明明是素菜

為什么比肉還香？

李作民

誰說川菜只有麻辣！？

你有沒有吃過

真正純素、鮮到骨子里的川菜？

在 “百菜百味” 的本源里

藏著一道不借葷香、只守本味的珍饈

——竹蓀素燴

不借肉香，不玩套路

以一素到底的堅守，還原山珍本真

雪裙般的竹蓀鮮脆甘美

配時令鮮蔬，熬秘制素湯

清而不淡，鮮而不俗

今天跟著小志

一起品味這道竹蓀素燴

看看是否會成為

你心中素菜的“白月光”？

清代著名文學(xué)家、美食家袁枚用了四十多年時間搜集整理《隨園食單》，記載了當(dāng)時流行的三百多種菜肴美酒名茶。書成之后，《隨園食單》開始在袁枚的朋友圈內(nèi)傳看，眾人皆拍手叫絕。可這并沒有讓袁枚滿意，總覺得還差些什么，思考良久才明白，做好任何事，最關(guān)鍵的是認(rèn)真。于是他提筆在《戒單》中添上“戒茍且”，此單是袁枚思考之后的頓悟，雖然未涉及技藝，卻是《隨園食單》重要的點(diǎn)睛之筆，乃《戒單》一卷壓軸之作。至此，二十須知和十四戒，成了飲食界的至理名言，而《隨園食單》也如廚師界《圣經(jīng)》般被頂禮膜拜。

我在寫“竹蓀素燴”時，一直在想元富師兄為什么要將這道菜“一素到底”呢？是跟袁枚先生當(dāng)初對《隨園食單》的認(rèn)真一樣，還是跟榮樂園百年傳承的“匠人精神”有關(guān)？

為什么要將竹蓀素燴“一素到底”？

竹蓀素燴，一素到底并沒有以葷托素，這個是元富師兄的創(chuàng)新和堅持。

元富師兄說：“其實我對于傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)新一直很謹(jǐn)慎。從我的觀察角度看，現(xiàn)在許多喊著‘川菜要創(chuàng)新’的人，其實根本不懂川菜，他們不知道川菜的源頭根本就是‘一菜一格，百菜百味’，而非現(xiàn)在這樣以辣統(tǒng)天下、油膩成多數(shù)。”一百多年前現(xiàn)代川菜逐漸成形，當(dāng)時的川菜大師如我的祖師爺藍(lán)光鑒、師爺張松云等就非常注重兼收并蓄，薈萃百家所長，成自家之風(fēng)格。

“可以說，川菜在藍(lán)光鑒時代就已經(jīng)非常契合現(xiàn)代理念了，即尊重食材本身的性狀，巧加自然地利用，而不像現(xiàn)在這樣，一桌子亂配菜，麻辣油鹽成了主打，實在是既壞了顧客的身體，也壞了川菜的名聲。”師父一直是退休廚師中的活躍分子，他老人家本可高高掛起，事不關(guān)己，但是目前川菜“不尊重傳統(tǒng)，胡亂創(chuàng)新”的現(xiàn)狀，讓他不能坐視。

竹蓀素燴 圖源：《師父教我吃川菜》

“在我看來，既然是一道竹蓀素燴，我們就應(yīng)該在以前‘以葷托素’的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，讓它一素到底，方能體現(xiàn)食材自然的本味。

因為現(xiàn)代人對于素食的追求已不比從前了，作為一名廚師應(yīng)該順應(yīng)食素者對于素的理解，無論是從食材的制作還是到湯的制作，都符合素食者的需求。這樣一來，當(dāng)我們接待素食者的時候，就可以很肯定地告訴他們，我們這道菜是一素到底的真素。”元富師兄說。

隨著人們對素食的需求越來越多，一些素食館在推廣素食方面有著其獨(dú)到之處，這是一種廣泛性的趨勢，值得我們學(xué)習(xí)。“我平時接觸各類食材多一些，為了保證菜品的高品質(zhì)，大多食材都是我親自到產(chǎn)地去采購。說到竹蓀，我們現(xiàn)在用的這個竹蓀實際上是用的竹菇。”竹菇實際上就是竹蓀每年初產(chǎn)時的第一批菇。

竹菇 圖源：舌尖上的客家

每年竹蓀素燴所需用食材的最佳采摘時間：竹菇3月、竹蓀4月、香蓀6月、冬蓀12月。一般的師傅為節(jié)約時間和成本會用煤炭烘制，硫黃熏之，而正宗的應(yīng)該是用炭烘制，因為只有用炭烘制出的竹蓀（竹菇、香蓀、冬蓀）才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

千秋百味，不如竹蓀美味

把這道菜一素到底的緣由講清楚了之后，我們現(xiàn)在再來聽聽師父他們那個年代的“竹蓀素燴”的烹制方法。

“這竹蓀號稱素菜四大金剛（指豆制品、面筋、筍和菌類）之一，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為‘雪裙仙子’‘山珍之花’‘真菌之花’‘菌中皇后’。吃起來脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風(fēng)味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。在菇類飲食文化的各大菜系中，幾乎都有竹蓀名菜。”

胡廉泉先生對于食材的研究頗深，隨口便可道出許多食材的特性，以及關(guān)于這一食材烹制的各種名菜。其中，湘菜中的“竹蓀芙蓉”便是我國國宴的一大名菜，1972年美國前總統(tǒng)尼克松和日本前首相田中角榮訪華時，吃了這道菜后都贊不絕口。此外，如竹蓀響螺湯、竹蓀扒風(fēng)燕、竹蓀燴雞片等，都是很有名的美味佳肴，深受國內(nèi)外賓客的喜愛。

竹蓀素燴備菜 圖源：《師父教我吃川菜》

備菜

要做好這道竹蓀素燴，刀工處理很講究。“老傳統(tǒng)做法是把青筍、胡蘿卜切成長塊的方條之后，再將其兩邊切成鋸齒狀，擺盤的時候就跟鋸齒花一樣，十分美觀。”師父說，過去做一道素菜，擺盤與造型很重要。

調(diào)味

待焯熟的竹蓀、青筍、胡蘿卜擺備好之后，走菜之前，鍋里面加一點(diǎn)熟油，姜蔥入鍋爆一爆，爆出香味之時便可加入奶湯（如果是一素到底的素燴就需加入特制的素湯）燒開，然后濾掉里面的姜蔥，加入鹽和胡椒水（如果是素湯就不能加胡椒）等調(diào)味品。

爆炒

接著加入竹蓀、青筍、胡蘿卜爆炒一下，這個時候就需要勾點(diǎn)二流芡（指呈半流體狀的芡汁，多用于湯汁不太多的燒、燴、炸、熘和以湯為主的羹湯一類的菜肴，二流芡的使用要求芡汁既要與主料交融一起，又呈流態(tài)）。不能太濃，因為素菜如果弄得太糊了，既不好看也不好吃。

焯菜

這里需要注意的是，焯蔬菜時，要根據(jù)食材的特性該軟的軟，該脆的脆，否則胡蘿卜或者青筍一旦焯久，筷子一夾就爛。所以，雖然是素燴但還是要掌握火候，這火候用在什么地方？就是用在焯菜的時候。

擺盤

“古人做素菜十分講究其中的雅氣，因此，在做這道竹蓀素燴的時候，我們要讓它時尚與精致起來，讓食客感覺到這道菜里面的雅氣和文氣。”胡廉泉先生補(bǔ)充說。這道菜在選料的時候也要有所取舍，要根據(jù)擺盤的需要只取食材最佳部分。燴好之后，裝盤也是一種功夫。熱菜在鍋盤里面呈半湯半菜狀，既要讓它感覺很豐滿有美感，還要將食材擺盤成放射狀或風(fēng)車形，這些都是考手藝的，對一個廚師的綜合素質(zhì)要求很高。

“在20世紀(jì)70年代做這個菜的時候，是有很多廚師圍觀的。胡大爺（這里指胡廉泉先生）應(yīng)該知道，那個時候我們做的不是純粹的包席館，所以不是隨便哪個廚師都做得出來的。成菜之后，原料達(dá)到了極致的美感，不僅體現(xiàn)了師傅的功底，也給觀者帶來極大的視覺沖擊力。”師父回憶做這道菜時的場景。

早期的榮樂園 圖源：方志四川

以前的榮樂園要高檔宴席上才有這道竹蓀素燴。在20世紀(jì)80年代，一般的宴席只要二十五元錢一桌，五十元一桌的宴席都可以吃上魚翅了，要是達(dá)到了六十元錢一桌的宴席，就會有很多同行來圍觀。到了宴席當(dāng)天，后廚被圍得里三層外三層的好不熱鬧。

“記得1972年，陳松如還在榮樂園，我那天正好幫柜上值班賣票，當(dāng)天菜單上正好就有竹蓀素燴。有客人問我說，你這個素燴有沒有肉？我當(dāng)時腦袋一下沒有轉(zhuǎn)過來，說怎么會沒有肉呢！當(dāng)我把票給對方時，一想不對，素燴怎么會有肉呢？于是，馬上跑去問陳師傅，素燴我給人家說的有肉怎么辦？陳師傅說，這個好辦，加幾片火腿就是了。”

師父說起這個烏龍事件，至今仍然記得當(dāng)時就是以專門的火腿菜心、火腿鳳尾等菜肴與食客解釋的。因為這些菜，在筵席上也是作為素菜上的。

如果從行業(yè)素菜來說，一般是可以“以葷托素”的，如果從寺廟素菜來說，那就絕對不能加葷。而且這個葷的范圍還不小，除了動物肉類及脂肪，姜蔥蒜以及刺激性的辣椒、花椒、胡椒、韭菜、洋蔥、藠頭、芹菜、韭菜等統(tǒng)統(tǒng)都不行。

素高湯原材料 圖源：AI生成

胡廉泉先生說，如果要把這道菜一素到底，就離不開素高湯。這個素高湯簡單來說就是用香菇、黃豆芽、冬菜熬出來的素清湯。但素清湯在行業(yè)內(nèi)用得少，要想制好比葷湯還要難。因此，好多師傅并不擅長。現(xiàn)在的人，講究追求的不一樣了，對于食材的要求也隨著健康理念而提高上升，他們更加重視回歸自然，這也意味著食客們對于素湯的要求就更高了。

“我記得去美國榮樂園的時候，還專門帶了一些竹蓀去，結(jié)果美國人不知道這個是山珍食材，還以為是野味，硬是給埋沒在倉庫里了。那個時候的竹蓀八十多元錢一斤，跟魚翅的價格差不多。”師父說起這個事情就心痛。

素菜更能體現(xiàn)食物本來的味道

每道川菜各有各的使命，但內(nèi)核始終只有一個，“一菜一格，百菜百味”，這是飲食的藝術(shù)，而飲食則是過日子的藝術(shù)。所以，這一日三餐的食物中，也有值得我們發(fā)現(xiàn)的生活美學(xué)。

中國很早以前就已認(rèn)識并食用竹蓀了。最早記載竹蓀的是唐初孟詵的《食療本草》，其記載說：“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食。”唐段成式的筆記小說集《酉陽雜俎》中稱為“芝”。南宋陳仁玉《菌譜》稱：“竹菌，生竹根，味極甘。”王安石有“濕濕嶺云生竹箘”的詩句。《群芳譜》載：“節(jié)疏者為笛，帶須者為仗。”

《食療本草》 圖源：中華中醫(yī)藥

此外，在《荊溪疏》中叫“竹菇”，《宋史·五行志》中曰“芝草”，《本草綱目》中謂“竹菰”。明確稱竹蓀的，見于清末薛寶辰的《素食說略》：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。”清代時，竹蓀已列為貢品，用作宮廷御膳。

宋代有名的文藝青年林洪的《山家清供》里有一道“山家三脆”的制作方法里就曾有竹蓀的記載：“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪密夫酷嗜此，或作湯餅以奉親，名‘三脆面’。”且還隨菜譜配了一首與之相關(guān)的詩：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴(yán)。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

竹蓀素燴 圖源：《師傅叫我吃川菜》

在我看來，《山家清供》這種記錄美食的菜譜出現(xiàn)在宋朝，并非沒有原因。宋朝民間富庶，平民中也開始流行三餐制。另外，在日本人眼里，長裙竹蓀因外形像一身樸素、頭戴天蓋的虛無腳行僧，所以又被叫作僧笠蕈、虛無僧蕈。竹蓀入饌，在日本也是有名的齋菜。

蔬菜以素菜的名目獨(dú)立，也是始于宋朝。在唐朝及以前，蔬菜只是肉食的佐料配菜。清代文學(xué)家李漁對飲食的品鑒也頗有心得，在《閑情偶寄》中專設(shè)“飲饌部”，論述自己對飲食的養(yǎng)生原則和審美追求。“飲饌部”開篇便說：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……”最后他還說：“蔬食之最凈者，曰筍，曰蕈，曰豆芽。”一語點(diǎn)明了他對素食的推崇，以及竹蓀在素食中的地位。

《閑情偶寄》 圖源：云南省圖書館

而中國古代文人大多浸淫于儒、釋、道多元文化之中，儒家的仁愛、孝道與清廉，佛家的戒殺護(hù)生與慈悲之心，道家的清心寡欲與淡泊自然，三者在倡導(dǎo)清淡飲食的問題上殊途同歸，使得文人對素食有一種天然的親近感。而文人的素食相比市井、寺院的素食，又多了幾分清雅之味，值得細(xì)品。

早在北宋的汴京和南宋的臨安，便已有專營素菜的素食店。始建于1922年的上海功德林蔬食處是中國有名的佛事素菜館，曾多次接待中外元首。到了現(xiàn)在，食素菜幾乎是一種潮流，被時人視為一種人生志趣的表現(xiàn)，因為在他們看來素菜更能體現(xiàn)食物本來的味道，而“竹蓀素燴”一素到底正好與其理念契合。

上海功德林蔬食處 圖源：魔都老字號研究所

這道堅守本味

一素到底的竹蓀素燴

藏著川菜最溫柔的底色

也藏著食材最純粹的鮮香

你是否也被這份清雅本味打動？

不妨在評論區(qū)說說

你最想和誰一起

共品這道川味素菜“白月光”？

作者簡介

李作民：畢業(yè)于四川大學(xué)歷史系，現(xiàn)任四川省歷史學(xué)會川菜口述史專業(yè)委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協(xié)會副會長。2017年開始拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發(fā)先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。

來源：成都方志（選編自《師父教我吃川菜》）

作者：李作民