阿諾德（Jean-Francois Arnaud）——是2000年度全法M.O.F得主，是法國公認最棒的甜點大師之一。

他對于甜點有著一絲不茍的執(zhí)著，即使已經滿頭花發(fā)，依然在甜點事業(yè)上不斷地貢獻，不斷地研發(fā)著新的作品。他 是整個甜點屆公認具有超強影響力的甜點chef！

法式甜點以浪漫的風格著稱，阿諾德老師的作品亦是如此。他的每一款產品都是風味純正、外觀精致，口感細膩回味無窮，讓品嘗過的人瞬間感受到身在法國的甜蜜浪漫！

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作品賞析

今天就給大家準備了MOF甜品大師阿諾德的私藏配方

美味與顏值并存的——斑蘭芒果蛋糕！

在家憋屈的第n＋1天，趕緊做起來吧！

Jean - F ran cois A rnuad

斑蘭芒果蛋糕

扁桃仁油酥餅底

1

配方：

黃油 60克

扁桃仁粉 60克

細砂糖 60克

低筋面粉 60克

鹽 2克

制作過程：

1、將所有材料放入廚師機中，攪拌成團。

2、取出面團，用搟面棍搟成3毫米厚的面皮。

3、使用直徑15厘米的圈模壓出形狀，放入墊有網格硅膠墊的烤盤中，在表面用叉子戳上小孔，入風爐中以155℃烘烤20分鐘左右，出爐。

小貼士：

1、使用網格硅膠墊，在烤制過程中使餅底受熱均勻，使其表面顏色均勻，不容易起泡，口感更松脆。

椰子戚風海綿

2

配方：

蛋白 220克

塔塔粉 2克

細砂糖 150克

椰漿 120克

細砂糖 100克

橄欖油 90克

蛋黃 150克

香草精 2克

鹽 2克

低筋面粉 150克

玉米淀粉 28克

泡打粉 12克

制作過程：

1、將蛋白和塔塔粉倒入廚師機中，分次加入150克細砂糖，打發(fā)成雞尾狀的蛋白霜。

2、將椰漿、100克細砂糖、橄欖油、蛋黃、香草精、鹽和過篩的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉粉類混合，用手持攪拌球攪拌至順滑。

3、將蛋白霜分次加入“步驟2”中，用橡皮刮刀翻拌均勻，呈面糊狀。

4、將面糊倒入鋪有高溫布的烤盤中，用抹刀抹平，放入風爐中以160℃烘烤18分鐘左右，出爐倒扣在冷的烤盤中。

小貼士：

1、蛋糕烤好后，倒扣在冷的烤盤中，使其蛋糕表皮與烤盤粘黏，可以去除上色的表皮去皮。

2、配方中加入塔塔粉可中和蛋白的堿性，幫助蛋白打發(fā)，使蛋白霜的泡沫穩(wěn)定、持久，也可用少許檸檬汁或者白醋替代。

芒果啫喱

3

配方：

芒果果茸 300克

細砂糖 22克

玉米淀粉 22克

制作過程：

1、將芒果果茸、細砂糖放入鍋中，加熱至糖化。

2、取一部分“步驟1”倒入玉米淀粉中攪拌均勻，再倒回鍋中，小火邊加熱邊攪拌，煮至濃稠，冷卻備用。

斑蘭慕斯

4

配方：

斑蘭葉 200克

水 200克

牛奶 600克

淡奶油 225克

蛋黃 105克

細砂糖 150克

玉米淀粉 64克

吉利丁塊 90克

打發(fā)淡奶油 645克

準備：

1. 將吉利丁塊隔熱水加熱至融化，備用。

2. 將斑蘭葉洗凈，切成小段，備用。

制作過程：

1、將斑蘭葉放入攪拌機中攪碎，倒入盆中。

2、加入200克水，用手擠壓出汁液，過濾到盆中。

3、將班蘭汁液倒入鍋中，加入牛奶小火慢煮20分鐘，關火加入淡奶油攪拌均勻。

步驟2

步驟3

4、將蛋黃、細砂糖、玉米淀粉混合，用手持攪拌球攪拌均勻。

5、取一部分“步驟3”倒入“步驟4”中攪拌均勻，再倒回鍋中，小火邊加熱邊攪拌，煮至濃稠，關火。

步驟4

步驟5

6、加入融化的吉利丁攪拌均勻，冷卻至40℃，用均質機攪拌順滑，加入打發(fā)淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均勻。

小貼士：

1、本次制作使用的吉利丁塊是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。

斑蘭淋面

5

配方：

水 300克

細砂糖 450克

NH果膠 10克

細砂糖 50克

葡萄糖漿 175克

斑蘭汁 50克

吉利丁塊 120克

綠色色素（食用） 少許

準備：

1、將吉利丁塊隔熱水加熱至融化，備用。

制作過程

1、將水和450克細砂糖倒入鍋中加熱，邊攪拌邊加入50克細砂糖和NH果膠的混合物，再次煮至104℃。再加入葡萄糖漿、斑蘭汁、吉利丁和綠色色素，攪拌均勻。

小貼士：

1、本次制作使用的吉利丁塊是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。

2、色素的使用量根據實際情況酌情增減，調制呈淡綠色即可。

巧克力花

6

配方：

白巧克力 適量

制作過程：

1、將白巧克力隔熱水融化，放在大理石臺面進行調溫，溫度為32~35℃。

2、將調好溫的巧克力裝入裱花袋中，擠入半球形模具中，待外殼巧克力稍微凝固后，倒扣，將多余的白巧克力倒出，留外殼，放冰箱冷凍定型。

3、將剩余的白巧克力倒入膠片紙中，蓋上一張膠片紙，用搟面棍搟平；待巧克力稍凝固后，用花形模具壓出形狀，放冰箱冷凍定型。

4、定型后取出，將“步驟2”與“步驟3”進行粘接，組成花朵。

組合

7

材料：

巧克力配件 適量

椰蓉 適量

準備：

在直徑15厘米的圈模底部包保鮮膜。

制作過程：

1、取出椰子戚風海綿蛋糕，用直徑15厘米的圈模壓出形狀。

2、將斑蘭慕斯擠入提前準備的圈模中至2分滿，用橡皮刮刀將斑蘭慕斯抹在圈模周圍，放入一層椰子戚風海綿蛋糕，再擠入一層斑蘭慕斯，以繞圈的手法擠入一層芒果啫喱。

3、在芒果啫喱表面放上一塊椰子戚風海綿蛋糕，再擠入一層斑蘭慕斯，以繞圈的手法擠入一層芒果啫喱，放一層椰子戚風海綿蛋糕，再擠一層斑蘭慕斯，用抹刀抹平，放入扁桃仁油酥餅底，放入速凍柜凍硬。

4、凍硬后取出脫模，在表面淋上斑蘭淋面，在蛋糕的底部粘上少許椰蓉，擺放在盤中，在蛋糕頂部擺放巧克力配件和白巧克力花，在白巧克力花上擠少許芒果啫喱裝飾即可。

Jenny 老師

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