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男子為不吃預(yù)制菜,要求麻婆豆腐切三角形,做魚(yú)香肉絲不放鹽被拒

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“咱這都不是預(yù)制菜吧”

山西一個(gè)飯店里,來(lái)了個(gè)男的。

進(jìn)門坐下,先問(wèn)服務(wù)員:咱這都不是預(yù)制菜吧。

服務(wù)員說(shuō),你放心,咱都不是預(yù)制菜。

這男的點(diǎn)菜了。一個(gè)魚(yú)香肉絲,不放鹽。一個(gè)麻婆豆腐,豆腐切成三角形。

服務(wù)員愣了一下。豆腐要三角形的?

男的說(shuō),對(duì),我喜歡三角。

“做不了”

服務(wù)員拿著單子去了后廚。過(guò)了一會(huì)兒出來(lái)了,跟他說(shuō):我問(wèn)了,做不了。

男的沒(méi)多說(shuō)一句話,站起來(lái)就走了。

整個(gè)過(guò)程被人拍下來(lái)發(fā)到了網(wǎng)上。評(píng)論區(qū)兩撥人吵了好幾天。

一撥人說(shuō)這男的是來(lái)找茬的。麻婆豆腐切成三角形,你當(dāng)是幼兒園手工課呢。魚(yú)香肉絲不放鹽,哪個(gè)廚子能給你做。人家開(kāi)飯店是做生意的,不是伺候你一個(gè)人的。嫌這個(gè)嫌那個(gè),自己回家炒去。



另一撥人說(shuō),這要求壓根不算要求。真現(xiàn)炒的菜,不放鹽就是少抖一下手的事。豆腐切三角,對(duì)角來(lái)兩刀就完事。做不了,只能說(shuō)明后廚的料包是現(xiàn)成的,鹽早混在里頭了,豆腐也是機(jī)器切好的方塊——改不了。

吵到后面,兩邊開(kāi)始互相扣帽子。說(shuō)男子找茬的,被罵“店家養(yǎng)的托”。幫男子說(shuō)話的,被罵“沒(méi)去過(guò)飯店的杠精”。其實(shí)兩邊的分歧不在那兩道菜上,而是各自進(jìn)過(guò)的飯店不一樣。你要是天天吃蒼蠅館子,廚房就在眼前,廚子怎么顛勺怎么撒鹽你看得一清二楚,你當(dāng)然覺(jué)得不放鹽和切三角不算什么要求。你要是習(xí)慣了商場(chǎng)里的品牌連鎖店,后廚長(zhǎng)什么樣你一眼都沒(méi)見(jiàn)過(guò),你覺(jué)得這些要求是在刁難人,也能理解。

魚(yú)香肉絲本來(lái)就不放鹽?

吵到后來(lái),有人說(shuō)



了句公道話:魚(yú)香肉絲這道菜,正經(jīng)做法本來(lái)就不單獨(dú)放鹽。咸味靠的是泡椒、豆瓣醬、醬油,這幾樣下去夠了。那男的要求“不放鹽”,說(shuō)明他可能真懂做菜,不是瞎胡鬧。

這話不假。川菜里的魚(yú)香味型,核心是泡椒的酸辣、豆瓣醬的咸香、糖醋的甜酸,三樣一攪和,咸味自然就有了。你翻開(kāi)任何一本正經(jīng)川菜菜譜,魚(yú)香肉絲的配料表里壓根就沒(méi)有鹽。肉絲上漿用醬油,炒的時(shí)候加豆瓣醬和泡椒,最后淋兌好的芡汁,從頭到尾鹽罐子根本不用碰。所以這男的說(shuō)“不放鹽”,聽(tīng)起來(lái)像找茬,實(shí)際上他是在問(wèn):你這個(gè)魚(yú)香肉絲,到底是不是按規(guī)矩炒的?按規(guī)矩炒的,本來(lái)就不放鹽。不是按規(guī)矩炒的,鹽已經(jīng)在料包里了,你摳不出來(lái)。

這一層彎彎繞,吵架的兩撥人未必都想到了。

當(dāng)然也有另一種可能。廚子會(huì)做,但就是懶得伺候。三角豆腐費(fèi)功夫,無(wú)鹽肉絲沒(méi)做過(guò),來(lái)的又不是什么貴客,犯不著。直接說(shuō)做不了,你走人,我省事。

這事在網(wǎng)上掛了幾天,不是因?yàn)樯轿髂羌业甓嘤忻?,而是戳到了真東西?,F(xiàn)在在外頭吃飯,到底多少是現(xiàn)炒的,多少是工廠做好的,門店熱一熱的,沒(méi)人說(shuō)得清,但誰(shuí)心里都有點(diǎn)數(shù)。

有數(shù)據(jù)擺在那兒。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)過(guò),連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用率已經(jīng)超過(guò)80%。注意,這不是說(shuō)“有些店用”,是超過(guò)八成都在用。西貝、真功夫、吉野家,預(yù)制菜占比都在80%以上。換句話說(shuō),你逛商場(chǎng)累了找家店坐下,十有八九吃的不是廚子現(xiàn)給你做的。

外賣更厲害。有調(diào)查說(shuō)超七成外賣商家用預(yù)制菜。你中午點(diǎn)的蓋澆飯,可能壓根沒(méi)見(jiàn)過(guò)炒鍋,是微波爐叮出來(lái)的。有的店連微波爐都省了,直接用開(kāi)水浴加熱料包,剪開(kāi)倒進(jìn)飯盒里就出餐。你以為現(xiàn)炒的宮保雞丁、黑椒牛柳,很大概率是同一個(gè)工廠、同一條生產(chǎn)線上下來(lái)的。

預(yù)制菜本身不是壞東西。速凍水餃?zhǔn)穷A(yù)制菜,方便面也是預(yù)制菜,你家里冰箱塞的那些速凍包子饅頭花卷全是預(yù)制菜。問(wèn)題是,我花錢下館子,你用的是料理包,菜單上寫了嗎?你提前告訴我了嗎??jī)r(jià)格是按現(xiàn)炒收的,東西是按工廠貨給的,這叫什么事。



f前陣子有個(gè)事鬧得挺大。某茶餐廳,全國(guó)幾百家店,以前門口大牌子寫著“本店無(wú)預(yù)制菜,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”,外賣餐具上也印著“無(wú)預(yù)制菜”。結(jié)果有人發(fā)現(xiàn),牌子悄悄撤了,餐具上的字也涂黑了。

記者去問(wèn),店員一邊說(shuō)烤雞是現(xiàn)做的,一邊又說(shuō)別的菜品“不太清楚”。再往下挖,某茶的招股書里寫得明明白白:跟205家第三方食材加工公司合作,大部分制備過(guò)程外包,門店只做簡(jiǎn)單操作?!昂?jiǎn)單操作”這四個(gè)字翻譯一下,就是加熱和擺盤。

這事鬧了以后,某茶出來(lái)解釋,說(shuō)預(yù)制菜分很多種,有的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品,到門店再加工,跟外面說(shuō)的料理包不是一回事。

這個(gè)解釋也不能說(shuō)全是糊弄。餐飲行業(yè)確實(shí)分好幾種。有的是即食型,打開(kāi)就能吃,比如罐頭、八寶粥。有的是即熱型,加熱一下就能吃,就是大家說(shuō)的料理包。有的是即烹型,半成品,需要再炒一下或炸一下。有的是即配型,食材切好洗好配好,門店自己炒。

某茶說(shuō)自己屬于后兩種。但問(wèn)題是,消費(fèi)者哪分得清你用的是哪種。在大多數(shù)人眼里,只要不是你店里現(xiàn)切現(xiàn)炒的,都叫預(yù)制菜。



后來(lái)有人把山西這事跟某茶放一塊看。其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)有些企業(yè)開(kāi)始改了。

老鄉(xiāng)雞把菜品分了三個(gè)等級(jí)。綠色標(biāo)簽是“餐廳現(xiàn)做”,從洗切到出鍋全在門店完成。黃色是“半預(yù)制”,中央廚房統(tǒng)一配送半成品,門店再加工。紅色是“復(fù)熱預(yù)制”,工廠做好,門店加熱。明明白白印在菜單上,你自己選。

某餐廳也在菜單上對(duì)部分預(yù)加工菜品做了標(biāo)注。

這種改法,是知道自己躲不掉了。你不標(biāo),消費(fèi)者自己試探,試探出來(lái)再鬧,更難看。

山西這男的就是試探了一下。他不吵不鬧,也不跟你掰扯預(yù)制菜是好是壞、你有沒(méi)有騙人。他就點(diǎn)了兩道菜,提了兩個(gè)要求。做得到,說(shuō)明你后廚真有鍋有灶有人現(xiàn)炒。做不到,你剛才那聲“你放心”就值個(gè)屁。

他走的時(shí)候一句話沒(méi)說(shuō)。但比拍桌子罵街還讓人難受。因?yàn)橐粋€(gè)沒(méi)說(shuō)出來(lái)的差評(píng)比一個(gè)喊出來(lái)的差評(píng)更難反駁。店家有心想解釋,都不知道從哪句開(kāi)始。他所有對(duì)你的判斷,全在他心里,你夠不著。

網(wǎng)上有四川的網(wǎng)友看了視頻,說(shuō)這男的應(yīng)該是會(huì)做飯的人。

魚(yú)香肉絲不放鹽,外行只會(huì)覺(jué)得扯淡。但在會(huì)做飯的人那里,這就是個(gè)基本常識(shí)。你拿基本常識(shí)去試探,對(duì)方接不住,結(jié)果你自己心里就有數(shù)了。

就好比你進(jìn)一家牛肉面館,跟老板說(shuō)毛細(xì)。老板愣一下問(wèn)你毛細(xì)是什么東西。你不用再問(wèn)第二句,就知道這家的面大概率不是現(xiàn)拉的了。

這男的要的兩道菜,還有一個(gè)共同點(diǎn):都是川菜里特別考驗(yàn)火候的。魚(yú)香肉絲是急火快炒菜,肉絲滑油、下料頭、烹汁,一分多鐘出鍋。麻婆豆腐是燒菜,但豆腐入鍋以后不能大翻鍋,得推著炒,不然全碎。要做成三角豆腐,廚子從頭到尾手上要有數(shù),不是抓一把扔鍋里攪攪就行。兩道菜都是典型的“現(xiàn)做才好吃,預(yù)制就變味”。

他為什么挑這兩道,不挑別的?可能就是想好了。要是點(diǎn)個(gè)西紅柿炒雞蛋、紫菜蛋花湯,啥也試不出來(lái)。越是這種對(duì)火候和調(diào)味有講究的,越能看出來(lái)后面是鍋還是微波爐。

這兩道菜,說(shuō)難不難,說(shuō)簡(jiǎn)單也不至于太簡(jiǎn)單。但一個(gè)會(huì)做飯的人,在自己家廚房,二十分鐘搞定,沒(méi)壓力。



魚(yú)香肉絲,里脊肉切絲,加點(diǎn)醬油和水淀粉抓一下。泡椒剁碎,姜蒜切末,蔥切花。調(diào)料汁提前兌好:糖、醋、醬油、水淀粉,攪勻了擱一邊。鍋里油熱了,肉絲滑散變色撈出來(lái),留底油下泡椒炒出紅油,再下姜蒜炒香,肉絲倒回去,淋料汁,翻幾下,撒蔥花,出鍋。

從頭到尾不加一粒鹽,咸味是夠的。

麻婆豆腐更簡(jiǎn)單。嫩豆腐一盒,對(duì)角兩刀就是三角形。鍋里油熱了下肉末炒酥,加豆瓣醬炒出紅油,下豆豉、辣椒面、姜蒜末炒香,加半碗水燒開(kāi),豆腐滑進(jìn)去小火燒幾分鐘,勾兩次芡,撒花椒面,出鍋。

切三角形比切方塊好看,入味也更均勻,豆腐塊接觸湯汁的面積大了。會(huì)吃的人,要求刁一點(diǎn),沒(méi)什么離譜的。



他點(diǎn)了菜提了要求,被拒絕,起身走了?;厝プ约撼础](méi)什么大不了的。

走的時(shí)候,他應(yīng)該已經(jīng)知道答案了。

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