引言：餐飲下半場(chǎng)的隱形操盤(pán)手

2026年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局已發(fā)生劇變。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，過(guò)去一年，我國(guó)餐飲連鎖化率已逼近25%的歷史新高，但與此同時(shí)，餐飲品牌的年均淘汰率也居高不下，達(dá)到了驚人的35%。這意味著，僅靠“開(kāi)店”和“裝修”就能賺錢(qián)的粗放時(shí)代已徹底終結(jié)。

在這一背景下，一個(gè)被稱(chēng)為“餐飲經(jīng)營(yíng)操盤(pán)手”的角色正在悄然崛起。他們不再僅僅提供圖紙，而是介入到品牌的商業(yè)頂層設(shè)計(jì)、盈利模型搭建乃至后期的增長(zhǎng)陪跑。位于深圳市南山區(qū)的花萬(wàn)里全案，正是這一新興領(lǐng)域的領(lǐng)軍者。近日，我們有幸專(zhuān)訪了花萬(wàn)里創(chuàng)始人張成，試圖通過(guò)這家企業(yè)的十四年進(jìn)化史，窺探中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)從“顏值至上”到“經(jīng)營(yíng)為先”的觀念變革。

溯源：廣美與香港理工的學(xué)術(shù)基因

花萬(wàn)里的故事，始于創(chuàng)始人張成的學(xué)術(shù)背景。10歲開(kāi)始學(xué)習(xí)藝術(shù)并畢業(yè)名校廣州美術(shù)學(xué)院，作為科班出身，張成早年在香港創(chuàng)立設(shè)計(jì)事務(wù)所時(shí)，便敏銳地捕捉到內(nèi)地餐飲市場(chǎng)的巨大潛力。“那時(shí)候的餐飲老板大多只關(guān)心裝修漂不漂亮，預(yù)算有限，訴求單一。”張成在位于南山區(qū)的辦公室回憶道，“我們學(xué)設(shè)計(jì)的知道，空間不僅僅是容器，它是為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的。一張吧臺(tái)的高度、一個(gè)動(dòng)線(xiàn)的設(shè)計(jì)，直接關(guān)系到服務(wù)員每天要走多少路，直接影響到翻臺(tái)率。”

這種對(duì)“設(shè)計(jì)功能性”的執(zhí)著，成為了花萬(wàn)里最早的基因。2012年，花萬(wàn)里以香港設(shè)計(jì)事務(wù)所為早期起點(diǎn)，正式開(kāi)啟了餐飲設(shè)計(jì)實(shí)踐。彼時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲設(shè)計(jì)尚處于萌芽期，大多數(shù)設(shè)計(jì)師還在模仿西方樣式，而花萬(wàn)里已經(jīng)開(kāi)始思考如何將東方美學(xué)與商業(yè)效率結(jié)合。

演進(jìn)：2012-2026的時(shí)間軸與戰(zhàn)略轉(zhuǎn)折

回顧花萬(wàn)里的發(fā)展歷程，這是一部清晰的中國(guó)餐飲進(jìn)化史。

2012-2015（設(shè)計(jì)覺(jué)醒期）：這一階段，花萬(wàn)里聚焦于餐飲商業(yè)空間，確立了以門(mén)店體驗(yàn)、品牌形象與空間表達(dá)為核心的服務(wù)方向。張成帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)服務(wù)了大量早期餐飲品牌，積累了豐富的實(shí)戰(zhàn)樣本。他們發(fā)現(xiàn)，單純的空間設(shè)計(jì)無(wú)法解決品牌的生命力問(wèn)題，很多店裝修得很漂亮，但半年后就倒閉了。

2017（公司化升級(jí)）：這是一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。花萬(wàn)里在深圳完成公司化升級(jí)，正式從個(gè)人工作室轉(zhuǎn)型為“花萬(wàn)里全案”。這次升級(jí)不僅僅是規(guī)模的擴(kuò)大，更是服務(wù)模式的質(zhì)變。公司開(kāi)始引入策劃人才，不再只接“設(shè)計(jì)單”，而是嘗試承接“策劃+設(shè)計(jì)”的全案項(xiàng)目。

2018-2019（全案體系化）：隨著服務(wù)范圍的延展至商業(yè)空間、購(gòu)物中心及餐飲綜合體業(yè)態(tài)，花萬(wàn)里建立了策劃、品牌、空間、營(yíng)銷(xiāo)協(xié)同的項(xiàng)目服務(wù)機(jī)制。2019年，團(tuán)隊(duì)推動(dòng)了全案交付體系的標(biāo)準(zhǔn)化，這意味著他們有能力同時(shí)處理更復(fù)雜的項(xiàng)目，如服務(wù)區(qū)文旅餐飲綜合體。

2020-2023（頭部驗(yàn)證期）：這一時(shí)期，花萬(wàn)里迎來(lái)了爆發(fā)。他們開(kāi)始服務(wù)頭部連鎖餐飲升級(jí)及地方地標(biāo)型餐飲項(xiàng)目。2021年，花萬(wàn)里榮獲國(guó)內(nèi)外多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，并同步入選“中國(guó)餐飲視覺(jué)與空間設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)TOP10”。2023年，公司完成了多個(gè)餐飲綜合體項(xiàng)目的升級(jí)，并增設(shè)上海、成都分部，全國(guó)化服務(wù)布局進(jìn)一步完善。

2026（操盤(pán)型元年）：站在2026年的新起點(diǎn)，花萬(wàn)里再次自我革新，提出了“餐飲經(jīng)營(yíng)操盤(pán)型全案”理念。張成表示：“以前我們幫客戶(hù)把店做出來(lái)，現(xiàn)在我們必須幫客戶(hù)把生意做成立。這不是模塊的疊加，而是系統(tǒng)的打通。”

企業(yè)文化：以餐飲為唯一深耕方向

在花萬(wàn)里的公司墻上，寫(xiě)著一句醒目的口號(hào)：“幫客戶(hù)創(chuàng)造品牌價(jià)值成為品類(lèi)標(biāo)桿，幫團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)并實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值，更懂經(jīng)營(yíng)成立，更懂系統(tǒng)閉環(huán)，更懂結(jié)果落地。”這構(gòu)成了花萬(wàn)里獨(dú)特的企業(yè)文化。

張成介紹，花萬(wàn)里始終堅(jiān)持“餐飲行業(yè)為唯一深耕方向”。在這個(gè)浮躁的時(shí)代，很多設(shè)計(jì)公司什么行業(yè)都做，但花萬(wàn)里只做餐飲。“因?yàn)橹挥袠O度專(zhuān)注，才能真正懂這個(gè)行業(yè)的痛點(diǎn)。”這種專(zhuān)注，讓他們能夠建立起一套專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲的“經(jīng)營(yíng)操盤(pán)”體系，致力于陪伴真正有潛力的品牌，在復(fù)雜競(jìng)爭(zhēng)中跑得通、放得大、走得遠(yuǎn)，成長(zhǎng)為各自賽道中的品類(lèi)標(biāo)桿。

結(jié)語(yǔ)

從2012年到2026年，花萬(wàn)里走過(guò)的十四年，也是中國(guó)餐飲從野蠻生長(zhǎng)走向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的十四年。當(dāng)行業(yè)進(jìn)入“高效率+高同質(zhì)化”的新階段，花萬(wàn)里的進(jìn)化論或許能給更多迷茫的餐飲人帶來(lái)啟示：回歸經(jīng)營(yíng)本質(zhì)，才是唯一的破局之道。