外賣食品安全問題將得到進一步改善。

6月1日，《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》將正式開始施行。新規內容包括要求平臺建立健全食品安全培訓考核機制、倡導外賣商家倡導“互聯網＋明廚亮灶”的方式向社會公開餐飲食品加工制作過程等，細化了從業標準。

商家期待整頓行業

新規對外賣平臺以及外賣商家在食安方面的責任進行了更明確的劃分，同時給出了多項具體建議。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業分析師林岳對第一財經記者表示，新規除了對餐飲制作過程的細化之外，還重點強調將責任精確落實到人，用技術來固化流程。比如要求企業配備“食品安全總監”和“食品安全員”，明確責任人和崗位職責。在技術方面，新規要求平臺在頁面清晰顯示“明廚亮灶”標識，甚至是通過互聯網直播后廚。在配送方面，要求使用安全無害的包裝容器。整體來看，新規是在全鏈條上系統性地保障食品安全。

對于新規的施行，不少商家認為有利于行業的健康發展。熊家無二（北京雙橋萬達店）的負責人國店長對第一財經記者表示，門店早已加入美團“明廚亮灶”計劃。談及AI巡檢等功能，他表示“主要起到監督員工的作用。門店的攝像頭接入平臺AI智能系統，會自動抓取店員的違規操作，有時店員因為疏忽出現差錯可以及時改正。”

國店長同時表示，門店本來就有攝像頭，加入“明廚亮灶”計劃對商家而言并沒有什么成本，但是給了顧客一項保障。《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》要求商家和平臺在頁面上顯示“明廚亮灶”“堂食”等標識，對此國店長認為是整頓行業的好機會，“我既是從業者也是消費者，目前業內還有不少臟亂差的外賣店，整頓這些店鋪能讓消費者更安心。”

牛約堡手作牛肉漢堡（亦莊龍湖天街店）負責人楊先生表示去年門店引入了“明廚亮灶”AI巡檢系統，他認為AI觀察得很細致。接入后，楊先生曾收到平臺發來的一條“墻體地面臟污”違規提示。楊先生仔細查看提示后發現是煎盤上的肉渣沒有及時清理被AI檢測到了。門店清理后平臺系統自動抓拍畫面，判定合規。談及“明廚亮灶”帶來的變化，楊先生坦言：“每天我都能通過手機看到店內情況，員工們也更自覺。”

林岳表示，新規對外賣平臺以及商家都會帶來影響。對外賣平臺而言，將會從過去的合作者變為監管者，結合數字技術手段來監控、抽查商家的行為，對不合規的商家可以進行下架。而對餐飲商家而言，這會是一次合規的大洗牌，良幣驅逐劣幣。沒有標準管理體系的小商家可能會因為成本上升、管理要求高而退出市場，而具備規模的連鎖品牌本身已基本符合新規要求，有機會實現增長。這對消費者是一個利好，點餐會更加放心，但不排除低端便宜的選擇可能會減少。

平臺公布食安管理進展

第一財經了解到，近期外賣平臺對于食安管理推出了更詳實的舉措，并且公布了食安管理方面的成績。

5月28日，京東宣布在新規指導下，啟動“堂食看得見”行動。京東對堂食和非堂食商家制定了標準。只有擁有穩定持續的、與后廚隔離的就餐區域，且就餐區面積占比大于50%的門店，才會被認定為堂食餐廳。基于此標準，平臺將于6月1日全面上線打標。京東表示，目前在非即提門店中，超過97%都是“看得見”的堂食餐廳。

對于無堂食門店，平臺將匹配嚴格的“后廚直播 + AI巡檢”雙重管控，同時疊加更嚴格的人工復核、隨機抽檢和騎手巡檢。目前，京東外賣無堂食門店不足3%。

此外，京東表示過去一年拒絕了100萬家“幽靈外賣”門店，商家入駐審核通過率僅40%。

美團在4月17日發布了“放心外賣”十大舉措，包括建立一套覆蓋外賣全流程、全場景的食安信息公開和治理體系。

美團同時公布了多項進展。在商家資質審核方面，目前美團已與全國20余省市對接許可證數據接口，實現商家證照與監管部門數據庫100%穿透式對接驗真。去年年底開始，美團開始試點新商家“一鏡到底”核驗功能。自2026年5月起，全國餐飲商家上線平臺30日內，須提交完整、連續、帶定位的“一鏡到底”視頻。

新技術應用上，美團通過食安大模型“星眸”，日常巡檢已覆蓋后廚識別、真實性核驗、環境預警等多個環節。當前AI日均后廚巡檢超1400萬次。

4月29日，美團披露其食安巡檢體系和數據：過去一年，平臺累計開展線下巡檢130余萬次，推動超過2.4萬商家完成門頭及后廚問題整改。其中，約2萬商家完成門頭、證照、地址等線上線下信息一致性整改，4000余商家通過視頻驗真、后廚消殺、明廚亮灶等方式，完成亮廚驗收并重新上線。

新規將對外賣行業產生長遠影響。林岳表示，短期內來看，新規實施后外賣行業有些規則會變化，比如流量會傾向于有明廚亮灶、能做后廚直播的商家，有品牌口碑的商家會受到青睞，而純外賣的商家會面臨挑戰。行業也逐漸轉向規范化發展，這對守規矩的良心商家是一個利好。需要注意的是，新規的出臺有威懾作用，但關鍵在于監管的落地，如那些不外賣的商家、沒有證照的路邊攤等等，需要通過舉報、抽檢等方式來實現整改。此外，在消費者追求極致性價比的市場環境下，如何平衡幾方的利益是更長遠的課題。