北京
你有沒有想過，一塊真正完美的煎餅，是可以被計算出來的？
大多數人做飯的時候，并不會刻意去琢磨那些藏在配方背后的化學原理，頂多也就留意一下酸堿反應。但Ben Kazez不一樣。他花了大量時間去追蹤那些通往完美煎餅的化學路徑，并且做了一個計算器，讓每個人都能用自己的食材去調試。
他不是隨便試試，而是沿著四個維度去逐一優化：內部組織要輕盈平滑，帶著一點酸香的余味，要有理想的膨脹高度，還要有一層酥脆的褐色外殼。那個微妙的酸香，來自殘留的酸。因為乳酸能帶來更好的味道，所以像希臘酸奶或白脫牛奶這類乳制品酸源，就成了首選。
酸的作用還不止于此。它和小蘇打反應釋放出二氧化碳，這是讓餅身膨發的四種力量之一。另外三種力量分別是：雙重作用泡打粉受熱時再次釋放的二氧化碳，面糊中升騰而出的水蒸氣，以及蛋清泡沫所穩定的那些細小氣泡。把這些力量合在一起看，一塊煎餅的蓬松感，其實是幾重氣體在不同階段被小心翼翼托舉起來的結果。
乳制品能提供的也不僅僅是酸。它們帶來的蛋白質架構，能讓內部組織保持滑潤。一般的小麥煎餅里，麩質蛋白和麥谷蛋白會相互作用，生成堅韌的麩質網絡。而脂肪會結合這些蛋白質中的疏水氨基酸，把麩質鏈截短，“酥松”這個詞，就是從這兒來的。加入瑞科塔奶酪，還能用那些已經變性過的乳蛋白結構，去替換掉一部分麩質網絡，讓內部變得更加細滑。與此同時，乳制品也在參與美拉德反應——還原糖和氨基酸在高溫下相遇，煎餅表面才會漸漸烙上那層漂亮的褐色。
除了褐變，表面還得脆。玉米淀粉里的直鏈淀粉，在脫水時會構成一種硬脆、玻璃質感的網絡，于是配方里就被加進了玉米淀粉。這些選擇背后，都是一條條可以調節的化學等式，最終全部匯聚在那個計算器里。而且這些還只是個概括，Ben還仔細琢磨過面糊的最佳靜置時間、發酵方式、烹飪用油、鍋面材質，甚至鍋鏟的特性。
你看，一塊煎餅的背后，其實藏著一整套可以被量化的溫柔法則。你不用記住每一個反應，也可以不碰那個計算器，但只要你知道，曾經有一個人，這么認真地把所有細膩的變化都拆解了出來，也許下一次你在廚房里的時候，就能多感覺到一點掌控感。
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