“不包不裝,財不進門”,包子和餃子這些帶餡的食品,因為選料廣泛和味道鮮香,在日常生活當中受到很多人的喜愛,尤其是包子,一次可以多做一些,這樣晚餐和早餐都能解決。
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進入到夏季以后,隨著各種應(yīng)季蔬菜的大量上市,很多人都喜歡用這些應(yīng)季蔬菜搭配肉來包包子,這樣葷素都有,并且不用再單獨炒菜,因此特別的方便。
包子主要有發(fā)面包子、燙面包子和半發(fā)面包子這3種,其中發(fā)面包子面皮暄軟蓬松,吃起來松軟可口,特別受人們的喜愛,尤其是夏季里溫度高,這面粉發(fā)酵起來也快,因此很多家庭這個時節(jié)都喜歡包發(fā)面包子。
發(fā)面包子制作起來看似簡單,但是如果面粉跟酵母的比例掌握不好,或者是制作過程中忽視了幾個小環(huán)節(jié),那么包出來的包子很可能塌陷,以及面皮發(fā)硬咬不動,因此這包發(fā)面包子也是需要一定技巧的。
做包子:1斤面粉放幾克酵母
包包子發(fā)面自然少不了酵母,現(xiàn)在人們已經(jīng)很少有選用老式的老面發(fā)酵,都是購買市場上現(xiàn)成的酵母來發(fā)酵,這樣簡單方便又快捷,不過要掌握好面粉和酵母的比例。
酵母是一種活性真菌,通過食用面粉中的糖分,釋放出二氧化碳,從而讓面團發(fā)酵起來,因此和面時如果酵母放的少,那么面團很大可能發(fā)酵不起來,而放多了發(fā)酵過頭,這面團會有酵母味,并且粘手不好下劑子。
面粉的發(fā)酵跟溫度有很大關(guān)系,像冬季里因為氣溫比較低,而酵母菌的活躍溫度是37℃到50℃之間,如果溫度過高酵母菌就會死亡,達不到發(fā)酵的目的,因此冬季里溫度低可以多放點酵母,而夏季溫度高的時候,可以少放點酵母。
現(xiàn)在售賣的酵母菌一般都會標注1斤面粉加多少克酵母,但是這跟實際情況有差別,像現(xiàn)在發(fā)面做包子,一般1斤面粉加3克的酵母就足夠發(fā)酵,加多了反而會發(fā)酵過度,或者有酵母味,而冬季里發(fā)面,如果室內(nèi)溫度低,1斤面粉可以加5克酵母,因此這發(fā)面做包子,主要還是看發(fā)面的溫度來決定面粉和酵母的比例。
做包子,要牢記這“5訣竅”
訣竅一:和面的水溫
做包子發(fā)面的時候,要選用溫水把酵母化開,這個時候的水溫要掌握在30℃多一點,也就是把手探入水中,感覺有些溫乎,但是不燙手。
和面的水溫如果過高,會把酵母菌燙死,這樣發(fā)不出來滿是氣孔的面團,而水溫過低的話,酵母的活躍度變低,這樣發(fā)酵時間長,而且很容易把面團發(fā)酵的變酸。
訣竅二:面粉中加入少許白糖和豬油
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酵母菌在發(fā)酵過程當中,主要是靠食用面粉中的糖分來釋放出二氧化碳,而為了讓面粉發(fā)酵的更好,可以在和面的時候適量加點白糖,這樣給酵母菌提供食物,可以讓面粉發(fā)酵的更加徹底。
面粉中加白糖并非越多越好,一般1斤面粉中加入3克左右即可,而如果用牛奶代替水來和面,那么面粉發(fā)酵的會更好,并且包子皮會有一股奶香味。
做包子和面的時候,很多時候蒸好的包子晾涼以后會變得特別干硬,而在和面的時候加點豬油,就可以讓包子的表皮油潤有光澤,并且晾涼以后也不會干硬。
訣竅三:包子蒸好后不要急于揭鍋
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蒸包子的時候家里的火力有限,因此講究要用持續(xù)的大火猛蒸,而一般包子入鍋后,都是上汽后開始計時,大約15分鐘就能把包子蒸熟,但是蒸熟的包子不能馬上揭開鍋蓋。
因為包子蒸好后鍋內(nèi)的溫度比較高,這個時候如果立即揭鍋,在冷熱氣流的交替下,包子很容易塌陷和變得憋回去,這個時候關(guān)火后要燜3分鐘左右,這樣讓鍋內(nèi)的溫度降下來以后再揭鍋,包子就不容易塌陷。
訣竅四:做包子二次餳發(fā)很關(guān)鍵
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做包子在面發(fā)好以后需要揉搓排氣,然后搟成中間厚,而兩邊薄的包子皮,包入餡料以后,就需要進行二次餳發(fā)。
包子的二次餳發(fā)很關(guān)鍵,這個時候最好用濕布把制作好的包子生坯蓋上,餳發(fā)至包子變輕和膨脹以后再上鍋,這個時候可以選擇把包子冷水入鍋,在水溫的不斷升高下,讓包子的發(fā)酵更加徹底,如果二次餳發(fā)不徹底,包子也很有可能塌陷和變硬,這樣蒸出來的包子不夠暄軟蓬松。
訣竅五:蒸好的包子要及時出鍋
包子蒸好以后,蒸鍋中的水蒸氣還會很多,這個時候如果不及時翻動,晾涼后的包子很容易粘鍋和布滿水汽,這樣包子也會出現(xiàn)塌陷的情況。
蒸好的包子記得趁熱出鍋,這樣就不會受水蒸氣的影響,而且出鍋的包子記得用屜布蓋上保水,晾涼以后也不至于變硬和皮面干裂,而蒸好的包子一次吃不完,可以裝入保鮮袋中入冰箱冷藏保存,下次食用前上鍋熥一熥,而熥包子的時候最好是水開后下鍋,這樣可以避免粘鍋現(xiàn)象的出現(xiàn)。
包子是家常美味,尤其是現(xiàn)在這個季節(jié),很多食材都特別適合用來包包子,比如豆角、槐花、茄子和小白菜等,而家里做包子的時候,只要牢記這5個“訣竅”,包子蓬松暄軟不塌陷,了解一下不吃虧!
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