江蘇人吃飯，就一個原則：看天。

天給什么，人就吃什么。

長江淮河穿省而過，四季分得清清楚楚，所以飲食的規矩也分得清清楚楚。

春天刀魚軟得筷子都夾不住，夏天河蝦帶籽，煮出來滿鍋紅油。

淮揚菜從這里發源，講究的不是調料，是火候和刀工，一把菜刀能切出頭發絲細的豆腐來。

蘇南人炒菜，糖罐子一歪就是半罐，蘇北人看了直搖頭。

往北走一百里地，徐州人正蹲在路邊喝伏羊湯，三伏天，滿頭汗，說這才叫痛快。

一地一個脾氣，誰也別說誰。

時令到了，人不吃，日子就算沒過完。

蘇州人清明排隊買青團，冬至溫一壺冬釀酒，八月雞頭米上市，街坊鄰居搬個小凳坐門口剝殼，鄭板橋當年見了，寫詩說“雞頭米賽蚌珠圓”。

東西不值什么錢，但那個時辰不吃，心里就空落落的。

一輩一輩就這么傳下來的，江南水鄉的精細、淮北平原的粗獷，全都煮在一口鍋里。

說到底，沒那么多講究。

春天吃春，秋天吃秋，什么時候做什么事，就這么簡單。

今天，跟您聊聊，江蘇的面食，看看您最愛哪幾樣？

鎮江鍋蓋面

清代傳下來的老手藝，距今300多年。

來歷說法多。

一說兄妹相依為命，妹妹煮面慌了神，湯罐蓋碰進鍋里，面卻又香又韌，后來合伙開店，"伙面"叫開了。

又說窮家老爹帶仨兒子，鍋蓋從沒洗過，來客煮面往鍋里一蓋，滿屋飄香。

2009年入江蘇省非物質文化遺產，2013年評上"中國十大面條"，號稱"江南天下第一面"。

鎮江人講："面鍋里面煮鍋蓋，不嘗三怪太遺憾。"

做法就五個字：調、跳、漂、熬、澆。

堿水和面叫調，師傅坐竹竿上跳壓叫跳，杉木鍋蓋煮面叫漂，醬油加菌菇、江蝦、雞骨慢熬四小時叫熬，長魚、腰花、肴肉現燙叫澆。

紅湯濃白湯清，面條筋道爽滑、軟硬恰當、柔韌不散。

人均15塊，早上六點就排隊。

昆山奧灶面

一碗面熬了一百七十年，吃的是江南的魂。

清咸豐三年，昆山半山橋開了家天香館，專賣鴨澆面。

老板跑路，債主把爛攤子丟給家廚陳秀英。

這女人嫁到顏家，人稱顏陳氏，1908年接手續命，改名顏復興，靠紅油爆魚面、白湯鹵鴨面兩碗面打出天下。

同行眼紅，罵她店"污糟"，她干脆把招牌改成奧灶——你嫌我臟，我就叫這名，硬氣。

1956年公私合營，正式定名奧灶館。2009年列入江蘇省非物質文化遺產，

2013年評上中國十大面條，2024年拿下金茉莉"地標美食"，2025年入選江蘇十大地標面條。

這面的魂在"五熱一體"——碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，差一絲都不對味。

紅湯拿青魚鱗、鱔骨、豬骨熬幾個鐘頭，白湯用老鴨文火慢燉。

面條是精白面粉做的龍須面，細得跟頭發絲似的，筷子一挑根根分明。爆魚外酥里嫩，鹵鴨肥而不膩。

昆山人講："吃面一碗全身暖，熱面熱湯熱澆頭。"

一碗面二三十塊，吃的是一百七十年的老火候。

南京皮肚面

這碗東西，說白了就是金陵城的魂。

往上捯，南北朝《齊民要術》就記了豬皮炸著吃，那會兒是宮廷菜，老百姓聞都聞不著。

明代御廚把"炸響皮"帶出宮墻，《客座贅語》寫得清楚："金陵市肆有面，以泡發豬皮為澆，價廉味美。"

到民國，夫子廟陳姓老板首創"小煮"，每碗現煮，皮肚豬肝香腸一鍋燴。

1963年，三元巷祁家寡婦陳秀英支起面攤，人喊"寡婦面"。

2021年進了南京非遺名錄，還入選"中國100大面條"。

做法不復雜，但處處較真。

豬后腿皮煮曬油炸，金黃多孔，湯一泡就吸飽，咬一口汁水直冒。

面條用堿水面，煮七分熟叫"熗"，筋道彈牙。

湯底鴨骨豬骨慢熬，澆頭十幾樣往上堆，辣油是命根子。

南京人吃面頭一句必問："啊要辣油啊？" 人均22到28塊，大碗寬湯，澆頭鋪滿。

老南京還有句話："皮肚多一der，辣油多擱der。"

這不是飯，是日子。

黃橋燒餅

江蘇泰興黃橋鎮的老物件，人稱"天下第一餅"。

北魏賈思勰《齊民要術》里就有"餅法"，少說1500年。

清朝道光年間，如皋一個知縣吃了回不去嘴，隔三差五派快馬來買，跟杜牧"一騎紅塵妃子笑"一個路數。

1940年黃橋決戰，鎮上12家磨坊60只燒餅爐日夜不停，老百姓冒著炮火往前線送，

《黃橋燒餅歌》唱遍大江南北。

1949年進了開國大典國宴。

這餅，是拿命換來的名氣。

做法講究。

黃橋本地小麥精粉，豬油擦酥，餡分甜咸——甜的白糖，咸的蔥油肉松火腿。

缸爐烤，爐溫300度，師傅手蘸水彈一下看水汽定火候，這是絕活。

出爐色如蟹殼，金黃噴香，咬一口酥到掉渣，不焦不糊不油不膩。

鼓樓中路老店人均14塊，評分4.6，回頭客扎堆。

2013年拿了國家地理標志證明商標，還獲過江蘇省名特優食品、食品博覽會金獎。

老泰興人講："燒餅要吃黃橋的，黃橋要吃缸爐的。"

這話實在。

姜堰大爐燒餅

泰州姜堰人的命根子，不是小吃，是日子。

200多年歷史，清代創制。北宋沈括《夢溪筆談》早寫了："爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品。"

民國時姜堰鎮近20家燒餅店。

1956年公私合營收歸國有，1999年改制，第七代傳承人郭金才師承徐四房店的鄧宏，開了東橋大爐燒餅店，姜堰唯一還守老法子的。

2014年列入泰州市第五批非遺，

2025年登上央視《舌尖上的中國（第四季）》第一集《絕活》。

做法狠。直徑近兩米大缸砌墻上，麥草燒，爐膛近200℃。

燙酵、撳面，老酵發面不用發酵粉。貼餅師傅8分鐘貼140個，一天探身入爐千余次，雙臂燙疤密密麻麻。

出爐外酥內軟，黃面白邊，無煙火味，三五塊一個。

椒鹽、野菜、蘿卜絲隨便挑。

姜堰人講："寧可一日無肉，不可一日無餅。"

常州大麻糕

清咸豐年間，仁育橋畔長樂茶社師傅王長生，原來麻糕就三個銅板一塊，挑夫腳夫邊走邊吃。

有天一個獨輪車夫講了句大實話：

"一塊不夠塞牙縫，三塊又耽誤趕路你把三塊揉一塊兒得了。"

王長生一拍大腿，得，常州大麻糕就這么來了。

距今160多年，比好多老字號都硬氣。

周有光老先生講過："多少年離別故鄉，最難忘常州麻糕香。"

趙元任從美國回來，頭一件事就是找麻糕吃。

這東西講究。

甜、咸、椒鹽三種口味，皮薄酥重、層次分明，剛出爐"香、脆、酥、松、肥"五味全占。

傳統桶爐炭火烘烤，講"三分做工、七分火工"，師傅手工把生胚貼進250度爐壁，四分鐘鏟出來，一碰就掉渣。

配碗豆腐湯，常州人叫"雙脆"，這才是正經早餐。

1983年江蘇省名特食品，2011年江蘇省非遺。

老話講："一塊麻糕20個佬。"一塊麻糕，半部常州史。

揚州三丁包子

清乾隆年間，皇帝下江南，嘴刁得很，提了個"五不過"——滋養不過補，美味不過鮮，油香不過膩，松脆不過硬，細嫩不過軟。

丁姓廚師硬是用海參、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁湊出五丁包子，乾隆吃完龍顏大悅。

后來老百姓吃不起海參蝦仁，就把五丁改成三丁——雞丁、肉丁、筍丁，這一減，減出了三百多年的傳承。

1915年富春茶社面點大師正式定型。

袁枚《隨園食單》早寫過："揚州發酵面最佳。"

做法不含糊。

雞丁用隔年母雞，肉丁選五花肋條，筍丁按季節來，比例1:2:1——雞丁大、肉丁中、筍丁小。

包時捏32道褶，收口鯽魚嘴，肚型荸薺鼓。蒸出來皮白如雪，餡心鮮香脆嫩，咸中帶甜，一口下去湯汁直冒。

揚州人講："早上皮包水，晚上水包皮"，這就是命。

2008年入選國家級非物質文化遺產，

2022年列入聯合國教科文組織人類非遺代表作名錄。

富春茶社一個包子8到10塊，三個一籠二十來塊，不貴，吃的是三百年老手藝。

揚州翡翠燒麥

清朝末年的吃食。

富春茶社創始人陳步云首創，1913年黃師傅改良。

民國時已是茶樓招牌，朱自清寫它"滋潤利落，決不膩齒膩舌"，唐魯孫說"碧玉溶漿，香不膩口"。

1980年代入《中國名菜譜·江蘇風味》，2019年成江蘇省非遺，跟千層油糕并稱"揚州點心雙絕"。

2025年央視《朝聞天下》還專門報過。

富春茶社日均賣3000只，占早茶銷量47%。

做法不復雜，但全是講究。

青菜焯水剁碎，拌豬油、白糖、少許鹽——"要得甜先放鹽"。

燙面搟菊花邊薄皮，包餡捏三十多道褶，頂上點火腿茸，旺火蒸6分鐘。

狀如石榴，底若錢幣，皮薄透綠。一口下去，甜潤清香，甜中帶咸，入口即化。

揚州老話講："乖乖隆地咚，這燒麥綠得跟玉似的，不當飽，是品味道的！"

一籠十只，二十幾塊錢，吃的是一百多年的老手藝。

靖江蟹黃湯包

江蘇泰州靖江的命根子，近二百年了。

說起來話頭長。

三國那會兒，孫尚香祭劉備，面粉裹蟹肉餡蒸饅頭，后來就成了湯包。

再一說，清乾隆南巡到靖江，知縣馬兆鰲讓廚子湯老二專門做，乾隆爺不懂行，張嘴就咬，湯汁噴一身。

皇帝沒發火，反倒把這吃食的名聲給吃出來了。明、清時期已享盛譽，2007年靖江得了"中國湯包之鄉"，

2009年進了江蘇省非遺名錄，2024年又入選首批傳統工藝振興目錄。

做法才狠。

豬蹄膀厚皮文火煨一夜成膠凍，鮮蟹手工拆黃拆肉，拌豬肉茸、雞湯、姜丁蒜末。

面皮精白面粉搟的，薄如紙，包出32道褶，蒸5分鐘誤差不超10秒。

靖江人講："一蟹一包，鮮得掉眉毛！"

吃法有口訣："輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。"現為全國四大名點之一。

陽春面

不金貴，但有來頭。

乾隆二十七年（1762年），陽春三月，乾隆爺南巡到淮安，微服鉆進面攤。

面端上來，湯清見底，油花金黃，蒜花翠綠，香味直鉆鼻孔。

連干兩碗，問叫啥名。攤主說沒名。

乾隆一拍桌："就叫陽春面！"

淮安漕運稅貢如春，這面配這名。

另一說，舊時每碗10文錢，市井管"十"叫"陽春"。

再一說取《陽春白雪》之意，面條光溜溜啥澆頭沒有，素凈。

揚州知府伊秉綬品完撂一句："蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。"這話擱現在，就是米其林三星食評。

2020年，揚州陽春面入選江蘇十大面條品牌。

做法不復雜：碗底擱豬油、醬油、蔥花，滾水一沖，堿面撈進去撒青蒜花、胡椒粉。

面條扁薄呈"梳子面"形態，湯清味鮮，清淡爽口，筋道不糊。

客單價11到17塊。揚州人講："乖乖隆地咚，這碗面才叫舒坦！"

天給什么，江蘇人吃什么。

春天吃春，秋天吃秋，一輩子就這么過來了。

鎮江鍋蓋、昆山奧灶、南京皮肚面，各有各的脾氣，誰也甭想說服誰。

說到底，面是陪襯，日子才是主菜。

您要問江蘇人哪碗面最好吃？

他準抬頭看看天，回您一句：

今兒個這節氣，吃什么都行，

您家鄉吃面，看什么？