我們走進(jìn)超市水果區(qū)域，有時(shí)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)草莓有的香氣撲鼻，有的卻只有淡淡的氣味，吃起來的味道，也是有的更甜，有的帶點(diǎn)酸。那么，同樣是草莓，香甜差異從何而來？草莓又該怎么吃才能更香甜？還有為什么超市草莓放一周不爛，你摘的 2 天就發(fā)霉了？

一顆草莓的香味來自數(shù)百種揮發(fā)性有機(jī)化合物的組合，而甜味則由可溶性固形物、糖酸比例和果肉質(zhì)地共同決定。香與甜其實(shí)是兩套體系，它們之間會(huì)相互影響，卻又相互獨(dú)立。今天咱們就來聊聊。

為什么有的草莓會(huì)更香？

草莓香氣的復(fù)雜性遠(yuǎn)超出想象。綜述研究指出，迄今在草莓中已鑒定出979 種揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs），其中 590 種是在 1997 年之后發(fā)現(xiàn)的[1]。這些化合物包括酯類、醛類、醇類、內(nèi)酯、萜烯、呋喃酮等多個(gè)家族，且每個(gè)品種、成熟度和栽培環(huán)境都會(huì)改變其比例。

在眾多揮發(fā)物中，酯類是草莓香氣的主角。研究表明，在多數(shù)栽培草莓品種中，酯類通常是相對(duì)豐度最高的一類揮發(fā)物。在某些品種和成熟階段，酯類在草莓揮發(fā)物譜中相對(duì)含量可占到 90%左右，涉及 130 多種化合物，它們共同構(gòu)成草莓的水果香調(diào)[2]。酯類的合成需要酒精酰基轉(zhuǎn)移酶（AAT）等酶的參與，不同品種的基因型會(huì)影響這些酶的表達(dá)，從而產(chǎn)生獨(dú)特的香氣。

除了酯類，C6 醇和醛類帶來青草和青蘋果味，呋喃酮和內(nèi)酯則賦予焦糖或奶香。正是這些化合物的組合，使得某些草莓香氣四溢，而另一些則平淡無奇。

值得注意的是，雖然已鑒定出近千種揮發(fā)物，但并非所有化合物都對(duì)香氣有貢獻(xiàn)；人類嗅覺對(duì)少量關(guān)鍵化合物高度敏感，少數(shù)高活性物質(zhì)便可決定整體香型。因此育種者在改良草莓風(fēng)味時(shí)，會(huì)重點(diǎn)關(guān)注這些“關(guān)鍵香氣因子”。

草莓甜不甜，也取決于它酸不酸

說完草莓的香味，我們?cè)賮碚f說草莓的酸甜。消費(fèi)者常把“丹東 99”當(dāng)作好吃的草莓專屬名字，其實(shí)栽培草莓的品種遠(yuǎn)不止這一種。一項(xiàng)研究中收集了大約 440 個(gè)栽培草莓品種，這些品種在糖度、酸度、香氣和質(zhì)地上都有很大差異。

從感官角度看，甜味不僅取決于糖含量，還與酸度密切相關(guān)。可溶性固形物（Brix）是衡量果實(shí)糖分和整體風(fēng)味密度的指標(biāo)，而總可滴定酸度（TA）則反映了酸味水平。俄亥俄州立大學(xué)的研究指出，當(dāng) Brix/TA 比值較高（接近或超過 1.0）時(shí)，草莓更容易被消費(fèi)者感知為偏甜類型[3]。

也就是說，即使糖含量相同，酸度較低的草莓吃起來會(huì)更甜。不同栽培環(huán)境和品種會(huì)導(dǎo)致 Brix/TA 比值的變化，從而使同一品種在不同地區(qū)的甜度體驗(yàn)不同。因此，與其糾結(jié)“丹東 99”，不如根據(jù)糖酸比例、香氣和質(zhì)地選擇適合自己口味的草莓。

現(xiàn)代分析表明，成熟草莓中主要的可溶性糖為果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖和葡萄糖占主導(dǎo)。對(duì)不同成熟階段的草莓測(cè)定發(fā)現(xiàn)，果糖含量約為 1.79–2.86 克/100 克鮮重，葡萄糖含量為 1.79–2.25 克/100 克，而蔗糖僅 0.01–0.25 克/100 克[4]。這意味著草莓的甜味主要來自果糖和葡萄糖，蔗糖只是少量存在。

這些糖的比例會(huì)顯著改變感官體驗(yàn)。針對(duì) 25 個(gè)草莓栽培品種的測(cè)定表明，不同品種中葡萄糖和果糖含量差異很大，約 1.73–5.31 克/100 克，蔗糖在部分品種中仍接近零[5]。研究指出，在同等總糖水平下，含有更多果糖或蔗糖的草莓嘗起來會(huì)比富含葡萄糖的草莓更甜。因此，甜味不僅與糖的總量相關(guān)，還受到不同糖類相對(duì)含量的影響。隨著品種和栽培環(huán)境的變化，甜味指數(shù)（由各糖類乘以其相對(duì)甜度得到的綜合指標(biāo)）在不同品種間可相差兩倍以上。

還有研究表明，即使實(shí)際糖含量不變，某些香氣成分甚至可以增強(qiáng)感知的甜度。多種草莓香氣揮發(fā)物，如苯甲醛、某些丁酸和己酸乙酯等在感官測(cè)評(píng)中對(duì)甜度感知有正向影響，同一研究發(fā)現(xiàn)有約 20 種揮發(fā)物能夠獨(dú)立于糖含量增強(qiáng)甜感[6]。

甜味之外，草莓的酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。對(duì)多品種分析發(fā)現(xiàn)，檸檬酸是所有草莓中最主要的有機(jī)酸，其含量通常在 3~7 毫克/克鮮重，蘋果酸次之[5]。檸檬酸賦予尖銳的酸感，蘋果酸帶來清爽的酸爽，兩者的平衡決定了草莓的“鮮爽度”。此外還有微量的富馬酸等，但對(duì)口感影響較小。

當(dāng)然，糖與酸的比值會(huì)隨著成熟度而變化。草莓成熟過程中可溶性糖和酸度都會(huì)增加，但糖增加的幅度通常更大，導(dǎo)致糖酸比隨成熟提高。這一比值在消費(fèi)者感知甜度和整體風(fēng)味時(shí)至關(guān)重要。綜合來看，理解糖類和酸類的化學(xué)組成，有助于解釋為何同樣是紅艷艷的草莓，風(fēng)味卻千差萬別。

冷藏后的草莓香味會(huì)減弱嗎？

周末去草莓采摘園摘了一筐草莓，放到了冰箱里，等到吃的時(shí)候，感覺沒那么香了，這又是為什么？

從采摘到餐桌，草莓香氣的命運(yùn)并不樂觀。一項(xiàng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采后儲(chǔ)藏會(huì)總體降低草莓揮發(fā)物的生成并加速其降解[2]。特別是在切片或破損后，細(xì)胞區(qū)隔被打破，酯類和其他揮發(fā)物在 3 小時(shí)內(nèi)迅速揮發(fā)。雖然傷口最初會(huì)釋放大量 C6 系列的醇和醛，帶來短暫的新鮮切開的香味，但很快便會(huì)消散。與此同時(shí)，乙醇、乙醛和丙酮等不愉快的氣味會(huì)因呼吸不足而積累，導(dǎo)致風(fēng)味下降（可能這也是為什么甜品店切開的草莓吃起來往往不如新鮮草莓可口）。

切開的草莓風(fēng)味會(huì)下降

這意味著，不恰當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏會(huì)讓草莓失去魅力。為了盡可能保留香氣，建議在吃前再清洗，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏時(shí)盡量保持果實(shí)完整、不切開，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下。冷藏能延緩呼吸作用，減少香氣的流失。因此在食用前讓草莓回溫片刻，有助于剩余揮發(fā)物更容易釋放到空氣中，幫助鼻腔充分感受到香味。而風(fēng)味一旦散失便難以恢復(fù)，冷鏈只能減緩而無法逆轉(zhuǎn)這一過程。

說到草莓的保存和運(yùn)輸，可能有些去玩過采摘的朋友會(huì)有個(gè)困惑，那就是為什么超市草莓經(jīng)得起運(yùn)輸，而現(xiàn)摘的放不住，難道超市的草莓經(jīng)過了什么不方便讓消費(fèi)者知道的處理嗎？其實(shí)這些處理雖然并不簡(jiǎn)單，但絕非見不得光，接下來就詳細(xì)說說。

超市的草莓為什么能保存更久？

許多消費(fèi)者好奇，超市里售賣的草莓經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸仍能保持新鮮，而自己采摘的草莓卻難以保存，這又是為什么呢？

商用草莓通常在完全成熟前采摘，此時(shí)果皮較硬、呼吸速率較低，更耐運(yùn)輸。采后立即預(yù)冷并保持 0–1 ℃ 的冷鏈，能顯著延長(zhǎng)保存時(shí)間。研究指出，草莓在冷藏條件下的保質(zhì)期可達(dá)兩周，而在室溫下僅三至四天[7]。未經(jīng)預(yù)冷的采摘草莓暴露在高溫下，其呼吸和水分蒸發(fā)加快，快速衰敗。這種采收和冷鏈策略并不涉及化學(xué)保鮮劑的添加，而是通過成熟度控制和溫度管理延緩衰老。

同時(shí)，商業(yè)供應(yīng)鏈會(huì)去除傷果和病果，采用更透氣、更柔軟的包裝來減緩水分蒸發(fā)、微生物生長(zhǎng)和防止磕碰。

而我們自己采摘的草莓往往是已經(jīng)熟透的草莓，草莓含水量超過90%，糖分和水分高且果皮薄，采摘后隨意堆疊放置，容易碰傷，然后微生物很快在傷口繁殖，導(dǎo)致草莓腐爛。

因此，現(xiàn)摘草莓在缺乏冷鏈和合理包裝的情況下，迅速變質(zhì)并不意外。了解這些供應(yīng)鏈層面的科學(xué)因素，就可以理解超市草莓為何更耐保存——因?yàn)?strong>通過采收成熟度控制、預(yù)冷處理、冷鏈運(yùn)輸以及嚴(yán)格的篩選和包裝，延緩了草莓變質(zhì)的過程。而這種處理方式帶來的保質(zhì)期差異，在許多水果中都很常見，例如車?yán)遄樱ㄒ姡Ｒ虼耍I水果的時(shí)候就不用為這事糾結(jié)了。

總結(jié)

從近千種揮發(fā)性香氣分子，到糖與酸的精細(xì)平衡；從采后幾小時(shí)內(nèi)迅速流失的風(fēng)味，到冷鏈和采收成熟度對(duì)口感的影響，草莓的香甜從來不是某一種揮發(fā)物質(zhì)決定的，而是一整套生物化學(xué)過程、栽培方式與供應(yīng)鏈管理共同作用的結(jié)果。

需要說明的是，目前市面上常見的草莓品種，仍以紅果型的“丹東 99（紅顏）”和奶油草莓（章姬）為主，但這并不代表草莓品種選擇的全部。事實(shí)上，經(jīng)過我國(guó)科研人員和育種單位數(shù)十年的持續(xù)選育，已經(jīng)培育并登記了上百個(gè)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的草莓新品種，它們?cè)诠⑾銡忸愋汀⑻鹚崞胶夂涂诟猩细骶咛厣?/strong>，例如粉玉、夢(mèng)之瑩、白雪公主等。隨著這些新品種逐步進(jìn)入市場(chǎng)，消費(fèi)者也有機(jī)會(huì)跳出“只認(rèn)名字”的固有印象，在實(shí)際品嘗中比較不同品種的風(fēng)味差異，找到真正符合自己口味、最香甜可口的草莓。

最后溫馨提醒大家，下次再去采摘草莓，最好盡快洗干凈吃掉，以免變質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1] Ulrich, Detlef, Steffen Kecke, and Klaus Olbricht. "What do we know about the chemistry of strawberry aroma?." Journal of agricultural and food chemistry 66.13 (2018): 3291-3301.

[2]Baldwin, Ashley, et al. "Storage of halved strawberry fruits affects aroma, phytochemical content and gene expression, and is affected by pre-harvest factors." Frontiers in Plant Science 14 (2023): 1165056.

[3] https://u.osu.edu/indoorberry/fruit-quality/

[4] Mahmood, Tahir, et al. "Compositional variation in sugars and organic acids at different maturity stages in selected small fruits from Pakistan." International journal of molecular sciences 13.2 (2012): 1380-1392.

[5]Milosavljevi?, Dragica, et al. "Sugars and organic acids in 25 strawberry cultivars: Qualitative and quantitative evaluation." Plants 12.12 (2023): 2238.

[6] Fan, Zhen, et al. "Volatiles influencing sensory attributes and Bayesian modeling of the soluble solids–sweetness relationship in strawberry." Frontiers in plant science 12 (2021): 640704.

[7]https://blogs.ifas.ufl.edu/fshndept/2024/03/04/we-are-developing-a-game-changing-technique-to-save-strawberries

來源：科普中國(guó)

作者：楊超 深圳理工大學(xué)科普主管、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

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