吃了那么多年，我有一個發現：上海大部分的云南菜，都做得太“溫柔”了。 為了適配大眾口味，酸被調得柔和，辣被磨得克制，菌子收著來，香料壓著放，那些極具地域個性的味道被磨平了棱角：很好入口，但也因此少了點鋒利和地道。直到吃到這家「上湯·云南小館」，才發現“不對勁”。

第一次來是工作日中午，本來以為能輕松吃一頓，結果到了下午快兩點，店里依舊滿滿當當，門口還在排隊。等位間隙翻了翻菜單，人均70+的價位，在南京西路？將信將疑坐下來，第一口菜進嘴，才發現確實不一樣：這個味道，是有點“野”的。

這種“野”，首先來自食材本身。撇菜根、香柳、樹番茄、金雀花……這些實實在在從云南“飛”過來的食材，在上海別處真不一定吃得到。就連火腿也只用大理諾鄧村落的，老板說試過很多種，這個產地的香氣和味道才算過關。要的就是那股只有當地才有的“野”勁兒，不是調料調出來的，是食材骨子里自帶的。

這種“野”，也是猛火現炒的野。「上湯」后廚的大廚都是云南班底，調味邏輯、火候控制都是當地的路數。每一道菜都是現點、猛火、現起鍋，你坐在外面都能聞到那股油香混著酸辣的熱氣。有些菜在上海做不出那個味道，不是因為食材不對，是因為廚師不敢用那個火候，在「上湯」沒有這個顧慮，入口就是滾燙的鍋氣，不是微波爐、電炒鍋能冒充的。

這種“野”，還是氛圍上的野。木質桌椅、暖黃燈光、開放式酒柜，「上湯」不是克制而充滿距離的精致餐廳，反倒有一種“昆明街邊家常菜館”的感覺。你可以多坐一會兒，不用端著，不用擔心開心聊天會被人側目。

我觀察了一圈，來這里的大致分兩類人：

?南京西路/靜安寺打工人：需要一個“不貴、好吃”的地方，不用看價格放心點，人均幾十就能吃飽，還能喝一杯；

?各種“搭子”局：同事聚餐、閨蜜局、情侶約會，這兒環境不差、價格不貴，吃著菜聊著天，拍照也好看。

先算一筆賬，三個人不看價格閉眼點，人均70多能點一整桌，這是在南京西路，你敢信？吃完復盤了一下，下面這幾道就是“野”的最好證明。每一口都在告訴你：這和你平時吃的云南菜，不是一回事。

這道菜是整桌第一個被搶光的！樹番茄的酸是云南特有的那種“野”，不是醋能調出來的。油嗆是猛火快炒，熱油熱鍋下入辣椒和香料，炸出香味，然后迅速裹上現切的三花趾。只炒八秒就出鍋，多一秒就老。

第一口下去，先是脆的，然后酸和辣一起涌上來，各種食材混合出來的“野”，直接在口腔內爆開。就這一道，我一個人能扒兩碗飯不夸張！

銅鍋端上來的時候還在冒熱氣，土豆燉到融化，裹在每一塊雞肉上，綿密、咸香、微辣。

脆米的加入是神來之筆，獨特的酥脆口感和土豆泥的軟爛湊在一塊，就一個字：搭！這一鍋擺在桌上，基本沒人會記得自己在控制碳水。

金雀花是云南春季限定食材，花香清雅不沖，剁椒的咸鮮正好激發出金雀花的香氣，完全不辣。這道菜的神奇之處：明明沒有肉，卻能讓人不知不覺扒完一碗飯。屬于那種“端上來沒人注意，一轉頭就沒了”的菜，吃過就不可能忍住多夾幾筷子！

大頭菜、青椒、紅椒、牛肉末，炒在一起的“黑三剁”，咸香微辣，鑊氣十足，單獨吃已經很下飯了，但配上蒸面餅一卷，汁水不漏，更頂了！

看到“腌篤鮮”出現在云南菜菜單上，本來是有點懷疑的，喝了一口湯之后立馬“真香”！牛肝菌的濃郁、鹿茸菌的脆嫩、春筍的清甜、咸肉的咸鮮，各自的味道都在，又互相托著，云南菌子+江南腌篤鮮，一鍋湯里燉出了“山海相逢”，鮮得我喝了兩碗，剩下的湯還能泡飯吃。

很多人一進云南館子就點過橋米線，但說真的，小鍋米線才是云南人的日常。一人一小銅鍋，現煮上桌，端上來還在咕嘟冒泡，熱氣騰騰的。肉末醬、酸菜、韭菜、辣椒，湯底濃郁到想端起來喝光！服務員說“小心燙”的時候，我已經嗦了第一口，嘶哈嘶哈，停不下來！

最后一道，也是全場碳水含量最高的一道。牛肝菌的菌香、鹵牛腱的肉香、太陽蛋的蛋香、油燜飯底部的焦香——四重香氣在嘴里爆炸，吃完回家還在意猶未盡，后悔沒多點一份打包。這一鍋份量真的不小，建議兩個人分著吃。

白天來是排隊等位的煙火氣小館，晚上來就不一樣了。暖黃燈光一打，木質桌椅一靠，開放式酒柜就在手邊。旁邊桌的碰杯聲、聊天聲混著后廚的顛勺聲——還沒點菜，就已經想喝一杯了。

這里的夜晚，你不需要穿得多精致，也不需要刻意壓低聲音，下班后不想回家，想找個地方坐一坐、喝兩杯，「上湯」正好合適！

酒備好了，必須點上幾份下酒菜：現炒火爆雙脆、樹番茄油嗆黃喉、樹番茄油嗆毛肚，這三道我愿稱之為熱炒下酒的“三劍客”！上桌還在吱吱作響，一口脆一口酒，節奏剛好。

香草酸檸檬鮮汁鱸魚得單拎出來說，酸辣清爽、嫩到脫骨，酒過三巡來一口，解膩又開胃，屬于“喝到微醺還能再戰一輪”的菜。

下酒的冷盤也是一絕！油浸薄荷鹵味雙拼，鹵味的咸香被薄荷的清涼吊起來，配生啤絕了；傣味青木瓜海鮮三文魚，酸辣爽脆，三文魚的油脂感和青木瓜的脆形成反差，越嚼越香。野果酸澆汁甜蝦，一口一個，停不下來。

云南手作燒椒&西柚魚籽甜蝦塔塔，這道更“心機”！焦香的燒椒是云南糊辣風味的代表，搭配甜蝦的鮮甜，本身就是絕配。西柚魚籽的加入更絕，層次感直接拉滿。關鍵是，拍照也好看~

酒足飯飽之后，來一勺開心果&鮮芒玫瑰乳扇塔塔，云南奶酪的微酸、芒果的脆甜、玫瑰的香——剛好給這頓飯收個尾！

如果你已經吃膩了那些“改良過頭”的云南菜——這家「上湯·云南小館」，值得你專門來一趟。而且聽老板說，最近來店里點生啤就能買1送1，你點一杯，直接送你第二杯。鍋氣熱菜配冰啤，越夜越“野”！來一次，很容易坐到不想走，現在更有理由多坐一會兒~

上湯·云南小館

拍攝門店▼

南京西路店

地址：靜安區奉賢路218號

（奉賢路南匯路路口）

營業時間：周一至周日 10:00-22:00

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地址 ：長寧區遵義路100號1-L120虹橋南豐城豐尚街

（南豐城B座辦公樓側面）

營業時間 ：周一至周日 10:00-22:00

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