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上次說到廣西人選狗的秘訣——“一黃二白三花四黑”，有老鄉(xiāng)留言說，這排名在他們那兒不一樣，還有說“一黃二花三黑四白”的。其實(shí)，這正說明了咱們廣西各地風(fēng)俗的豐富，十里不同俗，但核心的道理是相通的。

今天，就來接著說除了會(huì)選狗，廣西人吃狗肉還有哪些獨(dú)到的講究，以及那一碗碗讓人魂?duì)繅?mèng)縈的狗肉，到底是怎么做出來的。

01

先說說這“分歧”背后的門道

“ 一 黃”的地位，那是雷打不動(dòng)的。黃色的中華田園犬，也叫土狗、菜狗，是廣西人心目中的“狗肉上品”。這種狗從小散養(yǎng)，運(yùn)動(dòng)量大，吃五谷雜糧甚至自己打點(diǎn)野食，所以肉質(zhì)緊實(shí)，味道醇厚，自帶一股原始的肉香，沒有那些圈養(yǎng)肉狗的腥臊和肥膩。

現(xiàn)在純種的好黃狗是越來越難找了，所以價(jià)格也水漲船高，這也是農(nóng)村偷狗屢禁不止的原因之一，實(shí)在可恨！

“黑狗”的排名為啥有波動(dòng)？這就得看地方了，還有歷史原因。在一些保留傳統(tǒng)更完整的村落，特別是老一輩人心里，黑狗依然有著“通靈”、“辟邪”的神圣色彩，是看家護(hù)院、儀式祭祀的“工具狗”，而非首選“食材狗”。

所以，在這些地方，人們心理上會(huì)把它往后排，甚至不吃。但在更多以美食為導(dǎo)向的地方，尤其是城里，這種禁忌就淡化了。黑狗肉因其肉質(zhì)被認(rèn)為別有一番風(fēng)味，加上物以稀為貴（純黑也不多見），地位自然就上來了，說白了，以前是“不敢吃”，現(xiàn)在是“講究吃”。

至于“花”和“白”，可以放在一起說。在傳統(tǒng)審美里，“純色”為貴，花色雜毛顯得不夠“正統(tǒng)”，所以通常被排在后面。但美食這事兒，有時(shí)候也不能全看“出身”。一只健壯活潑的花狗或白狗，如果養(yǎng)得好，肉質(zhì)同樣不差。尤其是現(xiàn)在雜交犬多，很多人也就看開了，關(guān)鍵還得看狗的精神狀態(tài)和體格，活蹦亂跳、腰身緊實(shí)的，就是好狗。

02

所以，廣西人選狗的秘訣，總結(jié)起來就三點(diǎn)：

1. 看品種

   ：首選本地土黃狗，味道最正。

2. 看活力

   ：要選精神頭足、跑動(dòng)多的，肉質(zhì)才好。

3. 看做法

   ：想做脆皮狗，皮厚的狗更合適；想做白切狗，則講究一個(gè)勻稱。

當(dāng)然，這些都是“理想標(biāo)準(zhǔn)”。現(xiàn)在市面上能吃到純正的土狗機(jī)會(huì)越來越少，很多餐館用的也是規(guī)模化養(yǎng)殖的肉狗。但廣西人對(duì)狗肉美味的極致追求，可絲毫沒有打折扣，這就體現(xiàn)在下一道至關(guān)重要的工序上。

無“燒”不歡，是狗肉去腥的靈魂一步！

如果問一個(gè)廣西老師傅，做狗肉最不能省的一步是什么？他肯定說：“燒皮啊！不用稻草燒過的狗肉，哪有資格叫狗肉？”

03

這一步，堪稱廣西狗肉風(fēng)味的“靈魂注入”。

狗宰殺、褪毛之后，不是直接下鍋，而是用干稻草（禾稈）結(jié)成把，點(diǎn)燃后均勻地炙燒狗的全身，特別是狗皮。要燒到皮色金黃泛紅，毛孔舒張，散發(fā)出濃郁的焦香。這個(gè)過程，行話叫“禾稈狗”。

可別小看這“一把火”，它的作用太大了！

1、徹底去腥臊：狗肉特殊的腥味，很大一部分來自皮下的腺體和脂肪。高溫火焰炙烤，能將這些腺體破壞，燒掉多余的浮毛和皮腥味。

2、激發(fā)焦香：稻草燃燒時(shí)產(chǎn)生的獨(dú)特?zé)熝銡猓瑫?huì)深深嵌入狗皮的角質(zhì)層中，這是任何燃?xì)庠罨驀姌尪紵o法替代的“煙火味”。這種香氣在后續(xù)燉煮中會(huì)慢慢釋放，形成復(fù)合的底味。

3、改善口感：經(jīng)過炙烤的狗皮，質(zhì)地會(huì)發(fā)生奇妙變化，更容易在烹飪后達(dá)到“脆彈”或“膠糯”的完美口感。

現(xiàn)在城里很多餐館為了省事，改用噴槍或者煤爐來燒，雖然也能把皮燒得紅亮，但老饕們一吃就知道——“少了那股稻草的香氣，味道就不正了！”

這，就是傳統(tǒng)手藝的執(zhí)念。

04

在廣西，吃狗肉可謂各地風(fēng)味，百家爭(zhēng)鳴！

燒皮之后，廣西各地的狗肉就開始了各自的精彩旅程，形成了風(fēng)味迥異的流派。

玉林脆皮狗肉（稻香狗）：這是把“燒皮”藝術(shù)發(fā)揮到極致的地方。狗皮被稻草燒得焦黃酥脆后，砍成塊，與姜、蒜、八角、桂皮、陳皮等香料，加上柱候醬、海鮮醬等一同下鍋生燜。狗皮在湯汁的浸潤下，一部分保持脆感，一部分變得軟糯，形成絕妙的口感層次。玉林人夏天吃狗肉，還喜歡配著新鮮荔枝，所謂“夏至狗，荔枝酒”，以熱制熱，講究的是那種酣暢淋漓的痛快。

靈川狗肉：這可是有“天下第一美味”之稱的招牌。靈川做法講究“干香”。狗肉燒皮切塊后（塊塊帶皮），用的是干炒黃燜的方法。少水，用中小火慢慢將狗肉本身的油脂逼出來，再利用這些油將肉煸炒至金黃焦香，再加入香料和少許湯汁燜煮。出鍋前，一定要澆上一勺桂林三花酒，瞬間香氣爆炸！吃的時(shí)候，蘸上桂林特產(chǎn)辣椒醬，咸、鮮、辣、香、醇，各種味道在口中交響，回味無窮。去桂林，不吃一碗靈川狗肉，這山水看得都不夠味。

賓陽/岑溪白切狗肉：這是兩廣“白切”哲學(xué)的完美體現(xiàn)。白切的關(guān)鍵在于“煮”的功夫，火候要精準(zhǔn)，讓狗肉剛好斷生，骨髓里還略帶一絲紅，肉質(zhì)才能達(dá)到極致的鮮嫩爽滑。冷卻后斬件上碟，皮爽肉滑，原汁原味。賓陽的白切狗，皮色潔白；而梧州岑溪的白切狗，因工藝細(xì)微差別，皮色呈淡黃或微紅，更顯誘人。它們的精髓都在于那一碟蘸料。生抽、花生油、蒜蓉、香菜是基礎(chǔ)，而靈魂配料是切碎的紫蘇葉！紫蘇獨(dú)特的清香，既能進(jìn)一步辟腥，又能提升狗肉鮮甜，畫龍點(diǎn)睛。沒有紫蘇的蘸料，這盤白切狗的滋味就丟了一半。

合浦乾江狗肉：偏向于“紅炆”做法。狗肉燒皮砍件后，用熱油爆香，加入大量的姜、蒜、八角、香葉、陳皮等香料，以及醬油、蠔油、豆瓣醬等一同翻炒上色，然后加入足量湯汁，小火慢“炆”（燜）。這樣做出來的狗肉，色澤紅亮，味道濃郁醇厚，香料的味道深深滲入每一絲肉纖維中，特別下飯。乾江狗肉吃起來是豪放派的滿足感。

至于狗肉火鍋，在廣西本地，更流行的是“干鍋”形式。先將狗肉連同香料、醬汁在鍋里燜燒得入味，湯汁收得半干，香氣撲鼻，直接端上桌，邊加熱邊吃。吃到最后，鍋底剩下濃郁的肉汁和香料，這時(shí)再倒入高湯，變成湯鍋，涮煮青菜、豆腐等配菜，一滴精華都不浪費(fèi)。而外地常見的湯水較多的“狗肉火鍋”，在廣西反而沒那么主流。

05

所以說，廣西人吃狗肉，吃的不僅僅是一口肉，更是一套傳承已久的飲食智慧。從對(duì)犬種選擇的民間口訣，到處理食材的獨(dú)門秘技（稻草燒皮），再到各地因地制宜、百花齊放的烹飪手法，最后升華到與節(jié)氣、水果（如荔枝）搭配的飲食哲學(xué)。

這里面有對(duì)食材的尊重，有對(duì)風(fēng)味的鉆研，更有一種融入日常生活的、熱騰騰的市井煙火氣。

下次當(dāng)再看到或嘗到廣西狗肉時(shí)，或許就能品出這層層疊疊的滋味了。

這，就是廣西飲食文化中，濃墨重彩又充滿爭(zhēng)議，但絕對(duì)無法被忽視的一頁。

狗肉滾三滾，神仙都站不穩(wěn)！何況是人呢？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！