湖北
保定的秋天干冷，風里帶著沙土，嗓子容易燥得慌。這時候家家戶戶都會燉冰糖雪梨。選個大的雪梨，個頭要勻稱，皮要薄肉要細。頂上切下一片當蓋子，用小勺把梨核掏干凈，里頭塞上冰糖和幾粒紅棗，再把蓋子蓋上，用牙簽別住了，擱進大碗里上鍋蒸。小火慢燉上一個時辰，梨子蒸得透透的，外皮皺巴巴的，顏色從嫩黃變成了琥珀色。揭開碗蓋，梨子坐在一汪甜湯里，湯汁濃稠發亮，用勺子輕輕一碰，梨肉顫巍巍地要化開似的。
這吃法據說是從清宮的御膳房傳出來的。保定離北京近，又是直隸總督署所在地，官場往來頻繁，不少御廚告老還鄉后就落腳保定，把宮里頭的養生方子帶了出來。冰糖燉雪梨最能清肺火、潤喉嚨，秋天干燥容易咳嗽的時候喝上一碗，比什么藥都管用。早年間保定城里的大宅門，入秋以后每天晚膳后都要上一盅，老太太小媳婦都靠這個養著。慢慢地，這方子傳到普通人家，雖然用的料不如大戶人家講究，可那份心思是一樣的。
做這道甜品急不得。火大了梨容易裂，冰糖化了梨還沒軟；火小了燉不透，梨肉吃起來還是生硬的。蒸的時候碗里不要加水，梨本身的水分加上冰糖融化后的糖汁就夠了，水多了反而沖淡了味道。出鍋時要趁熱吃，梨肉已經軟得像果凍，用勺子舀起來顫悠悠的，入口即化，甜而不膩，帶著梨子特有的清香。那股暖意從喉嚨滑下去，一直暖到胸口，嗓子眼兒里舒服得像是被什么東西洗過一樣。
現在超市里有現成的冰糖雪梨罐頭，開蓋就能吃，可味道差遠了。保定的老太太們還是堅持自己燉，說罐頭里的梨是脆的不是軟的，冰糖也放得不對，差著味呢。她們買菜的時候會多留意，看見賣雪梨的車停在巷口，就挑上幾個個頭大的，回家洗洗去核，碼在搪瓷盆里，擱灶臺上慢慢燉。廚房里飄著甜絲絲的熱氣，孩子們放學回來就圍過來，一人一碗，呼嚕呼嚕喝下去。這碗甜湯，燉了幾代人了，保定的秋天，就靠著它，才不那么干燥難熬。
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