河北
北方初夏中午，熱得不想在廚房多待，但又不想頓頓涼菜對付。這時候炒一盤芹菜肉絲最合適——十分鐘搞定，清脆爽口，配米飯不自覺就多夾兩筷子。
初夏吃芹菜，選對品種很重要。
芹菜分兩種：藥芹和水芹。北方菜市場賣的大多是藥芹，也叫旱芹，桿子粗、味兒沖、纖維多，中醫認為它平肝清熱、降壓利濕，初夏吃正好。水芹細軟清淡，南方常拿來涼拌或者炒河蝦。北方人認藥芹，炒肉絲是絕配。
第一步：處理芹菜
藥芹切成寸段，別切太短，短了炒完容易碎，沒口感。葉子留著一起炒，不用摘。
?? 芹菜葉記得洗干凈，用鹽水泡5分鐘再沖，吃著放心。
第二步：處理肉絲
豬肉切絲，加生抽半勺、淀粉一小撮、料酒幾滴，抓勻腌10分鐘。這步叫上漿，肉絲炒出來才嫩。不上漿的話肉絲又柴又硬，口感差不少。
第三步：炒（全程大火快炒）
鍋燒熱，油比平時多一點，先下肉絲滑散，變色就盛出來。鍋里留底油，下芹菜大火翻炒1分鐘——別炒久了，芹菜要的就是那股脆勁兒。然后把肉絲倒回去，加生抽1勺、鹽適量，翻勻出鍋。全程不超過3分鐘。
第四步：立刻裝盤
炒完別在鍋里放著，馬上盛出來。芹菜放久了會出水變軟，口感全沒了。
這道菜初夏中午常做，成本幾塊錢，有葷有素，比叫外賣快多了。
說起來，芹菜可不是什么普通配菜。三千年前的《詩經·魯頌·泮水》里就寫了：“思樂泮水，薄采其芹。”那會兒的人在河邊采芹菜，跟咱們現在去菜市場買芹菜，干的是同一件事。《小雅·采菽》里還有一句“觱沸檻泉，言采其芹”，說的是在泉水邊采芹。更講究的是，古代芹菜還是祭祀用的祭品——魯國公在泮宮祭祀后宴請賓客，桌上就有芹菜。所以你看，芹菜在古代是上過臺面的正經菜，不是現在當配角用的。
三千年前河邊采的那把芹菜，跟今天菜市場兩塊錢一把的，其實是同一種風物。好吃這件事，從來沒變過。
來聊聊
你們炒芹菜葉子扔不扔？我家因為這個分兩派。另外芹菜炒肉絲你們放不放辣椒？評論區說說～
#芹菜炒肉絲#
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