過(guò)年的時(shí)候，大家都愛(ài)喝個(gè)飲料，但是我發(fā)現(xiàn)很多人喜歡吃苦。

去喝個(gè)咖啡，都要飛沙走奶，怎么會(huì)甜呢？喝茶也是，英國(guó)人喝茶都要打碎過(guò)濾，加奶加糖。奶茶奶茶，就這么來(lái)的。

茶葉的苦，主要是里面幾種生物堿在起作用，比如咖啡堿、茶堿。你泡茶的時(shí)候如果水溫特別高，或者泡得時(shí)間太久，感覺(jué)特別苦，就是因?yàn)楦嗟倪@些物質(zhì)被泡出來(lái)了。不過(guò)有意思的是，這些生物堿和茶葉里豐富的香氣物質(zhì)是共存的，它們一起構(gòu)成了茶那種先苦后甘、回味無(wú)窮的復(fù)雜感覺(jué)。

咖啡的苦，很多人第一反應(yīng)是咖啡因。但其實(shí)，咖啡因只占了咖啡苦味的大約十分之一。真正的苦主是在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的。咖啡生豆里含有大量的綠原酸，在烘焙加熱時(shí)，它會(huì)轉(zhuǎn)變成為綠原酸內(nèi)酯，這是咖啡苦味的主要來(lái)源。如果烘焙程度再深一點(diǎn)，比如做成意式濃縮常用的深烘豆，這些內(nèi)酯又會(huì)進(jìn)一步變化，形成另一種更苦、更持久的化合物。所以，深度烘焙的咖啡通常苦味更重、更醇厚，就是這個(gè)道理。這個(gè)過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生焦糖、堅(jiān)果般的香氣，和苦味交織在一起。

可可也是一樣，它的苦味也源自天然的生物堿，比如可可堿。我們平時(shí)吃的黑巧克力，含量越高越苦，就是在保留更多可可原本的風(fēng)味。不過(guò)我吃巧克力和喝熱可可，都是要甜的。

其實(shí)，大家從來(lái)都不是單純喜歡苦本身。我們愛(ài)上的是苦味背后，那一整套豐富的感覺(jué)體驗(yàn)。一杯好的咖啡，入口雖有苦味，但很快會(huì)有果酸、焦糖甜、巧克力香等各種風(fēng)味在口腔里蔓延開(kāi)來(lái)；一口純正的茶，苦澀之后是迅猛的回甘，滿口生津。這種先抑后揚(yáng)、層次豐富的體驗(yàn)，比單純的甜要來(lái)得高級(jí)和有趣得多。

其次，這些苦味物質(zhì)有實(shí)實(shí)在在的生理作用。比如咖啡因，它能阻止大腦接收疲勞信號(hào)，同時(shí)促進(jìn)多巴胺分泌，讓人感到愉悅和清醒。這種提神醒腦、緩解疲勞的效果，是人們依賴這些飲料的一個(gè)重要原因。

再者，現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)了它們?cè)S多健康益處。茶葉里的茶多酚是抗氧化能手，咖啡也被多項(xiàng)研究認(rèn)為與降低某些慢性病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。當(dāng)我們知道這種苦味伴隨著健康價(jià)值時(shí)，接受起來(lái)也就更容易了。

那老外放糖可超級(jí)猛，僅僅就是中國(guó)人不愛(ài)放糖。

首要的原因，當(dāng)然是大家對(duì)健康越來(lái)越在意了。這些年，減糖、控糖成了熱門(mén)話題。大家心里都清楚，糖吃多了，不僅僅是長(zhǎng)胖那么簡(jiǎn)單，還和不少健康問(wèn)題有關(guān)。有調(diào)查就顯示，在廣州，將近80%的人買(mǎi)飲料時(shí)會(huì)特意去看包裝上的含糖量信息。還有近四成的消費(fèi)者說(shuō)，自己選無(wú)糖或低糖飲料，首要原因就是擔(dān)心糖影響健康。這種普遍的擔(dān)憂，正在實(shí)實(shí)在在地改變大家的消費(fèi)行為。

政策和市場(chǎng)也在推著大家往這個(gè)方向走。很多城市，已經(jīng)開(kāi)始試點(diǎn)在含糖飲料包裝上貼健康提示標(biāo)識(shí)，或者做營(yíng)養(yǎng)分級(jí)。飲料柜臺(tái)上0糖0卡的標(biāo)識(shí)越來(lái)越醒目，無(wú)糖茶飲、黑咖啡、純可可粉的選擇也越來(lái)越多。當(dāng)健康的選擇變得方便又豐富時(shí)，接受的人自然就多了。

第二個(gè)層面，是消費(fèi)習(xí)慣和口味自己也在變。中國(guó)的無(wú)糖飲料市場(chǎng)這幾年漲得飛快，品類多得眼花繚亂。超過(guò)一半的飲料愛(ài)好者表示，自己經(jīng)常會(huì)選無(wú)糖或低糖的飲料（當(dāng)然了，也可能是場(chǎng)面話，說(shuō)完了回頭就可樂(lè)的人也有）。這說(shuō)明，一種新的口味習(xí)慣正在形成。當(dāng)越來(lái)越多的人開(kāi)始習(xí)慣并喜歡上無(wú)糖飲料那種清爽、純粹的口感后，回頭再去喝甜膩的，反而會(huì)覺(jué)得不適應(yīng)了。

更有意思的是，大約有30%的消費(fèi)者選擇無(wú)糖飲料，純粹是出于個(gè)人口味偏好，覺(jué)得這樣更好喝。這就引出了第三個(gè)，也是更深層的原因——我們文化里的原味傳統(tǒng)。

中國(guó)有著幾千年的飲茶史。在傳統(tǒng)的茶文化里，喝茶（尤其是品飲好茶）是一件很講究的事，核心就是品味茶葉本身的自然之味——它的品種香、地域香、工藝香。無(wú)論是綠茶清鮮，還是普洱醇厚，追求的都是在不加任何修飾的情況下，去感受茶湯的層次和變化。

又怎么會(huì)去放糖呢？那就自然苦了。