山西
《菜譜》封面
《菜譜》“鳳凰冷盤”插頁
《菜譜》扉頁內(nèi)容
一本紙頁泛黃、留有斑駁痕跡的1963年《菜譜》藏書，5月28日在并州飯店檔案資料中重新被發(fā)現(xiàn)。這本由第一代晉菜技藝傳承人李晉才等人參與整理編印的內(nèi)部資料，共收錄505道菜品的原料配比與操作方法，為晉菜技藝的傳承與山西飲食文化遺產(chǎn)的研究提供了珍貴的文獻依據(jù)。
該書扉頁上寫道：“菜品烹飪藝術(shù)，是歷代勞動人民的智慧結(jié)晶，也是祖國文化遺產(chǎn)的一個組成部分。”上世紀(jì)60年代初，為使飯店老廚師在辛勤勞動中積累下來的經(jīng)驗得到進一步推廣，做到“后繼有人，并且發(fā)揚光大”，并州飯店專門編印了這本《菜譜》。書中內(nèi)容主要來自老廚師李晉才等同志的記述，經(jīng)飯店各位廚師共同研究制定、補充，共選輯山西風(fēng)味名菜及各地名菜505種，從用料到操作方法，均作了簡要通俗的介紹。
翻開這本泛黃的菜譜，第一道菜即為太原名吃“頭腦”，原料為肥羊肉三塊，配以長山藥、蓮菜、面粉、酒糟、黃酒、花椒水等，操作方法非常詳盡。第二道菜是晉菜經(jīng)典“過油肉”，原料選用外肌肉六兩，配以雙醋、香油、醬油、金針、木耳、青菜、豬油、蔥姜蒜、甜面醬、蛋黃一個、粉面五錢。其操作方法記載：“將外肌肉切成八分長、四分寬薄片，上下切勻，用蛋黃、粉面、醬油抓勻，油熱八成，將肉下鍋內(nèi)用鐵叉子攪勻，將油撇出，加甜面醬煸透，加蔥、蒜、姜，用醋烹，再加醬油、料酒、金針、木耳、青菜炒勻，臨出勺時加點明油即可食。”
此外，糖醋丸子、梨兒肉、炸小丸子、什錦火鍋、琵琶魚翅、西瓜肥鴨、清湯海底松等505道菜的原料和操作方法，書中均有詳盡記錄。據(jù)介紹，這本《菜譜》不僅保留了上世紀(jì)中葉晉菜官府菜、莊菜的制作精髓，也反映了老一輩廚師系統(tǒng)整理烹飪經(jīng)驗的努力。李晉才作為第一代技藝傳承人，曾專攻官府菜和莊菜，為晉菜留下了寶貴的文字檔案。
目前，并州飯店正計劃對這本《菜譜》進行數(shù)字化整理與保護，以期讓老菜譜中的傳統(tǒng)技藝更好地服務(wù)于當(dāng)代餐飲和人民生活。（賀娟芳 文/攝）
來源：太原日報
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