來源：市場資訊

（來源：浩歐博）

牛奶過敏是全球最常見的兒童食物過敏之一，而其中牛奶蛋白的結(jié)構(gòu)特性、致敏表位以及加工方式，直接決定了過敏發(fā)生的可能性與嚴(yán)重程度。

圖：來源于EAACI分子過敏指南2.0

2025 年 Trends in Food Science & Technology 發(fā)表的一篇最新綜述，系統(tǒng)解析了牛奶主要致敏蛋白的結(jié)構(gòu)與表位、不同加工方式對(duì)過敏性的影響，以及未來可能的降敏策略。

這些內(nèi)容不僅為食品科學(xué)領(lǐng)域帶來新的啟示，也與臨床過敏原檢測及精準(zhǔn)診療密切相關(guān)。今天，我們結(jié)合浩歐博在過敏原精準(zhǔn)定量與組分化檢測方面的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，帶您一起讀懂這篇重磅綜述。

一、

為什么牛奶過敏如此難纏？免疫學(xué)機(jī)制告訴你答案

牛奶蛋白過敏（CMPA）本質(zhì)是一種免疫反應(yīng)失衡：

• IgE 介導(dǎo)型：暴露后幾分鐘至 1–2 小時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹、呼吸道癥狀，甚至過敏性休克。

• 非 IgE 型：以胃腸道癥狀為主，通常延遲數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天出現(xiàn)。

• 混合型：上述兩類機(jī)制同時(shí)參與。

對(duì)于臨床醫(yī)生而言，理解不同免疫通路有助于：

• 識(shí)別不同表型

• 設(shè)計(jì)更合理的脫敏策略

• 判斷能否耐受“加工乳制品”如烘焙奶制品

而更深層次的關(guān)鍵在于——牛奶的哪些蛋白質(zhì)在“惹禍”，它們的結(jié)構(gòu)如何影響致敏性？

二、

牛奶主要致敏蛋白：結(jié)構(gòu)決定命運(yùn)，表位決定致敏性

牛奶蛋白可分為兩大類：

• 酪蛋白 Casein（占 80%）

• 乳清蛋白 Whey Protein（占 20%）

不同的蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性不同，導(dǎo)致其加工耐受性、消化穩(wěn)定性和致敏風(fēng)險(xiǎn)截然不同。

1. 酪蛋白（Casein）：穩(wěn)定、耐熱，更“難纏”的致敏蛋白家族

包括四個(gè)亞型：αs1-CN、αs2-CN、β-CN、κ-CN

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

• 無固定球狀結(jié)構(gòu)，呈柔性線狀

• 高度耐熱：100°C 以上仍能保持抗原性

• 多個(gè)分子高度磷酸化、易形成膠束結(jié)構(gòu)，使其更穩(wěn)定

為何酪蛋白致敏性強(qiáng)？——關(guān)鍵在“表位”

多項(xiàng)研究確定酪蛋白上存在大量 IgE 與 IgG 結(jié)合表位，且分布廣泛，如：

• αs1-CN：6 個(gè)主要 IgE 表位

• αs2-CN：N 端與 C 端均存在高親和力 IgE 表位

• β-CN：線性與構(gòu)象表位并存，且對(duì)消化抵抗性強(qiáng)

• κ-CN：高糖基化區(qū)域穩(wěn)定，不易破壞，是過敏的重要靶點(diǎn)

這些表位在加工過程中不易被破壞，這解釋了為什么“牛奶煮沸過”并不能避免過敏”。

臨床意義：

• 酪蛋白陽性通常提示更嚴(yán)重、更持久的牛奶過敏

• 不易耐受烘焙奶制品

• 相比乳清蛋白，酪蛋白過敏兒童更難自然脫敏

本圖展示了四種酪蛋白的疏水性簇分布及三維結(jié)構(gòu)構(gòu)象：(A) αs1-酪蛋白，(B) αs2-酪蛋白，(C) β-酪蛋白，(D) κ-酪蛋白。

2. 乳清蛋白（β-LG、α-LA）：更“脆弱”的致敏蛋白，更易被加工降敏

乳清蛋白包括：

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

• 均為緊密折疊球狀蛋白

• 含多個(gè)二硫鍵、疏水核心

• 對(duì)熱敏感，遇熱會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)松散甚至變性

表位研究顯示

• β-LG 擁有多個(gè)主要線性與構(gòu)象表位

• 由于結(jié)構(gòu)較脆弱，在熱處理、酶解、超聲等處理后致敏性可顯著下降

臨床意義：

• 許多對(duì) β-LG 過敏的兒童可以耐受烘焙奶制品（如烤餅干中的乳成分）

• β-LG、α-LA 的單項(xiàng)檢測（組分檢測）有助于判斷是否能進(jìn)行口服脫敏、是否能耐受部分加工奶制品

三、

怎樣通過加工降低牛奶蛋白的致敏性？最新技術(shù)給出答案

最新綜述總結(jié)了傳統(tǒng)與新型加工方式對(duì)抗原性的詳細(xì)影響。

1. 傳統(tǒng)熱處理：有效但有限

加熱可以降低乳清蛋白致敏性，但幾乎不能影響酪蛋白。

• 50–90°C：乳清蛋白展開 → 暴露表位 → 可能更致敏

• 90–120°C：發(fā)生聚集 → 某些表位被遮蔽，致敏性下降

• 酪蛋白依舊堅(jiān)挺：“煮不爛、蒸不壞”

臨床建議：

• 對(duì) β-LG 或 α-LA 過敏者，可通過“烘焙奶制品試驗(yàn)”評(píng)估耐受性

• 對(duì)酪蛋白過敏者，不建議嘗試加工乳制品

對(duì)僅針對(duì)乳清蛋白（如 β-LG、α-LA）致敏的患者，有研究顯示在 >90°C 條件下持續(xù)加熱約 20 分鐘可顯著降低乳清蛋白的抗原性，從而使部分患者能夠耐受經(jīng)充分加熱處理的乳制品。

2. 新型食品加工技術(shù)：未來可期，但需參數(shù)精準(zhǔn)

綜述中提到多項(xiàng)正在發(fā)展的技術(shù)：

（1）高壓處理（HPP）

優(yōu)點(diǎn)：可改變蛋白結(jié)構(gòu)缺點(diǎn)：高壓有時(shí)反而暴露新表位 → 增加致敏性

→ 臨床暫不推薦依賴 HPP 降敏

（2）超聲處理（Ultrasound）

• 對(duì)酪蛋白致敏性有一定下降作用

• 對(duì)乳清蛋白則可能增加 IgE 結(jié)合

→ 技術(shù)參數(shù)決定方向，需謹(jǐn)慎

（3）冷等離子體（Cold Plasma）? 最具潛力

研究顯示：

• 可通過氧化氨基酸、破壞抗原表位

• 酪蛋白致敏性可下降至原始的 20–50%

• 操作時(shí)間短、對(duì)營養(yǎng)影響小

→ 未來可能成為“低致敏奶粉”的關(guān)鍵技術(shù)

（4）電場、微波、射頻技術(shù)

• 微波輔助酶解被認(rèn)為最具工業(yè)化前景

• 可讓蛋白質(zhì)展開 → 更易被酶切斷 → 更大幅度降低致敏性

（5）酶解：目前最有效、最成熟的降敏方式

酶能精準(zhǔn)“切斷”抗原表位，是目前低致敏配方奶最核心的技術(shù)。

不同酶切方式可讓 BLG、Casein 的 IgE 結(jié)合能力下降 70–90% 以上。

臨床提醒：

• 母乳喂養(yǎng)困難的 CMPA 嬰兒應(yīng)優(yōu)先使用深度水解奶粉或氨基酸奶粉

• 市售“部分水解”并不能真正用于過敏治療

圖：非熱加工技術(shù)降低牛奶過敏性的示意圖說明：冷等離子體處理（Cold plasma treatment）

四、

對(duì)于臨床醫(yī)生：如何利用這些知識(shí)開展更精準(zhǔn)的牛奶過敏管理？

1. 了解患者到底“對(duì)哪個(gè)蛋白過敏”非常重要

• 乳清 vs 酪蛋白 → 決定能否耐受加工奶制品

• β-乳球蛋白 vs α-乳白蛋白 vs 酪蛋白 → 決定脫敏難度

• 組分檢測可幫助評(píng)估：

• • 過敏持續(xù)時(shí)間

  • 是否適合脫敏治療

  • 是否可以嘗試烘焙奶制品

  2. 加工研究可指導(dǎo)家庭管理與飲食教育

  • 對(duì)部分乳清敏感者：烘焙、焗烤可能增加耐受性

  • 對(duì)酪蛋白陽性者：全面避免乳制品更安全

  3. 未來可能會(huì)有低致敏乳制品

  如基于冷等離子體處理或微波定向酶解的乳制品，值得關(guān)注研發(fā)進(jìn)展。

  五、

  精準(zhǔn)診斷時(shí)代：牛奶過敏的“組分檢測”正在改變臨床決策

  為了滿足臨床對(duì)精準(zhǔn)診斷的需求，浩歐博的 納博克?磁微粒化學(xué)發(fā)光平臺(tái) 已正式推出牛奶過敏的 3 個(gè)組分檢測：

  Bos d 4、Bos d 5、Bos d 8

  
  

  三項(xiàng)均已取得注冊(cè)證，可滿足臨床在以下場景的全部需求：

  1. 判斷牛奶過敏的嚴(yán)重程度與持久性

  • Casein 陽性 → 通常更嚴(yán)重，耐受發(fā)展慢

  • 僅乳清蛋白陽性 → 更可能耐受加工奶制品

  2. 指導(dǎo)患者是否能耐受烘焙奶制品

  • β-乳球蛋白 / α-乳白蛋白 過敏者可能可以嘗試

  • Casein酪蛋白 陽性者一般無法耐受

  3. 指導(dǎo)特異性免疫治療（AIT）策略

  六、

  總結(jié)：理解結(jié)構(gòu)，掌握加工，才能真正實(shí)現(xiàn)牛奶過敏的精準(zhǔn)管理

  這篇最新綜述提醒我們：

  • 牛奶過敏不是單一疾病，而是蛋白結(jié)構(gòu)、免疫反應(yīng)、加工方式共同作用的結(jié)果

  • 避免過敏，不僅靠“遠(yuǎn)離”，更靠理解與精準(zhǔn)應(yīng)對(duì)

  • 臨床診斷已經(jīng)從“是否過敏”進(jìn)入“對(duì)哪個(gè)蛋白過敏”的新時(shí)代

  • 組分類檢測是未來過敏精準(zhǔn)診斷與治療的核心工具

  浩歐博將繼續(xù)推進(jìn)過敏原的全定量檢測、組分檢測與國產(chǎn)替代，為臨床提供更全面、更精準(zhǔn)、更可及的解決方案。

  過敏原組分檢測時(shí)代已經(jīng)來臨，讓每一次檢測都真正產(chǎn)生臨床價(jià)值。

  
  

  參考文獻(xiàn)：

  Zeng J et al. Recent insights in cow’s milk protein allergy: Clinical relevance, allergen features, and influences of food processing. Trends in Food Science & Technology, 2025.