江蘇
在江都
有一道上了非遺名錄的老味道
昭關(guān)熏鵝
它承載著幾代人的味覺記憶
制作熏鵝的店家很多
不少都是老字號
其中“小年寶”的稱號響當(dāng)當(dāng)
“小年寶”是熏鵝手藝人孫文賢的外號。上世紀70年代，孫文賢帶兒子孫長富參加江都縣美食烹飪比賽，一舉奪得熏鵝項目第一名，受到媒體廣泛關(guān)注。如今，孫長富在邵伯鎮(zhèn)人民路2號（原昭關(guān)鎮(zhèn)老街），繼續(xù)經(jīng)營著祖輩留下的熏鵝鋪子。
昭關(guān)熏鵝，又有昭關(guān)老鵝、昭關(guān)鹽水鵝之稱，但“熏鵝”二字，叫得最廣、最響亮。孫長富家的熏鵝，選料講究，用的是里下河地區(qū)散養(yǎng)180天以上的老鵝，肉質(zhì)緊實，口感鮮美。鵝當(dāng)天宰殺當(dāng)天用，絕不過夜。
每天凌晨，孫長富夫妻倆便開始忙碌：將宰殺好的鵝仔細清洗，塞入蔥、姜去膻。鹵料是父輩留下的老鹵，風(fēng)味獨特。制作時再加入味精、八角、料酒、蔥、姜等佐料，沒有任何科技與狠活，還原食材本味。
“很多人勸我用電爐子，省時省力，我都拒絕了。”在工藝上，孫長富始終守著老規(guī)矩——用煤炭爐子慢燉，還原老味道。火候控制也有講究：先大火，再中火，最后小火燜煮。一個多小時后，整個鋪子里都飄著濃郁醇厚的鵝肉香氣。把煮好的老鵝撈出，瀝干湯汁，掏出腹內(nèi)調(diào)料，再在表面刷上一層鵝油。一只只碼放整齊的老鵝，色澤金黃、油潤誘人。
早上七點半，第一批客人已上門。孫長富熟練切盤，澆上鹵汁。“我吃了幾十年了，干凈又好吃，今天買只帶回上海給朋友們分分。”一位老顧客說。華阿姨也笑著回憶：“逢年過節(jié)，買他家熏鵝要排長隊，還不一定買得到。”孫長富坦言，如今昭關(guān)雖人煙漸少，但逢年過節(jié)，一天仍能賣出七八十只熏鵝，兩個砧板都忙不過來。除了熏鵝，鋪子里還有豬頭肉、豬耳朵、牛肉等熟食，同樣深受歡迎。
隨著物流業(yè)的蓬勃發(fā)展，這份江都非遺美食也裝進了快遞箱，從昭關(guān)老街發(fā)往全國各地。“廣東、廣西、新疆、湖北，還有顧客帶到俄羅斯、新加坡等地。”孫長富自豪地說。
一只昭關(guān)熏鵝，就這樣飛出了老街，飛上了天南地北的餐桌。從當(dāng)年縣里奪魁，到如今快遞發(fā)往全球，這不僅僅是一只鵝的旅程，更是江都鄉(xiāng)土美食在時代變遷中，守住匠心、擁抱變化的縮影。
來源：江都融媒
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