近日，南都鑒定·消費曝光臺接到消費者投訴稱，其在連鎖火鍋品牌山緩緩就餐時，按照門店建議，將見手青加熱六七分鐘后食用，但在食用約半小時后出現了疑似食物中毒癥狀，并到醫院就診。

對此，山緩緩涉事門店店長告訴南都灣財社記者，醫院診斷未認定消費者中毒與食用見手青有直接關聯。其門店使用的是人工培育的見手青，其毒性與野生品種差異很大，公司經過測試后確定了6分鐘的烹飪時長。

中科院昆明植物研究院正高級工程師趙琪告訴南都灣財社記者，人工培育的見手青雖然通過選育技術可以達到“實際無毒級”安全標準，但是這并不意味著食用風險已完全消除。人工培育的見手青是近3年興起的一個新物種，很多基礎研究都還沒有做完，因此目前關于其安全烹飪時間尚未有明確的結論。

記者最新了解到，目前山緩緩多地門店已經下架了見手青，不過門店稱下架原因主要是產品品質，而非此次投訴所致。在山緩緩被投訴之前，今年4月，廣州另一家火鍋店也有消費者投訴食用見手青后出現中毒的情況。

消費者投訴：

在山緩緩食用加熱了7分鐘的見手青

半小時后出現口唇發麻、腹痛、惡心等癥狀

5月16日中午，消費者黃小姐在山緩緩火鍋（廣州番禺天河城店）就餐，期間她因食用了見手青，疑似出現食物中毒的癥狀。

黃小姐告訴南都灣財社記者，就餐時，店員告知，見手青需要煮6分鐘，她在煮了7分鐘后食用，但是在約半小時后就出現了口唇發麻、惡心無嘔吐、頭暈等癥狀，并因腹痛多次前往廁所，疑似食物中毒。而她的家人因為晚到，等到見手青煮了超過20分鐘才食用，并未出現任何癥狀。

黃小姐向門店反映了此事，因身體不適，黃小姐和家人提前結賬，趕往附近的廣東省婦幼番禺保健院就診，進行輸液治療。

黃小姐提供的就診單

對于黃小姐出現的癥狀，門店店員向其解釋稱，經過餐廳內部測試，確認門店的見手青只要煮6分鐘即達到安全食用的標準。但是黃小姐則在事后檢索網絡信息了解到，一些火鍋店在煮見手青時，為避免消費者提前誤食未熟的見手青，店員會用鎖具鎖住鍋蓋，確保煮夠20分鐘、徹底熟透后才解鎖鍋蓋供消費者食用。

黃小姐認為自己出現食物中毒的癥狀與食用見手青有關，她要求門店按照食品安全法的相關規定賠償1000元，但是門店并未同意，僅同意支付醫藥費和免去本單餐費。因維權時間成本較高，黃小姐無奈選擇放棄索賠，但是她仍認為山緩緩關于見手青的烹飪建議并不科學，如不改進，仍會影響其他顧客的就餐安全。

黃小姐表示，“我希望通過這個事讓大家去真正了解，見手青煮6分鐘到底是不是安全的？”

山緩緩門店回應：

門店使用的人工培育見手青

經過內部測試，經6分鐘的烹飪即可安全食用

5月23日，南都灣財社記者前往山緩緩火鍋（廣州番禺天河城店）進行采訪，該店為山緩緩火鍋的加盟店，經營方為廣州市百誠餐飲服務有限公司，該公司的股東均為自然人。

山緩緩涉事門店店長向記者確認，店里確實發生過相關投訴并與消費者進行了協商，但該店長指出，該消費者在就餐前曾服用頭孢類藥物，且就醫后醫生并未明確診斷其癥狀為食用菌類中毒所致。

該店店長告訴記者，“我們與消費者始終保持密切溝通，先后協商了三次。雖然醫院診斷未認定中毒與食用見手青有直接關聯，但我們出于人文關懷，已為消費者免除當次餐費并承擔了醫療費用。消費者最初提出的1000元額外索賠，在后續溝通中已主動放棄。”

山緩緩的見手青，圖源大眾點評

針對消費者質疑山緩緩官方建議的見手青烹飪時長偏短的問題，門店店長向記者說明，店內使用的是人工培育的見手青，其烹飪標準統一為煮6分鐘，并配有計時器。該標準為公司內部多輪測試確定的，“人工培育的見手青與野生品種毒性差異很大，因此公司測試后確定了6分鐘的烹飪時長，全國門店均按此標準執行。”

記者進一步了解該時長依據屬于行業標準還是企業標準，店長稱，該時長僅為“公司內部標準”，并未提供具體的測試數據或相關依據。

此外，該店店長向記者透露，自5月見手青在全國門店同步上市以來，這是其接到的首例相關投訴。目前該菜品已在全國絕大多數門店下架，但下架與本次投訴無關。“下架主要是因為運輸環節導致的到貨品相存在問題，例如殘缺等，公司為確保產品質量而決定暫時下架，這屬于品相層面的調整，并非因此次投訴或者食品安全問題引起。”

5月24日，南都灣財社記者致電山緩緩廣州、深圳、佛山多家門店，多家門店均告知，店里暫時沒有見手青售賣。有店員提及，暫時下架是因總部統一安排，也有店員提及，缺貨是因為品質原因。

山緩緩涉事門店

山緩緩火鍋強調“山野”特色，根據窄門餐眼，山緩緩品牌創立于2023年，人均消費為132元，截至2026年5月13日，其在全國的門店數為163家，其中江蘇、浙江、廣東門店數最多。山緩緩多個官方賬號關聯不同公司，包括蘇州共振同頻餐飲管理有限公司和恒開（蘇州）餐飲管理有限公司、恒亞（無錫）餐飲管理有限公司，這些公司的控股方均為自然人，其中蘇州共振同頻餐飲管理有限公司的實際控股人為鄒恒通，恒開（蘇州）餐飲管理有限公司由張蘇浩持股80%、魏曉芳持股20%；恒亞（無錫）餐飲管理有限公司由戴霖澤持股99.9%、張蘇浩持股0.1%。

針對此事，5月22日，南都灣財社記者亦通過多種渠道聯系了山緩緩多家關聯公司，涉事門店亦稱已將此事反饋給總部，但是截至發稿，記者尚未收到回復。

多位專家指出：

人工培育見手青的安全烹飪時間尚無明確定論

建議參照野生見手青的烹飪時間

南都灣財社記者就此事咨詢了多位行業專家的看法。中科院昆明植物研究院正高級工程師趙琪告訴南都灣財社記者，見手青是云南當地對一大類牛肝菌的通俗叫法。野生見手青和人工培育的見手青的毒性確實天差地別。人工培育的見手青（學名：中華腐生牛肝菌）雖然通過選育技術可以達到“實際無毒級”安全標準，但這并不意味著食用風險已完全消除。人工培育的見手青是近3年興起的一個新物種，很多基礎研究都還沒有做完，因此目前關于其安全烹飪時間尚未有明確的結論。

華南農業大學食品學院教授、食用菌育種與精深加工研究方向的專家王杰告訴南都灣財社記者，野生見手青多屬條件食用菌，加工不當易中毒。目前見手青尚未實現產業化栽培，但是2024年11月25日，人工選育的“中菌黃見手青1號”已通過鑒定，成為我國首個見手青類牛肝菌新品種。該品種已研發出配套的人工高效栽培管理技術。

王杰進一步指出，目前暫時沒有報告比較人工培育與野生見手青的毒性差異，也未給出人工培育品種的毒性是否更低的數據。因此，從現有證據無法判斷人工培育品種的風險小于野生品種。同時，目前研究暫未對人工培育的見手青單獨的安全加熱時間進行探究。關于紅見手青（蘭茂牛肝菌）的推薦烹飪時間為20分鐘以上。建議在可靠數據發布前，參照野生見手青的充分加熱標準（如20分鐘以上、切成薄片、均勻受熱、趁熱食用），不可認為人工培育的見手青就可以縮短加熱時間。

圖源：小紅書@山緩緩火鍋惠州港惠店

廣東藥科大學附屬第一醫院臨床營養科副主任歐俏文告訴南都灣財社記者，食用見手青的中毒癥狀分不同程度：輕度中毒以腸胃不適為主，會出現嘔吐、腹瀉、口唇發麻等情況；中度中毒容易產生幻聽、幻覺，典型會出現視物有小人舞動的現象；重度中毒可引發抽搐、昏迷、呼吸困難，還會損傷肝腎功能，嚴重時危及生命。

歐俏文建議，一旦出現不適，應立即停止進食，第一時間催吐，同時留存剩余食材，方便醫生判斷毒素種類、對癥醫治。務必及時前往醫院就診，切勿自行服用止瀉、止痛藥，這類做法會掩蓋中毒癥狀，存在極大安全風險。

疑因見手青加熱時間不足導致中毒的案例不止一起

專家科普：見手青應烹飪20分鐘以上，吃不完不建議隔夜冷吃

近兩年來，在不少城市的商場里，越來越多的云南野生菌火鍋品牌以及主打“山野”風的火鍋品牌涌現，在這些品牌的門店里，常常會提供各種各樣的野生菌，包括見手青、鹿茸菌、雞油菌等。

除了山緩緩這起投訴外，就在今年4月，有消費者投訴，在九色云野生菌火鍋餐廳（廣州美林天地店）食用了見手青、菌菇飯、脆爽雙拼、黑牛肝菌等菜品后，疑似因為見手青加熱時間太短（12分鐘），出現了心慌、視覺有重影等食物中毒癥狀。涉事門店僅同意賠償相關的醫療費、餐費和車費。

圖源社交平臺網友發帖

盡管見手青在云南當地知名度較高，仍有很多外地消費者對該菌類的風險特性了解甚少。為此，南都灣財社邀請了華南農業大學食品學院教授王杰和廣東藥科大學附屬第一醫院臨床營養科副主任歐俏文進行科普。

王杰表示，“見手青”并非單一物種，而是一類具有顯色反應特征的牛肝菌的統稱，其學名是亞洲蘭茂牛肝菌，屬于牛肝菌科牛肝菌屬（Boletus）。這類菌的菌褶或受傷部位受到機械損傷后會變為靛藍色，因而得名“見手青”。市面常見的見手青分為紅、黃、粉、紫、黑五大品類，細分品種多達數十種。民間常將淺色見手青稱作白蔥菌，紅色見手青稱作紅蔥菌，日常交易流通較多的為紅見手青、已實現人工栽培的中華腐生牛肝菌（俗稱黃牛肝菌、黃見手青），另有多個同屬牛肝菌品類同步在售。

圖源：中科院昆明植物研究院

王杰進一步指出，見手青中含有多種毒素，其中毒機理和毒素結構尚未完全明確。不同種類的見手青可能含有不同毒素，例如紅見手青中的致幻毒素為蘭茂菌素，但文獻未明確給出不同見手青之間毒素種類的系統對比。不同品種的牛肝菌的食用風險差異明顯，紅見手青屬于條件可食用菌，充分高溫烹煮后可食用；網孢海氏牛肝菌等品種毒性較強，不建議食用。此外，外形酷似見手青的有毒雜菌極易混雜其中，誤食極易造成中毒。

歐俏文指出，見手青屬于菌菇類，菌菇類的主要營養價值在于含有真菌多糖與多種氨基酸。氨基酸形成了食材鮮美的獨特氣味口感，兩種營養物質可以增強人力免疫力，提高身體抗炎、抗氧化的作用。

歐俏文建議，居家烹飪見手青，食材買回后先做預處理。清洗時建議佩戴手套，務必切成薄片，擴大受熱面積更易熟透。先放入沸水焯水3至5分鐘，隨后倒掉湯水，再用足量食用油大火翻炒，炒制時間不少于15分鐘；若采用水煮做法，烹煮時長則不得低于20分鐘。吃菌期間不要喝酒，酒精會加重中毒反應。剩余菌子不可隔餐、隔夜食用，放置后容易滋生有害物質，吃不完建議直接丟棄。孕婦、兒童、老人以及免疫力偏低人群，盡量不要食用，單次食用量最好不超過200克。

王杰也表示，研究發現，用家庭廚房灶具火力炒制時，紅見手青中的蘭茂菌素的含量會先升高、再降低：炒制7～8分鐘時毒素含量達到峰值（即“半生不熟”時毒性最強），隨著時間延長毒素逐步減少，因此建議烹飪20分鐘以上。對于其他見手青品種，暫未有具體的最短安全加熱時間數據，但所有安全烹飪都基于充分加熱這一必要前提。當溫度降下來時，見手青內會再次出現毒素，因此炒熟后需趁熱吃，不能隔夜冷吃；冰箱存放后若用微波爐重新加熱，不會去除毒性，必須重新烹飪。

采寫：南都·灣財社記者 詹丹晴 邱康正