湖北
在保定，有一道傳承了兩百多年的清真鹵味——馬家老雞。它以色艷、形美、肉嫩、骨酥而聞名，鹵香醇厚卻不膩口，是很多河北人從小吃到大的家常味道。這道老牌鹵味不僅承載著保定人的味覺記憶，也見證了這座古城兩百年的市井變遷。
馬家老雞的歷史可以追溯到清嘉慶元年。河北河間果子洼村一個馬姓回族人，因家鄉(xiāng)鬧災荒，帶著一家老小逃荒到保定，在真武廟胡同租了間房子，重新干起賣熟雞的老本行。他懂些醫(yī)藥知識，每次燉雞除了放上應有的輔料，還配上了一些中草藥材，燉出來的雞又鮮又香，生意越做越紅火。傳到第三代馬耀輝時，馬家在府衙前大街置辦了店鋪，掛起了“耀蘭齋馬家老雞鋪”的招牌。清末直隸總督李鴻章吃過之后贊不絕口，民國時期的曹錕、馮玉祥等也以吃過此雞為快。
馬家雞的制作講究的是功夫和用料。選用散養(yǎng)的柴公雞，按伊斯蘭教規(guī)宰殺處理。整雞要盤成琵琶狀——一翼銜入口腔使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯、爪入膛內(nèi)，造型豐滿美觀。煮雞的老湯是傳家之寶，歷經(jīng)兩百年不斷續(xù)用，湯中匯聚了歷代雞只的精華。配料包括砂仁、豆蔻、肉桂等十幾味香料，加上陳年老醬，用小火慢鹵，小雛雞煮一小時，隔年雞要煮兩小時以上。
煮好的馬家雞，雞皮呈誘人的醬紅色，油潤發(fā)亮；肉質(zhì)緊實細嫩，鹵香完全滲入骨肉之中。用手輕輕一撕，雞肉便順著紋理分開，入口軟爛而不散，連骨頭都酥軟入味。最妙的是那股醇厚的鹵香，咸淡適中，吃完唇齒留香，卻絲毫不覺得膩。1981年全國肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上，馬家鹵雞與金華火腿、南京板鴨等齊名，被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
如今，馬家老雞鋪仍然開在保定古蓮花池旁，店面不大，顧客卻絡繹不絕。很多老保定人隔三差五就要去買一只，現(xiàn)出鍋的熱乎，真空包裝的寄給在外地的親戚。這道歷經(jīng)兩百年時光的老牌鹵味，用一鍋老湯、一只好雞，把河北人最樸實的家常滋味，一代一代傳了下來。
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