國宴這事兒，說起來就是國家名義的最高禮宴。

打根兒上起，它就不是自個兒家里隨便吃頓飯。

《周禮》《禮記》里早就把這規(guī)矩定下了，那個叫“宴饗”的玩意兒，是天子招待諸侯、功臣的。

到了唐代，新科進士中榜，朝廷要擺“聞喜宴”；

元朝更邪乎，那個“詐馬宴”一開就是三天。

到了明清，國宴就登峰造極了。

滿族人進關，搞了個滿漢全席，燕窩、魚翅、海參、鹿筋等水陸八珍基本共有。

排場大得很，菜品加起來108件，北菜54道，南菜54道，面點44道，光是面粉就得45斤。

這叫“翻桌菜”，吃完一段換個桌子，就跟現(xiàn)在的分餐制一樣。

要說最精彩的，還是1949年那場“開國第一宴”。

那時候在北京飯店，來了600多位貴賓。北京飯店平時擺弄西餐還行，弄中餐是頭一回。

于是把京城淮揚飯莊“玉華臺”的九個名廚全調(diào)來了。

為啥挑淮揚菜？

南方人北方人都能吃，不上不下，不咸不辣，正好。

菜品端上來，冷盤五香魚、肴肉打頭，隨后是熱菜紅燒獅子頭、干燜大蝦、紅扒鴨，

最后炸年糕、黃橋燒餅收尾。

那軟兜長魚——也就是炒鱔魚——后來被稱為“共和國第一菜”，就成了國宴雷打不動的看家菜。

后來國宴就越來越簡單了。

上世紀60年代，一場國宴能擺50多桌，

冷菜6道，熱菜4道，大杯小杯斟滿茅臺，賓主挨個兒敬酒，硬是能磨兩三個鐘頭。

后來規(guī)格一再縮減，折騰成“四菜一湯” ，再到“三菜一湯”、“兩菜一湯” 。

如今一頓國宴控制在一個鐘頭左右，服務員上菜掐著秒表算，控制在90秒內(nèi)。

餐具擺得規(guī)矩，盤子離桌邊得是1.5厘米，絲毫不差。

現(xiàn)在實行分餐制，一人一份，備著筷子刀叉，不管誰來都能用。說到底，

國宴就是——一根筷子，一把刀叉，幾道淡菜，幾分和氣，大家坐下來慢慢聊。

就跟過日子一樣，山珍海味不如舒心合適，這才是咱們中國的待客之道。

在中國，國宴一般都吃什么？

椰香雞豆花

說是豆花，其實跟豆子沒半點關系。端上來的時候，湯清得像白開水，

一眼能望到碗底，湯里臥著一團雪白雪白的絮狀物，云朵似的浮著，撒了幾粒枸杞、幾根豌豆苗點綴，干凈得不像話。

拿勺子輕輕一碰，那團“豆花”顫顫巍巍地晃，嫩得一碰就要散。

送進嘴里，根本不用嚼，舌尖一抿就化開了，嫩滑得像嫩豆腐，

可它偏偏是雞胸脯肉做的。

把雞胸肉拿刀背反復捶打成茸，過籮濾筋，和蛋清、豆粉攪成糊，再沖進滾沸的高湯里，小火慢慢煨成絮狀。

所以才有那句老話——吃雞不見雞，不似雞肉，勝似雞肉。

湯底是用**老母雞和火腿吊出來的清湯，加上鮮椰汁和椰子肉一起熬，入口咸鮮清醇，最后有一絲若有若無的椰香掛在喉嚨里，不搶味，就是一點點回甘。

這道菜來頭不小。

2017年11月9日，在國宴上，它就是頭道熱菜。

長安葫蘆雞

一端上桌，光看外形就討喜——整雞蜷身，形似葫蘆。

那道菜不是用手掰的，筷子輕輕一撥，骨肉即刻分離。

送進嘴里，外皮是酥的，一咬能聽到細微的咔嚓聲，里頭的雞肉卻嫩得一抿就化。

咸鮮中透著十幾種香料的復合氣息，越嚼越醇，一點都不膩。

更講究的版本，雞肚子里塞著鹿筋、干貝這些高檔食材，撕開雞皮，熱氣裹著鮮香直往上竄。

這道菜的年頭可不短。

據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載，葫蘆雞始于唐代，是唐玄宗的禮部尚書韋陟家廚創(chuàng)制的。當年韋陟對吃極為挑剔，前兩位廚師都沒做出他想要的酥嫩口感，

第三位靈機一動，拿細麻繩把整雞捆成葫蘆狀，先清煮、再籠蒸、最后油炸。

三道工序下來，才有了今天這口滋味。

1988年，它拿下了中國商業(yè)部頒發(fā)的**優(yōu)質(zhì)食品"金鼎獎"；

2018年9月入選"中國菜"陜西十大經(jīng)典名菜。

到了2023年5月，在歡迎晚宴上，葫蘆雞更是作為頭牌登場。

北京烤鴨

北京烤鴨這東西，說老，是真老。

南北朝《食珍錄》里就記著"炙鴨"，算下來1500多年了。

明太祖嗜鴨如命，御廚便研制出叉燒、燜爐兩種烤法。

15世紀初遷都北京，烤鴨跟著進了京。嘉靖年間，便宜坊在菜市口米市胡同開張，近600年的老字號。

1864年全聚德冒出來，掛爐烤鴨一出，金陵片皮鴨就靠邊站了。

這鴨子上過58次國宴，2008年列入國家級非遺，幾百年的底氣，硬得很。

做法賊講究。得用北京填鴨，45天出欄，2.5到3.5公斤。

打氣、燙皮、掛糖水、風干，一道不能少。

果木明火烤，棗木梨木最佳，出爐皮呈棗紅色，手指一敲"空空"響。

片鴨師傅一只鴨片108片，片片帶皮帶肉。荷葉餅一攤，甜面醬一抹，蔥絲黃瓜一擱，卷起來咬一口——外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，脂香在嘴里炸開。

這北京烤鴨，可是國宴上的“老演員”了！

大煮干絲

淮揚菜的看家本事，說來話長。

前身是清代乾隆年間的"九絲湯"。

火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，外加干絲，九種絲燴一鍋。

傳說乾隆下江南，揚州官員把這菜端上桌，皇帝吃美了，從此這菜就在揚州扎了根。

清代惺庵居士寫過"加料千絲堆細縷"，描繪的就是當年揚州茶社吃干絲的盛況。

1949年10月1日，開國第一宴上就擺了雞湯煮干絲。

2018年9月入選江蘇十大經(jīng)典名菜，

2008年干絲制作技藝列入揚州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老外吃完豎大拇指，叫它"東亞名肴"。

做法更講究。

一塊白干片成18到24片，再切成火柴桿粗細的絲，沸水燙兩三遍去豆腥。

雞湯燒開下干絲，加蝦子、熟豬油，旺火15分鐘，小火燜5分鐘。

出鍋蓋蝦仁、火腿絲、豌豆苗。干絲綿軟爽滑有韌勁，湯汁濃白鮮醇，不見一滴油花。

佐料按季節(jié)換：春用竹蟶，夏配脆鱔，秋佐蟹黃，冬用野蔬。

龍井蝦仁

杭州人講這道菜，就倆字——老靈。

這菜的根，扎在清末。那會兒安徽廚師就拿"雀舌""鷹爪"炒河蝦了。

后來杭州廚子受蘇東坡那句"且將新火試新茶，詩酒趁年華"點撥，把明前龍井跟鮮河蝦擱一塊。

最玄的是乾隆微服下江南，龍井村喝了杯新茶，偷揣一把茶葉。

到飯館點蝦仁，掏茶葉時被小二瞅見龍袍，廚子一慌，把茶葉當蔥花撒鍋里——得，歪打正著。

杭州老話講："瞎貓碰著死耗子"，這耗子碰得值。

幾百年的事，一鍋炒出來了。

做法不復雜，全是細活。

活大河蝦剝殼洗三遍，洗到雪白，蛋清淀粉上漿。

龍井用八十度水泡一分鐘，茶和湯分開。

寬油滑蝦仁十五秒撈出，茶葉茶湯一起下鍋，烹黃酒，大火顛幾下出鍋。

蝦仁玉白，茶葉碧綠，一口下去鮮得掉眉毛，香得嗓子眼發(fā)甜，清清爽爽不膩人。

這菜1956年就進了杭州36道經(jīng)典名菜，2018年9月10日評上浙江省十大經(jīng)典名菜。

1972年登過國宴，2016年G20峰會也上了桌。

一道菜，吃的是手藝，更是幾百年杭州的老底子，嗲得來。

東坡肉

這道菜，根在眉山，始于徐州，成于黃州，得名杭州。

說白了，是蘇東坡拿一塊豬肉，燉出了一千年的名堂。

1077年，蘇軾在徐州當知州，黃河決口，他扛著麻袋跟百姓守了七十多天保住了城。

老百姓殺豬送肉，他讓家人燒成紅燒肉回贈，人稱"回贈肉"。

1080年被貶黃州，窮得叮當響，豬肉賤如泥土。

他反倒琢磨出門道，寫下《豬肉頌》："慢著火，少著水，火候足時它自美。"

1089年到杭州疏浚西湖，百姓抬豬擔酒來拜年，他把肉切方塊燒得紅酥酥分給民工，"東坡肉"這名就叫開了。

明代沈德符在《萬歷野獲編》里頭一回記下這仨字。

這菜講究慢火、少水、多酒。

五花肉切方塊，皮朝下碼砂鍋，底鋪蔥姜，倒黃酒、醬油、冰糖，小火燜兩小時，再蒸半小時。

出鍋色如瑪瑙，顫巍巍的，筷子一夾就散但形不碎。

肥的化了，瘦的酥了，咸甜里裹著酒香。

杭州人講："這肉啊，急不得，慢慢燉才有味道。"

1949年開國第一宴就有它，2016年G20峰會國宴也端上了桌。

2018年入選湖北十大經(jīng)典名菜，2020年列入湖北非遺。

一塊肉，燉的是日子，也是文人的骨氣。

宋嫂魚羹

杭州四大名菜之一，跟東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁并稱。

這菜847年了，比好多朝代都活得長。

南宋淳熙六年（1179年），太上皇趙構(gòu)乘御舟游西湖，聽見一口汴京口音。

抬頭一看，賣魚羹的老太太竟是老家開封來的宋五嫂。

一碗下肚，老趙眼眶紅了，賞了金錢十文、銀錢一百文、絹十匹。

有人寫詩："一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏。"

靖康之難后，百萬人南渡，宋五嫂就是其中一個。

她在蘇堤邊支個攤子，一碗魚羹養(yǎng)活人，也養(yǎng)活了一段記憶。

用杭州話講："這碗羹啊，鮮得眉毛都要掉下來！"

做法不復雜。

鱖魚或鱸魚蒸熟剔骨取肉，加火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯燴制，勾芡淋醋。

成菜色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故又叫賽蟹羹。

2019年國宴主廚林述巍在《中餐廳3》做過這道菜，中外食客一口齊喊"真鮮"。

它是浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，樓外樓、知味觀的看家菜。

八百年了，一碗魚羹，裝的是半部南宋。

杏仁豆腐

說白了不是豆腐，是甜杏仁磨出來的。

這東西的根兒在三國。董奉是個大夫，醫(yī)術高明，看病分文不取，就一個條件——你給我種棵杏樹。一棵、兩棵，久而久之，數(shù)十萬棵杏樹連成片，人稱"董仙杏林"。

咱去醫(yī)院叫"杏林"，根兒就在這兒。

后來老百姓拿這片杏林的果實做了甜品，傳進宮里，直接上了滿漢全席，后來還端上了國宴。

距今快兩千年了，你說這滄桑不滄桑？

做法其實不復雜：

甜杏仁泡透去皮，加牛奶打成漿，擱瓊脂一熬，冷藏凝固，切塊澆上桂花糖漿。成品潔白如玉，嫩滑清涼，入口即化，甜而不膩。

北京人講究，得配京糕丁；

上海人精細，要加煉乳；

華南那邊更絕，拿粟粉混蛋清定型。這玩意兒熱量低，富含維生素E，杏仁還有"堅果之王"的稱號。

國宴上它是餐后甜點，老百姓家里它是消暑神器。

用老北京話說："這東西，看著不起眼，里頭全是講究。"

一碗杏仁豆腐，吃的是歷史，品的是日子。

香酥鴨

川菜里的狠角色。

清光緒年間就有了，源頭在山東微山，原名"麻鴨臥雪"。

傳到四川后，整出了"蒸炸結(jié)合"的絕活。

1954年日內(nèi)瓦國宴上，這菜一亮相，卓別林吃完直說"終生難忘的美味"。

1957年蓮茸香酥鴨又端上了國宴菜單，招待蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫。

南充"楊鴨子"2021年入了市級非遺，貴州但家香酥鴨更是省級非遺加中華老字號。

四川老話講："加準作料、蒸酥、炸透"，六個字，就是這道菜的命根子。

做法就仨字：

先蒸后炸。整鴨抹上花椒、桂皮、八角、蔥姜，腌透上籠蒸爛，再下油鍋炸到金黃。

蒸是為了入味，炸是為了酥脆，缺一不可。

成品皮脆肉嫩，咬下去"咔嚓"一聲，油而不膩。

貴州人講："麻而不辣，香而不膩"，那才叫地道。

配花椒鹽、甜面醬、蔥白，一口下去，這輩子都忘不了。

川菜講究的就是這個——香在前，酥在后，少一樣都不算數(shù)。

蟹粉獅子頭

這菜的根，扎在隋朝。

隋煬帝游揚州，看完萬松山、金錢墩，余興未消，讓御廚拿四景做菜。

御廚憋出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。

皇上吃美了，賜宴群臣。到唐代，郇國公韋陟請客，葵花斬肉端上桌，肉圓子肥肉化了瘦肉凸著，活像獅子頭。

賓客借酒勁說該佩獅子帥印，韋陟一拍桌："改叫獅子頭！"

宋代詩云："卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴。

"1949年開國第一宴，它是六大熱菜之一。

做法不復雜但極講究。

豬肋條肉細切粗斬，石榴米大小，不能成泥。

肥瘦冬天七肥三瘦，夏天五五開。加蟹肉、蝦籽、蔥姜水，順一個方向攪上勁。

砂鍋微火慢燉兩個鐘頭。出鍋湯清肉嫩，肥而不膩，入口即化。

汪曾祺說"松而不散，入口即化"。

揚州人講："好吃不過獅子頭，舒服不過躺著睡。"獲中國名菜認證，三頭宴是中國名宴、市級非遺。

一千多年了，還是那個味兒。

這十道菜，你吃過幾樣？

甭管吃沒吃過，它們都活得好好的。

從皇帝桌上端下來，走進人民大會堂，最后又回到你家樓下的飯館。

一道菜活了幾百年，靠的不是金碗銀筷，是那個味兒——它得對得起舌頭。

葫蘆雞炸酥了，東坡肉燉爛了，龍井蝦仁滑嫩了，老百姓吃了，說一聲“中”，這菜就算沒白活。

國宴說到底，也就是一頓飯。

飯桌上沒有皇帝，也沒有百姓，只有筷子。

而好菜，從來不問你是誰。