河北這10樣，吃一口想三年

河北這地方，地底下埋著二百萬年前泥河灣的石器，

地上的人祖祖輩輩守著太行山與燕山沖出來的這片土。

戰國時這里是燕國和趙國，中間還夾著一個白狄人建的中山國，青銅器鑄得極好，后來讓趙國滅了。

趙武靈王胡服騎射就在這兒，荊軻刺秦的易水也在這兒。

幾千年的仗打下來，地還是那塊地，人換了一茬又一茬。

人說燕趙多慷慨悲歌之士，這話不假。

可老百姓過日子，慷慨不能當飯吃。

蔚縣窮，過年買不起煙花，鐵匠就拿一千六百度滾燙的鐵水往墻上潑，濺起漫天金花，這叫打樹花，干了五百年。

匠人手上燙得全是疤。

另一頭隆堯的抬閣，把娃娃綁在高桿上扮神仙游街，也是幾百年的老規矩。都是苦日子里開出來的花。

落到吃上，河北人認驢肉火燒。

保定是圓火燒，熱乎軟和，夾老湯驢肉和燜子；

河間是長條火燒，烤得酥脆掉渣，夾涼肉拌青椒。

老話說天上龍肉地上驢肉，保定的老店一鍋湯能傳三代。

再大的歷史，進了嘴也就是一口火燒的事兒。

今天，跟您聊聊河北最古老的十樣食物，看看您吃過哪幾種？

直隸官府菜

打明朝萌芽，清朝到民國那會兒最紅火，前后足有600多年歷史。

說到底，它是國家級非物質文化遺產，2011年正式入選第三批名錄。

這菜的來頭，全在“官”字。

保定作為直隸總督駐地，南北官員帶著家鄉廚子來，宮廷御膳和江湖風味在這兒撞了個滿懷。

最絕的是李鴻章燴菜，1896年李鴻章出使歐美，吃不慣西餐，回來后讓廚師董茂山用海參、魚翅配上保定的槐茂甜面醬燴成一鍋，成了總督府的招牌。

還有那鍋包肘子，本是清代舉子進京趕考帶的干糧，外焦里嫩沒湯水，1995年還被評為“中國名菜”。

這菜講究“寧嘗一口，不吃家常菜一盤”，用的溫盤瓷餐具能注水保溫，冬天吃也滾燙，透著股子精致和講究。

味道上，它屬中性咸香型，不似川菜的麻辣，也不似蘇菜的甜膩，

主打鮮嫩爽滑、醇厚悠香。

核心調料就是槐茂甜面醬，一入鍋，醬香濃郁，色澤暗紅發亮。

技法上涵蓋熘、炒、炸、燴等40多種，像雞里蹦用白洋淀蝦仁配雛雞，鮮掉眉毛。

驢肉火燒

這物兒分兩派：保定的圓火燒夾熱肉，河間的方火燒夾冷肉。

論起根兒，得追到宋代漕河碼頭，漕幫跟鹽幫干仗，贏了把驢宰了夾燒餅慶功，這便是省級非遺“徐水漕河驢肉加工技藝”的由頭，距今600多年。

到了明代，燕王朱棣掃北，軍隊缺糧殺馬充饑，百姓效仿改吃驢肉，這口“葷腥”才算真正扎下根。

清乾隆下江南，在河間吃了這口，賜名“蛤蟆吞蜜”，從此這粗糲的吃食便沾了點龍氣。

做法上講究個“死面”功夫。

火燒不用發酵，驢油和面，先烙后烤，外皮金黃酥脆，內里得起層。

驢肉得用太行驢或渤海驢，配20多種香料的老湯，大火攻小火燜，燉得酥爛不柴。

最絕的是河間的香燜（驢燜子），驢肉湯加淀粉凍成膏，這是靈魂！

剛出爐的火燒“咔嚓”一聲掰開，夾進醬制涼肉和青椒，再澆勺老湯，那滋味，肥而不膩，滿嘴留香。

就像保定人常掛嘴邊的：“這火燒，不吃是遺憾，吃了是念想！”

柴溝堡熏肉

始于清朝乾隆年間，也就是1736年左右，是個叫郭璽的廚子琢磨出來的手藝，到如今足足200多年歷史。

它不光是河北省非物質文化遺產，還是正兒八經的中華老字號。

最神的一段是1900年八國聯軍打進北京，慈禧和光緒往西邊跑，路過懷安吃了這肉，老佛爺嘴一叼，直接點贊定為宮廷貢品。

做這肉講究個“慢工出細活”。

得選肥瘦三七開的五花肉，切成大方塊，先拿老湯洗個澡，扔進去花椒、大料、桂皮、丁香等二十多種香料，還得加甜面醬、醬豆腐提味。

文火慢煮幾個鐘頭，中間得翻好幾次鍋，讓油皮封住湯，味兒才能鉆進肉縫里。

最絕的是最后一道柏木熏制，冒白煙就封火，熏個十來分鐘。

出鍋后肉皮紫紅色，油亮得晃眼，肥肉晶瑩剔透跟琥珀似的，瘦肉棕紅酥爛。

咬一口，肥而不膩，瘦不塞牙，還帶著股淡淡的柏木香，那是真解饞。

宋記八大碗

那是河北正定的脊梁骨，2008年就評上了省級非遺，算起來從唐代定型到現在，足足有一千多年的歷史。

老話說這菜是三國趙云犒賞三軍傳下來的，

雖是傳說，但透著股豪邁。

到了唐代，八仙桌一擺，八個人坐定，四葷四素八個大碗，那是咱們老祖宗對“八”這個數最實在的敬畏。

戰亂年間，這手藝幾次差點斷了香火，幸虧宋代民間又把它從墳堆里刨出來，

到了明代才算徹底定了規矩：扣肘、扣肉、方肉、肉丸子這四葷打底，蘿卜、海帶、粉條、豆腐這四素填空。

做這菜，講究個“笨功夫”。

必須用七星灶燒果木硬柴，葷菜先煮后蒸，光扣肉就得蒸三遍，把肥油逼干凈，只留軟糯。

那方肉切得四角方直，肉丸子得是肥三瘦七的精肉摔打出來的。

出鍋時，葷菜紅潤油亮，素菜吸飽了肉湯，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴。

金鳳扒雞

這玩意兒，那是石家莊的臉面，打1908年光緒年間就有了，創始人叫馬鴻昌。

這事兒得從頭說，當年馬鴻昌在保定學了手藝，挑著擔子來石家莊大橋街謀生。

最早是賣五香燒雞，后來遇上個逃難的，

據說是宮廷御醫后代，點撥他改用450天以上的老母雞，

還加了十八味中草藥。

這一改不要緊，直接成了中華老字號，2007年還評上了河北省級非物質文化遺產。

做法上講究個“炸的勻、煮的久、燜的爛”。

得用蜂蜜上色油炸，再拿百年老湯配上陳皮、豆蔻、白芷這些香料燜煮14個小時往上。

出鍋那叫一個色形美，整雞呈恭臥狀，雙翅銜嘴里，兩腿盤腹下，炸得金黃透紅。

吃起來肉易脫骨但不散，香味厚，那是真叫一個爛乎，連骨頭都是酥的。

來石家莊，不整只金鳳扒雞嘗嘗，那叫白來。

藁城宮面

看著不起眼，卻是1500多年的老物件，打隋唐那會兒就有，

到了明清更是直接端進紫禁城成了“貢面”。

這名頭咋來的？傳說張果老和柴王爺打賭，見滹沱河邊荷花藕斷絲連，受啟發才做出這空心面。

后來馬可·波羅在游記里寫的意大利空心粉，據說就是照著這玩意兒仿的。

到了清朝光緒年間，地方官吏拿它進貢，老佛爺吃了都說好，這“宮面”的名字才算坐實了。

做這面跟繡花似的，得是藁城本地的高筋麥粉、精油、精鹽，不加一點添加劑。

從和面到拉絲，十幾道工序得折騰70多個小時。

最絕的是它條細空心，直徑才0.7毫米，細得能穿針。

因為得靠天吃飯，自然風干，一年里頭也就100來天能做，所以顯得金貴。

下鍋煮，耐煮不糟，回鍋也不爛。

挑進碗里，半湯半面，湯清味正，口感筋道爽滑，帶著麥香。

在當地，這面是坐月子、看病人的首選，也是走親訪友的硬通貨。

藁城人好客，見面問一句“吃了嗎呢？”，端上一碗熱氣騰騰的宮面，那叫一個沾！

蜂蜜麻糖

這玩意兒可不是一般的糖，它是河北省非物質文化遺產，正經的中華老字號，

打明朝萬歷四年（1577年）就有了，距今449年，比曹雪芹他們家搬到豐潤七樹莊還早。

這事兒得從冀東深州（今衡水深縣）說起。

那年頭鬧災荒，老張家一路討飯到了豐潤七樹莊，重操舊業做排叉。

但老張家腦子活泛，把市場上硬脆的油炸排叉和軟皮的蜜汁排叉揉一塊，又學了京城蜜供的澆漿法，愣是鼓搗出這甜而不膩的寶貝。

最早在廣盛號制作，張家傳承了十八代，從明朝一直走到今天，中間還經歷了1930年從農村進城市。

到了2009年，這手藝被列入省級非遺。

做法那是真叫個“絕”。

用精面粉、香油、花生油、蜂蜜、桂花做原料，核心就在搟制。

不到一斤的面團，得在3到4分鐘內，經過搟、卷、拍、抖，變成2.7米長、2米寬的薄片，薄得透光，跟紙一樣，這20多項技術機器根本學不來。

然后網花成型，炸成金黃色，最后澆漿。成品薄如蟬翼，形似團花，色澤淡金黃，吃起來入口即化，甜而不膩，帶著蜂蜜和桂花的清香。現在還有低糖版，更健康。

在唐山，這糖不光是吃食，更是唐山的臉。

它跟評劇、皮影并稱冀東三枝花。

承德滿漢全席

這事兒得掰扯到清朝康熙年間，原本是避暑山莊里的宮廷御膳，

滿席分六等，漢席分三等，等級森嚴。

后來清朝一完蛋，御廚們卷著鋪蓋流落民間，這才把這皇家的“獨家秘方”散落在承德的街頭巷尾。

2012年，這技藝被列入河北省省級非物質文化遺產，距今已有三百多年歷史。

到了承德，你得嘗嘗這108道菜的陣仗。

雖然現在為了環保，野雞、熊掌這些野味換成了人工養殖的，但講究沒丟。

山八珍、海八珍一樣不少，燕窩、魚翅那是標配，還得配上滿族的薩其馬和漢族的精細刀工。

第四代傳承人孫曉春大師是個狠人，把這老手藝整進了2022年冬奧會菜單。

口感上，既有滿族燒烤的焦香，又有漢席的醇厚，那叫一個“中”。

在承德，“名震塞外三千里”不是吹的，這一口下去，全是歲月的滄桑味兒，倍兒爽！

平泉御膳糖餅

清朝道光年間，宮里有位御廚劉德才，手藝好但命途多舛，得罪了太監總管，為了躲禍才喬裝改扮，一路跑到八溝街。

這老哥身上沒別的，就帶著這做御膳糖餅的絕活。

也是機緣巧合，他碰上了以前在御膳房的舊相識，為了不讓這手藝絕了根，便把這宮廷秘方傳給了當地人。

這一傳，就是200多年。你別小看這燒餅，1985年就進了《國家食品大全》，

1992年拿了河北“金鼎獎”，2009年更是被列為省級非物質文化遺產。

這餅做起來那是真叫一個費勁，核心就是“水面包酥面”。

得用精制面粉，配上白糖、白油、青絲、玫瑰等十幾種料，經過30多道工序。

最絕的是那層皮，色澤金黃，邊緣銀白，薄如紙，微風一吹都能掉渣。

剛出鍋的糖餅，香酥甜，入口即化，咬一口直掉渣，那是真解饞。

這玩意兒常溫能放3到4個月，當年可是貢品。

黃驊面花

黃驊這地界，自古就是鹽堿地，窮得叮當響。

明永樂二年，山西移民拖家帶口到這渤海灣扎根，土里刨食難，小麥金貴得跟油似的。

逢年過節拿不出三牲供品，就把平日里舍不得吃的面粉，蒸成雞、魚、麥垛、刺猬，給老天爺上供，求個五谷豐登。

這習俗一傳就是600多年，到現在成了省級非物質文化遺產，2009年就評上了。

做面花不是過家家，那是真功夫。

得用本地的旱堿麥，這麥子角質率高，筋道，做出來的面花才不塌不裂。

先用老肥發面，兌堿揉面是關鍵，面團得硬實，越硬越好，不然磕不出型。

揪一塊面塞進雕花的木模子里，用力一壓，面板上“啪”地一磕，魚、桃、生肖就活了。

上鍋蒸15到20分鐘，出鍋后白如玉，麥香沖鼻子，口感勁道彈牙，越嚼越香。

老人們還得用麥稈點個紅點，叫“打點兒”，圖個喜慶。

這鐵水一潑就是五百年，手上的疤早就不疼了。

火燒咬下去那聲脆響，驢肉香竄出來，人忽然就明白了——什么燕趙慷慨，什么千年戰事，說到底就是活著。

窮人過年買不起煙花，鐵匠給墻上潑鐵水；

地里刨不出麥子，拿面蒸成雞魚供老天。

日子再苦，也得讓它開出花來。

您問我哪樣最好吃？

其實哪樣都不重要。

重要的是，天塌下來也得吃飯。

這地界上的人，就這么一口一口地，把幾千年嚼出了滋味。

哪天您路過河北，別急著走。

找個小館子坐下來，要個火燒，來碗燴菜，咬一口，您就咬住了這片土的心跳。