福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

人們在傾慕武夷茶的芳名, 談?wù)撈涮赝坏闹圃旃に?, 脫俗入仙的棲身之處, 品味美妙無比的茶湯時, 卻往往易忽視生產(chǎn)經(jīng)營管理中的一些有趣事情, 實為一大憾事。今天就一起來談?wù)剮r茶管理中的一些奇特現(xiàn)象！（提示：本文有點長，但信息量比較大）

1

茶葉品名爭艷斗奇

武夷茶屬烏龍茶的一種, 它的棲身之地是武夷山。“ 建茶名品甚多”,僅“ 武夷各巖所產(chǎn)之茶, 各有特殊之品……名目詭異, 統(tǒng)計全山將達千種”。

“ 其品分巖茶、洲茶, 附山為巖,沿溪為洲, 巖為上品, 洲次之。又分山北、山南, 山北尤佳, 山南又次之。巖山之外, 名為外山, 清濁不同矣。”

以上可見, 武夷山所產(chǎn)茶分為巖茶和洲茶兩大類, 巖茶產(chǎn)山上, 品質(zhì)最好。洲茶產(chǎn)山下的溪邊, 品質(zhì)要差一些。但不管是巖茶還是洲茶, 長于山北的品質(zhì)要比生于山南的優(yōu)良。

其他茶就是外山茶, 主產(chǎn)建甌、建陽等地, 稱閩北水仙。此外還有三味茶, 這些茶與山中所產(chǎn)茶涇渭分明。

巖茶中又有老樹小種、小種、小種工夫、工夫花香、花香、清香、工夫、松蘿等名稱, 洲茶有蓮子心、白毫、紫毫、龍須、鳳尾、蘭香、奧香、選芽、漳芽、雀舌等名目。

采摘時間不同, 茶名也不同。清明后谷雨前所采茶為頭春, 立夏后為二春, 夏至后為三春。頭春香濃味厚, 二春無香味薄, 三春頗香味薄。武夷山 36 峰, 99 名巖, 巖巖產(chǎn)茶, 但武夷巖茶由于產(chǎn)地、品種、品類、品質(zhì)、采制季節(jié)不同, 成茶分類嚴(yán)格, 茶名也不同。產(chǎn)于正巖以有性群體“菜茶” 采制的稱“正巖奇種” 或“ 奇種” , 采自偏巖的稱為“ 名種” 。

(關(guān)于武夷巖茶，可以點擊?《》

2

僧侶道士追逐茶利

名山大岳是僧侶道士修心養(yǎng)性, 誦經(jīng)布道的理想場所。問題是這些“ 紅塵之外” 的出家人不但親自種茶,而且醉心于貿(mào)利, 把種植、經(jīng)營茶葉作為一項重要產(chǎn)業(yè)緊抓不放, 這在全國各茶產(chǎn)區(qū)可謂絕無僅有。

武夷茶發(fā)展后, “寺僧對茶葉種植與加工似比對佛教禮儀更重視” 。

武夷茶, 尤其是巖茶的產(chǎn)權(quán)大多屬于和尚道士, 巖茶也主要由他們來生產(chǎn)經(jīng)營。

史料云 :“ 統(tǒng)計山中墟為棒莽者十之三四, 其余有茶焙處, 半歸僧道, 半歸民俗”。

這些寺僧也不是本地人, 而是來自閩南漳泉一帶的“ 遠方的和尚” ,“ 武夷寺僧多為晉江人, 以茶坪為業(yè), 每寺訂泉州人為茶師, 清明谷雨前, 江右采茶者萬余人”。這些外籍山僧不但是山主, 擁有茶山, 而且本身又組織生產(chǎn)經(jīng)營, 雇茶師, 招采工, 并在貿(mào)易時節(jié)屯積茶葉, 抬高賣價,“ 山中僧道隴(壟)斷居奇, 習(xí)為駔僧面目” 。

僧道壟斷地位的得來絕非偶然

一是有技術(shù)優(yōu)勢。整個閩北地區(qū)雖有茶產(chǎn), 但“ 土著不善種植”, 而當(dāng)?shù)厣畟H加工水平又低,“ 僧拙于焙”現(xiàn)象是制不出優(yōu)質(zhì)茶的, 所制茶“ 色多紫赤” , 簡直不堪飲用, 僅“ 供宮中浣濯用耳” 。茶質(zhì)難以提高的根本原因是“ 蓋制茶不過土著數(shù)僧” 。

漳泉僧侶涌入茶山后, 他們帶來了先進的種制方法, 局面為之一振, 凡“巖茶采制著名之處……

多系漳泉僧人結(jié)廬久往, 種植采摘烘焙得宜, 所以香味兩絕” 。如此則“ 武夷焙法, 實甲天下” , 成為遠近效法的樣板。

二是僧侶思想解放, 敢于沖破傳統(tǒng)勢力的束縛, 大膽涉足茶葉商品生產(chǎn)。清初, 中西茶葉貿(mào)易已經(jīng)興起 , 閩北茶葉在西方國家聲譽很高,“ 英吉利人云,武夷茶色紅如瑪瑙, 質(zhì)之佳過印度、錫蘭遠甚, 凡以武夷茶待客者, 客必起立致敬”, 大量生產(chǎn)適銷對路的優(yōu)質(zhì)茶就迫切地擺到議事日程上來了。外來僧侶順應(yīng)形勢發(fā)展需要, 排除佛教禮儀干擾, 致力于探究茶葉種制技術(shù), 取得了極大成功。

人們公認(rèn):“ 武夷造茶, 其巖茶以僧家所制者最為得法”。凡是想收購上等武夷茶的茶商都不約而同地把注意力投向寺院。“凡巖茶, 皆各巖僧道采摘焙制, 遠近賈客于九曲內(nèi)各寺廟購覓, 市中無售者” , 只有質(zhì)量較次的“ 洲茶皆民間挑賣。

這種情況到鴉片戰(zhàn)爭后的五口通商時期還存在過一段時間。如 1852 年, 崇安茶商“ 是來寺院收購茶葉的。他們住在廟內(nèi), 或者寧可說是住在附近和尚的家里, 至收購?fù)戤吺夹须x去” 。后來新興茶商崛起后, “ 和尚、道士 ……轉(zhuǎn)鬻之 , 于是武夷茶之主權(quán), 乃先后轉(zhuǎn)于茶客之手” 。

3

流民客氓喧賓奪主

封建時代, 商品經(jīng)濟發(fā)展后, 人口大規(guī)模流動在所難免, 加上茶季季節(jié)性特強, 在很短時間內(nèi)要完成茶葉采制工作, 任務(wù)十分艱巨, 搶采、搶制甚至搶售現(xiàn)象十分普遍。因此全國一般茶區(qū)茶季雇工均在所難免。但象武夷山區(qū)那種無論茶樹種植還是茶葉采制環(huán)節(jié), 本地人很少插手, 甘心當(dāng)旁觀者, 外地人唱主角的現(xiàn)象還是絕無僅有的。

“ 操是業(yè)而專其利者, 以客籍為多, 而崇(安)人無與焉”。出現(xiàn)這種奇怪現(xiàn)象的關(guān)鍵因素還是本地人種制技術(shù)不足, 無力參與競爭。他們唯一的方法是將土地出租, 收取租金, 所謂“ 崇(安)所得者, 地骨租而已” 。

流入武夷山區(qū)的客籍人共有如下數(shù)類。

⑴開山種茶人員。 這些人一般受雇于山主、山戶或寮主, 有的自己也獨自開山種茶。當(dāng)?shù)亍吧降亟宰馀c(長)汀、廣(昌)、泉(州)、永(安)之人” , 甚至“ 并有將山旁沃壤棄而出租者”。建陽縣荒山 , 道光年間“ 近來多租于江西人開墾種茶”, 棚民只要交足少量租金, 當(dāng)?shù)厝恕?歲受賃錢數(shù)百文 , 聽其墾種” 。

清初武夷山區(qū)“ 九曲有茶園、茶洞 , 邇來開懇栽種, 環(huán)山前后, 無寸士間空適” 。開山種茶者大多為江西人, 已形成傳統(tǒng)。數(shù)百年來, 崇安本地人都認(rèn)為“ 惟有江西佬是武夷山開山種茶之始祖”。

⑵茶葉采制人員。 此類人員人數(shù)最多。武夷山每年茶季所用“ 江右采茶者萬余人”, “ 閩山摘茶” 成為江西人謀生的重要手段。民國期間江西采工壟斷武夷茶采制的局面沒有絲毫改變, “采摘人工, 十有八九來自江西上饒一帶” , 而且更為奇特的是采工“ 均屬男工無一女工”。

同時外來制茶工也不在少數(shù),制茶人“ 碧豎率無籍游民, 茶熟采多, 彼自分雇各廠” 。

從甌寧情況來看, 鴉片戰(zhàn)爭前一縣茶廠“ 不下千廠, 每廠大者百余人, 小亦數(shù)十人, 千廠則萬人”, 而崇安、建陽數(shù)量還要超過甌寧, 雇工數(shù)量之多可以想見。同樣江西制工由于特別能吃苦, 技術(shù)精湛深受歡迎, 被認(rèn)為“ 惟有江西佬才是巖茶產(chǎn)造的大好老” 。

⑶包山設(shè)廠的山戶和廠主。 由于“ 本地人在巖山從事茶業(yè)經(jīng)營者, 實屬罕見”, 外地人來山設(shè)廠制茶者甚眾, 僅茶廠數(shù)量武夷山及周圍起碼在數(shù)千家, 以租用方式取得茶地的山戶也很多, 這些人“ 且系客氓”。

⑷茶商茶販云集。這些人同樣是“ 江西汀州及興泉人為多, 而貿(mào)易于姑蘇廈門及粵東諸處, 亦不盡皆土著”。運銷恰克圖的茶“ 均由西客經(jīng)營, 由江西轉(zhuǎn)河南運銷關(guān)外。西客者山西商人也” , 他們實力雄厚,“ 每家資本約二、三十萬至百萬。”

⑸通商后, 山西茶商“ 生意遂衰, 而下府、廣、潮三幫繼之以起” 。 他們的經(jīng)營資本動輒上百萬元,但“ 邑人業(yè)茶者, 只紅茶數(shù)家” , 人數(shù)、影響遠不及客幫茶商。每逢茶季, 僅棚民從江西涌入建陽, “ 春二月突添江右數(shù)十萬人, 通筏市集, 飯店、渡口, 有擊踵摩肩之勢”。崇安流入的外地人不少于建陽縣, 加上商販等類人員, 數(shù)量還要多一些。可見, 客民是武夷茶區(qū)茶葉種植、采制、運銷的主宰者, 他們才是該業(yè)的真正主人。

4

富商大賈介入種制

武夷山區(qū)“商賈云集” 并非僅為收購茶葉, 很多大茶商既是商人, 又是山戶、廠主, 直接控制種制, 從而為開展茶葉貿(mào)易提供了更為有利的條件。如晉商就在產(chǎn)區(qū)擁有自己的茶山。1834 年前, 廣州最大的閩籍行商, 擁資 2600 萬元以上的伍浩官就“ 在武夷山擁有茶山, 每年將武夷茶運往英國, 很受歡迎”, 獲取了豐厚利潤。鴉片戰(zhàn)爭后, 新興茶商用金錢收購“ 和尚道士所據(jù)為廟產(chǎn), 至此乃先后轉(zhuǎn)鬻而入茶客矣” 。

據(jù)有茶山的茶商以漳泉商人為多, 實力最強大。“ 巖茶之生產(chǎn)經(jīng)營……

發(fā)揚而光大之者, 則為潮汕漳泉廈門各屬之茶商。彼等自置巖山, 委托包頭產(chǎn)制”, 所制巖茶大多為商標(biāo)茶, 不經(jīng)洋行之手, 直接運往茶商設(shè)在各地的茶莊出售。經(jīng)營巖茶的著名茶號經(jīng)營史有達百年以上的。據(jù) 1941 年 5 月調(diào)查, 制茶全盛時武夷山有巖廠 130 多家, 翌有巖廠 54 家,……

可見巖廠絕大部分是外籍茶號建立的, 茶商已牢固地掌握了武夷巖茶的生產(chǎn)制造和運銷。商業(yè)資本從流通領(lǐng)域向生產(chǎn)領(lǐng)域的大踏步前進, 表明武夷茶區(qū)最有可能產(chǎn)生資本主義生產(chǎn)關(guān)系。

5

巖廠包頭舉足輕重

舊中國茶商與茶農(nóng)分工明確, 茶農(nóng)負(fù)責(zé)植茶、采制毛茶, 茶商向茶農(nóng)收購毛茶精制裝箱后, 運往各地銷售。然而武夷巖茶采制實現(xiàn)了一種奇特的結(jié)合, 即包頭制。

茶商自置茶山, 委托包頭管理, 雇人采制, 然后運至茶商茶莊精制, 或直接由茶商分銷各地。在這里, 包頭的地位舉足輕重。

茶商自置茶山后 , 由于時間、精力、技術(shù)所限制, 不可能親自到場進行種植、采制及管理, 因此就招雇包頭一人, 常年代表茶商進行茶園管理, 茶樹種植, 鮮葉采摘, 毛茶精制等工作。茶園所有者稱為巖主, 巖主依據(jù)毛茶產(chǎn)量付給包頭“包價” , 即工資。包工有“ 大包” 、“小包” 兩種, 前者巖主只提供產(chǎn)制的主要工具, 其余均由包頭自理。后者巖主則要付茶工膳食、工資, 提供一切用具和制茶材料。

除此之外, “做莆” 茶師亦由巖主自雇派往巖廠工作。茶季, 巖主或親自坐莊督造, 或派代理人主持。在這里, 包頭與巖主是雇傭和被雇傭的關(guān)系, 但包頭有權(quán)自主招雇制茶工、采茶工等等工作人員, 所屬人員的考核由包頭負(fù)責(zé), 報酬由包頭決定, 包頭擁有經(jīng)營管理權(quán), 地位顯赫。

包頭制略同于總工頭制, 它簡單易行, 有利于調(diào)動包頭的生產(chǎn)積極性, 也有利于穩(wěn)定茶源, 減少茶商經(jīng)營的后顧之憂, 因而受到茶商及包頭雙方歡迎, 成為巖茶經(jīng)營管理的最普遍方式。

6

官府大吏著力保護

武夷山所產(chǎn)茶長期作為貢茶, 民間大受騷擾, 痛苦不堪。地方官吏擅增茶租, 索取茶禮, 蠹役、胥丁肆意敲詐勒索, 強買勒派, 土豪劣紳欺壓茶家, 官牙勾結(jié), 短發(fā)茶價等等問題層出不窮。這些盤剝竟然有時連統(tǒng)治階級都覺得有些過份, 因此出于種種考慮, 也作出了一些保護措施。武珍山天游峰山現(xiàn)存有公元 1763 年的石碑一塊, 記載了崇安縣知縣柴輯生伙同場官短發(fā)茶價并向巖主勒索茶禮, 致使巖主聯(lián)合上告, 得到署理曹按察使重視, 呈報巡撫部批核, 責(zé)成建寧府正堂處理這一案件。

然后作出如下決定:將同場官饒遇清斥責(zé)發(fā)落;原任崇安縣令柴令, 姑念丁憂離任, 從寬免議;短發(fā)銀兩照數(shù)追補, 統(tǒng)給領(lǐng)頭巖主收領(lǐng), 更不能短價勒派;特制松煙、小種兩種茶定為貢茶, 更不能短價勒派;出示布告, 嗣后不許私行短價派買。而武夷山桃源洞景區(qū)的懸崖上, 刻有“ 兩院司道批允兌茶租告示” , 小九曲崖壁上刻有“福建分巡延建邵按察使司僉事白” , 響聲巖石壁上刻有“ 提督福建全省軍務(wù)總兵左都督” 的禁事摩崖。這三份珍貴史料反映的是康熙年間官吏勒索, 短發(fā)茶價,漁肉商民及巖主的同樣事情, 并表示要嚴(yán)加禁止。

正因為武夷巖茶無比珍貴, 外國侵略者對之垂涎欲滴, 陰謀奪取之。此點引起正直而有警惕性的清朝官員的深切關(guān)注和憂慮。其中時任江蘇巡撫的梁章鉅就是其中的突出代表。1842 年 7 月, 他在任上發(fā)給福建巡撫劉鴻翱一封非同尋常的尺素。

在這封尺素中, 梁章鉅極力反對辟福州為通商口岸,“ 忽聞英夷復(fù)欲在福州添設(shè)一碼頭, 執(zhí)事已為據(jù)情奏請, 不勝駭愕” , 對于劉鴻翱“ 求順夷情”之行為, 他表示“ 則誠某之所不解也” , 而責(zé)問道:“ 試問執(zhí)事夷情重乎, 民情重乎?”

他告誡說:“該夷所必需者, 中國所產(chǎn)茶葉, 而崇安所產(chǎn), 尤該夷所醉心, 既得福州, 則可以漸達崇安” , 指出英國帝國主義心懷叵測 , 存有妄圖以福州為跳板, 最終侵占武夷茶山的罪惡目的。歷史的教訓(xùn)值得記取, 十年前英夷“ 已有到崇安相度茶山之意, 其垂涎于武夷可知” , “ 此時該夷氣焰視十年前更甚” , 因此呼吁朝野奮力合作, 堅決制止。雖然福州最終仍被迫開放, 但英帝染指武夷茶的陰謀在中國人民的堅決斗爭下最終沒有得逞。

本文作者 解放軍理工大學(xué)工程兵學(xué)院 陶德臣（摘錄） 圖自攝圖網(wǎng)

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