味香精香料、增香劑

01、咸味香精香料

咸味香精香料是肉味之主體，也是麻辣風味食品調味的核心。如果麻辣風味食品沒有肉味的元素，再好的麻辣風味也很難立足于市場，因此咸味香精香料在麻辣風味食品中至關重要。

①純粉類咸味香精香料

純粉類香精系列采用優質的動物蛋白、脂肪和肉類提取物等原料經酶解、熟化，再經噴霧干燥而成。

②熱反應類咸味香精香料

熱反應類咸味香精香料是由肉類提取物、氨基酸、多肽與還原性的糖類進行一系列羰氨反應(美拉德反應)及其二次反應的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、系列羰氨反應(美拉德反應)及其二次反應的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、燉等傳統烹飪所形成的有特征香氣、香味的物質，根據分類將這類香精香料稱作熱反應咸味香精香料，也稱熱反應香精、熱反應粉、熱反應香精香料。

③復配粉類咸味香精香料

復配粉類咸味香精香料是由美拉德反應產物經噴霧干燥，輔以咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑等基本口味，再添加香料經充分混勻過篩制成，或者經過烘烤、粉碎、過篩而得到的復配粉類咸味香精香料，也有的稱為呈味料、調味基料、餐飲配料，在此特稱為復配粉類咸味香精香料。

④頭香型咸味香精香料

頭香型咸味香精香料系采用優質的肉類、脂肪、蔬菜經酶解后與各種氨基酸和還原性的糖進行美拉德反應，形成具有各種肉味的反應香基，輔以鹽、味精、天然香料等，再與載體(淀粉、麥芽糊精等)、食用干燥劑二氧化硅充分攪拌混勻制成。

⑤乳化類咸味香精香料

乳化類咸味香精香料包括液體和膏狀兩種。液體狀咸味香精香料是由美拉德反應產物與丙二醇、甘油、蒸餾水以及各種天然香料、香辛料精油混合制成。

這類咸味香精香料是以丙二醇作為主要溶劑的一類香精香料，香氣揮發比較快，不耐高溫，留香時間隨著丙二醇的揮發而釋放。

其優點是流動性較好，使用也很方便，有些沉淀，有些沉淀很少，與其配方和組分有一定關系。

膏狀咸味香精香料是由美拉德反應產物與羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、明膠等食用膠以及各種天然香料經高壓均質混勻而成，流動性較差，使用相對不方便。

⑥精油類咸味香精香料

精油類咸味香精香料主要有兩大類，一類是肉味精油，由新鮮肉類、脂肪及鮮骨髓提取物，與氨基酸和糖進行美拉德反應生成特定的肉香味，再經油水分離，去除水層制成的產品。

另一類是香辛料精油，是由精選的上等天然香辛料經蒸餾、二氧化碳超臨界萃取等工藝提取出香辛料的精華，再輔以油溶性溶劑制得。

02、增香劑

增香劑在麻辣風味食品調味時起到很好的增香效果，添加增香劑是強化香味的有效手段。

①甲基環戊烯醇酮

甲基環戊烯醇酮(MCP)是增香劑的一種，目前在很多調味過程中均有使用，尤其是咸味香精香料增香時使用比較普遍。

②香蘭素

香蘭素作為普通的增香劑在麻辣風味食品調味時也在不斷地微量使用。

③乙基麥芽酚

乙基麥芽酚是一種常用的增香劑，在不同的食品中使用量有相應的限制，也是當前麻辣風味食品中增香使用最為普遍的增香劑。

④呋喃酮

這是一類在咸味香精香料中使用最為廣泛的增香原料，大多數咸味香精香料中均有使用，也就是說在麻辣風味食品中基本都在直接或者間接使用呋喃酮用于麻辣風味調味增香，是增香最為有效的原料之一。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-肉制品聯盟