5月19日，美團(tuán)黑珍珠餐廳指南“鼎新計(jì)劃”在青島正式啟動(dòng)。在青島市商務(wù)局的指導(dǎo)下，首期項(xiàng)目邀請(qǐng)四位行業(yè)頂尖導(dǎo)師，圍繞品牌構(gòu)建、產(chǎn)品體系打造和菜品研發(fā)創(chuàng)新等實(shí)戰(zhàn)演練，為青島餐飲從業(yè)者提供為期兩天的沉浸式專業(yè)培訓(xùn)。這也是黑珍珠首次從評(píng)選榜單延伸到直接幫助精致餐飲商家系統(tǒng)化提升經(jīng)營(yíng)能力，推動(dòng)行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展。

從開城到開課：青島精致餐飲破新局

一城山海滿城鮮，黑珍珠首次在青島開城后，怡情薈、銘家兩家餐廳獲評(píng)一鉆。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，發(fā)榜3個(gè)月，異地用戶在青島搜索“黑珍珠”相關(guān)詞的人次環(huán)比增長(zhǎng)134%，“青島菜”關(guān)鍵詞搜索人數(shù)提升190%。榜單效應(yīng)正在將更多食客引向這座城市。

但流量只是起點(diǎn)。青島坐擁黃渤海豐饒水產(chǎn)，其2025年品質(zhì)餐飲門店數(shù)量占山東全省的39%，年增速達(dá)4.96%，高于全國(guó)均值。稟賦優(yōu)厚、潛力明顯的餐飲業(yè)背后，本地餐飲商家長(zhǎng)期面臨淡旺季客流波動(dòng)大、食材運(yùn)用偏傳統(tǒng)、品牌化運(yùn)營(yíng)能力不足等共性挑戰(zhàn)。

從被更多人看到到真正建立長(zhǎng)期的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，這是“黑珍珠”青島開城之后，擺在本地餐飲人面前的現(xiàn)實(shí)問題，也是全國(guó)精致餐飲從業(yè)者亟待破解的難題。隨著我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)邁入品質(zhì)化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展新階段，行業(yè)在人才儲(chǔ)備、知識(shí)體系、運(yùn)營(yíng)模式等方面的長(zhǎng)期發(fā)展，將持續(xù)考驗(yàn)著從業(yè)者。

黑珍珠“鼎新計(jì)劃”，取自“革故鼎新”之意，在尊重餐飲本質(zhì)基礎(chǔ)上，幫助餐飲人找到契合自身成長(zhǎng)的升級(jí)路徑。本次首站落地青島，正是接著開城的勢(shì)能，引入行業(yè)智庫、數(shù)據(jù)洞察等幫助本地餐飲人識(shí)別市場(chǎng)機(jī)遇，掌握實(shí)戰(zhàn)方法論，建立起系統(tǒng)化的進(jìn)階發(fā)展能力。

因地制宜、實(shí)戰(zhàn)為王，打造“三位一體”成長(zhǎng)體系

步入第九年的黑珍珠，正在從“評(píng)選好餐廳”走向“幫餐廳變得更好”。黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕表示，“我們不再僅僅是‘評(píng)審’，而是要通過這個(gè)計(jì)劃把行業(yè)最寶貴的經(jīng)驗(yàn)傳遞下去。”

據(jù)了解，“鼎新計(jì)劃”以專業(yè)能力建設(shè)為核心，邀請(qǐng)餐飲行業(yè)頂尖大咖擔(dān)任導(dǎo)師授課，現(xiàn)場(chǎng)輔以具體實(shí)操課題演練，參與者完成課程后獲得學(xué)習(xí)認(rèn)證，這樣“三位一體”的成長(zhǎng)體系將幫本地商戶更好讀懂市場(chǎng)、挖掘自身特色、提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

唐燕說，“沒有好的餐廳，就沒有好的榜單。授人以魚，不如授人以漁。黑珍珠愿意拿出我們的資源和視野，為行業(yè)播撒更多優(yōu)秀的‘種子’。”

縱觀餐飲行業(yè)，中國(guó)主廚專業(yè)技能的獲取往往依賴師徒傳承和個(gè)人摸索，缺乏體系化的培訓(xùn)和成長(zhǎng)體系。“鼎新計(jì)劃”的推出，將幫助青島更多有潛力的餐廳，從旺季短期經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向全年精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，挖掘本地食材的精細(xì)化使用價(jià)值，填補(bǔ)行業(yè)在人才培訓(xùn)等方面的結(jié)構(gòu)性空白。

▲黑珍珠“鼎新計(jì)劃”青島站培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)（攝影：李輝）

頂尖導(dǎo)師團(tuán)坐鎮(zhèn)，以外部視角重新發(fā)現(xiàn)本地食材價(jià)值

首期“鼎新計(jì)劃”導(dǎo)師陣容涵蓋產(chǎn)業(yè)視角與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)兩大方面。黑珍珠行業(yè)發(fā)展顧問團(tuán)顧問、中國(guó)烹飪大師、淮揚(yáng)菜非遺傳承人周曉燕，在現(xiàn)場(chǎng)帶來《傳承與創(chuàng)新》的主題分享。他認(rèn)為：“創(chuàng)新最重要的就是要開拓眼界、要有見識(shí)，當(dāng)你的能力積累到一定程度時(shí)，創(chuàng)新才有動(dòng)力和源泉，會(huì)自然流露出創(chuàng)意和靈感。”

談及青島菜、膠東菜等地方菜系如何打響知名度，周曉燕指出，青島有很好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和食材稟賦，但需要知名餐飲品牌率先走出去起到引領(lǐng)作用，當(dāng)優(yōu)秀的餐飲品牌走向全國(guó)，就會(huì)讓更多人了解地方菜系。在他看來，黑珍珠作為中國(guó)最受關(guān)注的美食榜單之一，有責(zé)任去引領(lǐng)和幫助餐飲企業(yè)做規(guī)劃與提升。

2024黑珍珠年輕主廚、上海柏悅酒店中餐行政總廚楊超則帶來菜品研發(fā)創(chuàng)新的系統(tǒng)方法論。針對(duì)青島作為季節(jié)性旅游城市面臨的淡旺季挑戰(zhàn)，楊超提出了菜品研發(fā)層面的解法：旺季要把海鮮做足，滿足游客對(duì)本地小海鮮的期待；淡季則要做差異化，給本地食客創(chuàng)造新鮮感。六月封海之后，主廚不應(yīng)該局限于本地當(dāng)季食材。“到云南找菌子，到江浙找江鮮，把各地時(shí)令好物與本地小海鮮做結(jié)合——老食客吃到驚喜，就會(huì)口口相傳。有了傳播就會(huì)有模仿，有了模仿就會(huì)形成傳承。”

此外，2024黑珍珠年度主廚、宴遇集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人吳嶸帶來《打造獨(dú)特品牌，驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)突破》的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，泓0871臻選云南菜創(chuàng)始人劉新則專注本地食材的產(chǎn)品體系打造。

值得一提的是，四位導(dǎo)師均非青島本地從業(yè)者。這種“外來視角”的設(shè)計(jì)，幫助本地廚師跳出慣性思維，重新發(fā)現(xiàn)黃渤海食材的獨(dú)特價(jià)值與表達(dá)可能。

▲黑珍珠“鼎新計(jì)劃”首批導(dǎo)師授牌儀式（攝影：李輝）

交流互通、開拓視野，好廚師也需要好老師

怡情薈主理人郭科全程參與了兩天的課程，他對(duì)此感觸頗深。郭科表示，自從上榜黑珍珠一鉆后，截至目前，餐廳訂單量上漲50%，外地客人提前3至5天訂餐已成常態(tài)。

對(duì)于“鼎新計(jì)劃”，郭科表達(dá)了自己的期待，他希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)精致餐飲的經(jīng)營(yíng)精髓，讓青島美食走向更大的舞臺(tái)。這意味著，從一顆鉆的認(rèn)可，到系統(tǒng)化的專業(yè)支持，參會(huì)商戶的獲得感正在從流量紅利延伸至能力建設(shè)。

青島海天大酒店董事長(zhǎng)李子華介紹，到訪青島的客人來自五湖四海，口味是多樣的。他希望在保持自身菜系特色的基礎(chǔ)上博采眾長(zhǎng)，讓更多食客在青島能吃到有標(biāo)準(zhǔn)、有口味的美食。在他看來，“鼎新計(jì)劃”正是加速這一目標(biāo)的重要助力，也為本地餐飲人提供了一個(gè)與全國(guó)頂級(jí)大廚面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)，“不僅幫助本地廚師開闊視野，也為青島菜走向全國(guó)積累方法和底氣。”

據(jù)了解，“鼎新計(jì)劃”的落地，是政企協(xié)力推動(dòng)本地餐飲高質(zhì)量發(fā)展的一次實(shí)踐探索。后續(xù)，該計(jì)劃還將陸續(xù)落地沈陽、石家莊等更多城市，持續(xù)為各地精致餐飲從業(yè)者提供專業(yè)成長(zhǎng)和培訓(xùn)支持，助力更多城市提升餐飲競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。