2026年第一個餐飲風(fēng)口，值不值得跟？

成都春熙路，甘食記肥腸粉的新店把廚房搬到了大廳。開業(yè)之后，這家店的翻臺率干到了12到15次一天。

▲圖源：大眾點評

上海，肉肉大米的門店門口，工作日排隊兩三個小時是常態(tài)，周末一天能賣四五萬，多家門店的月營業(yè)額做到百萬級別。

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南京傳媒學(xué)院旁邊，陋食銘板前烤肉飯開業(yè)第一周，平均每天進賬13500塊。

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頭部米飯連鎖品牌煲仔皇，2024年6月啟動“板前化”改造后，全國20多家門店翻臺率明顯提升。

從肥腸粉到煲仔飯，這股“板前風(fēng)”到底是一陣風(fēng)，還是一個值得追的方向？

“吧臺”前排排坐，“板前”成餐飲新風(fēng)口

如今年“板前”火到什么程度？幾乎萬物皆可板前！

先看高端正餐。新榮記旗下品牌“榮焰”，將日本、意大利與臺州菜融合結(jié)合板前形式重做。

14個吧臺座位，每日僅營業(yè)晚上六點半到十點半四個小時，人均上千元仍一座難求。

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再看性價比快餐賽道。上海的肉肉大米，2022年開出首店，窄門餐眼顯示其如今在全國已開有71家門店。根據(jù)公開報道，肉肉大米有70平米左右的小店，巔峰時期每日翻臺率高達22輪，工作日排隊兩三個小時是常態(tài)，周末單日營業(yè)額能做到四五萬元，多家門店月營業(yè)額突破百萬。

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甘食記肥腸粉成都春熙總府店的點評網(wǎng)評論區(qū)：“真的被門店給吸引住了”；“它們家真的是現(xiàn)場現(xiàn)做的”；“第一次看到連粉都是現(xiàn)做的肥腸粉”。甘食記非遺傳承人甘樂也透露，板前模式讓該店60%的門前客流駐足關(guān)注，進店率對比原有門店模型提升30-40%。

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傳統(tǒng)特色美食賽道同樣熱鬧。廣州的“捏捏虎”用日式吧臺代替?zhèn)鹘y(tǒng)桌椅，顧客可以全程看到搟皮、包餡、炸制過程，被網(wǎng)友調(diào)侃有“胖東來式服務(wù)”，目前已在廣州開出約11家門店。

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山西大同的“喜晉道”亦是明檔吧臺，顧客可以360度圍觀刀削面的制作過程，成為知名的游客打卡地。

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南京的“梵云依家·板前生燙”把麻辣燙燙制過程搬到板前，主廚在食客面前現(xiàn)點現(xiàn)燙，一路沖上當(dāng)?shù)責(zé)衢T榜榜首。

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還有上海的一板一肉鐵板烤肉、杭州的蔣不膩板前烤肉、泉州的漫火串燒……從高端正餐到中式快餐，從特色美食到傳統(tǒng)小吃，曾經(jīng)人均千元的日式omakase，正被這股板前風(fēng)帶進餐飲全品類。

涌入億級流量

“板前”怎么就突然火了？

板前這股風(fēng)，并非今年才刮起來。

早在2022年，板前就以“中式omakase”的熱詞火了起來。百度指數(shù)顯示，在2022年3月和2023年8月，“omakase”的搜索指數(shù)出現(xiàn)過兩個小波峰。這與板前餐飲的發(fā)展曲線基本重合。

▲圖源：百度指數(shù)

Omakase這個詞，源于日本。在餐飲語境里，它指的是一種無菜單的高端就餐形式。簡言之就是吃什么，由主廚說了算。

2022年，上海“頭灶·中國菜”開業(yè)。這家店效仿omakase做創(chuàng)意中餐，人均2200元，一晚上只招待6個人。最火的時候，需要提前幾個月預(yù)約。有人說它是“中餐天花板”，也有人質(zhì)疑其中餐日作的形式。紅黑參半，但確實把“板前中餐”這個新物種推到了聚光燈下。

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同期火起來的還有鮨文Sushi man等人均1000+的品牌。窄門餐眼顯示，Sushi man目前有5家門店，其中3家是在2022到2023年間開出的。

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但肉肉大米、漫火串燒（們）的出現(xiàn)，把omakase的價格打了下來。確切而言，它們是一種區(qū)別于omakase的板前餐飲形式。它們將omakase的板前、表演型烹飪等核心形式保留下來，融入快餐以及更多中式餐飲中。

平價消費，將板前餐飲帶進了更廣泛的人群。

肉肉大米門店，座位圍著U型吧臺排開，廚師在中間現(xiàn)拍肉餅、現(xiàn)煎現(xiàn)烤。顧客看著滋滋冒油的肉餅從半熟到全熟，再自己決定要不要多煎一會兒。人均70元，可以成為附近白領(lǐng)無負擔(dān)的工作餐。

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漫火串燒，同樣是板前，烤串師傅在顧客面前翻轉(zhuǎn)簽子，火苗躥起來，香氣飄過來，一把串吃出了看戲的感覺。

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肉肉大米和漫火串燒（們）抽走了omakase里最貴的高端食材和主廚光環(huán)，但保留了極具互動性質(zhì)的“近距離表演”。

它們的出現(xiàn)，恰好踩中了當(dāng)下的消費節(jié)奏。在當(dāng)下的超級性價比時代，但消費并未降級。消費者不是不舍得花錢，而是期望以同樣的價格，買到更好的體驗，甚至是以更低的價格，換回超預(yù)期的滿足感。

因此，近兩年，平價板前餐飲日漸蓋過了高端omakase的風(fēng)頭。在甘食記的點評區(qū)，有顧客寫道：“價格也算合適，邊吃邊看多有意思。” 這句話或許能解釋板前模式為什么能火。在這里，顧客用平價的付出，吃到了主客共演的情緒價值，吃到了“現(xiàn)制”帶來的那份信任，也吃到了一頓飯本該有的那點煙火氣。

這股“板前風(fēng)”，還能刮多久？

看似陡然起風(fēng)的板前餐飲，其實已經(jīng)歷經(jīng)了多年的沉淀。

從2022年高端omakase引爆話題，到如今肉肉大米開出71家門店、煲仔皇計劃改造200家店，這個過程里，板前從高端延伸進平價，從日料走進了我們?nèi)粘５拿恳活D飯里。

那么，回望過去幾年，結(jié)合未來趨勢，板前餐飲到底是風(fēng)口還是虛火？

前不久，有位資深餐飲人被問到2026年還有什么餐飲形式值得做，他的回答很干脆：板前。但他緊接著補了一句，但并不好做。

這一問，恰恰點出了板前模式繞不開的幾道坎。

第一道坎，是人。

板前模式下，廚師的角色被重新定義。他不再只是后廚里埋頭炒菜的師傅，而是同時承擔(dān)了演員、服務(wù)員、甚至半個銷售的多重身份。他要一邊熟練地烹飪，一邊應(yīng)對顧客的目光和提問，還要在合適的時機遞上幾句介紹或閑聊，讓這頓飯多出幾分溫度。有些品牌甚至?xí)χb、儀表、甚至互動話術(shù)提出明確要求，把廚師推到了與顧客直接對話的前臺。從后廚到板前，這一轉(zhuǎn)身，對一個人的綜合能力要求，幾乎是指數(shù)級增長。

第二道坎，是品類。

中餐的難點在于品類不聚焦、SKU繁雜，煎、煮、蒸、炸、涼拌等工藝一應(yīng)俱全 。要把這些工序集中到板前，對動線設(shè)計和設(shè)備選型都是巨大考驗。目前跑得通的，無論是煲仔飯、烤肉還是天婦羅，都是烹飪工序相對簡單、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、看著還有觀賞性的品類。

第三道坎，是規(guī)模與體驗的矛盾。

想把板前的體驗做足，就得靠師傅的手藝和臨場發(fā)揮，這就很難像快餐那樣快速復(fù)制。甘食記方面也認為，板前模式更適合打造體驗型標(biāo)桿店，而非追求極致效率的大連鎖。只有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、烹飪工序簡單的品類，才更容易跑通板前模型。

第四道坎，是成本與價格的平衡。

相比板前日料，肉肉大米們確實把價格打下來了。但板前講究的環(huán)境和服務(wù)使然，它是典型的重運營餐飲模式。鐵板燒設(shè)備的多功能吧臺，更高級別的排煙系統(tǒng)等設(shè)備需要定制；然節(jié)省了服務(wù)人員，但對廚師的素質(zhì)和數(shù)量提出了更高要求……這些決定了板前餐飲的高成本運營。那么，如何在普通人接受的客單價里，謀求更大的利潤空間，亦是板前餐飲面臨的一大挑戰(zhàn)。

總結(jié)

從2022年上海頭灶開業(yè)時的一席難求，到如今肉肉大米在全國開出71家門店，板前餐飲用三四年時間完成了一場從高端到平價的滲透。

板前這陣風(fēng)，吹開了后廚的門，也吹出了餐飲行業(yè)這些年的變化。它讓我們重新關(guān)注食材、關(guān)注手藝、關(guān)注人與食物之間的那點溫度。但風(fēng)口之下，這個模式的真正考驗才剛剛開始。人好不好招？品類適不適合？體驗?zāi)懿荒軜?biāo)準(zhǔn)化？成本算不算得過來？這些問題的答案，決定了板前這陣風(fēng)，最終能吹出多少留下來的品牌。

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