北方初夏中午,熱得不想在廚房多待,但又不想頓頓涼菜對付。這時候炒一盤芹菜肉絲最合適——十分鐘搞定,清脆爽口,配米飯不自覺就多夾兩筷子。
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初夏吃芹菜,選對品種很重要。
芹菜分兩種:藥芹和水芹。北方菜市場賣的大多是藥芹,也叫旱芹,桿子粗、味兒沖、纖維多,中醫認為它平肝清熱、降壓利濕,初夏吃正好。水芹細軟清淡,南方常拿來涼拌或者炒河蝦。北方人認藥芹,炒肉絲是絕配。
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第一步:處理芹菜
藥芹切成寸段,別切太短,短了炒完容易碎,沒口感。葉子留著一起炒,不用摘。
?? 芹菜葉記得洗干凈,用鹽水泡5分鐘再沖,吃著放心。
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第二步:處理肉絲
豬肉切絲,加生抽半勺、淀粉一小撮、料酒幾滴,抓勻腌10分鐘。這步叫上漿,肉絲炒出來才嫩。不上漿的話肉絲又柴又硬,口感差不少。
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第三步:炒(全程大火快炒)
鍋燒熱,油比平時多一點,先下肉絲滑散,變色就盛出來。鍋里留底油,下芹菜大火翻炒1分鐘——別炒久了,芹菜要的就是那股脆勁兒。然后把肉絲倒回去,加生抽1勺、鹽適量,翻勻出鍋。全程不超過3分鐘。
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第四步:立刻裝盤
炒完別在鍋里放著,馬上盛出來。芹菜放久了會出水變軟,口感全沒了。
這道菜初夏中午常做,成本幾塊錢,有葷有素,比叫外賣快多了。
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說起來,芹菜可不是什么普通配菜。三千年前的《詩經·魯頌·泮水》里就寫了:“思樂泮水,薄采其芹。”那會兒的人在河邊采芹菜,跟咱們現在去菜市場買芹菜,干的是同一件事。《小雅·采菽》里還有一句“觱沸檻泉,言采其芹”,說的是在泉水邊采芹。更講究的是,古代芹菜還是祭祀用的祭品——魯國公在泮宮祭祀后宴請賓客,桌上就有芹菜。所以你看,芹菜在古代是上過臺面的正經菜,不是現在當配角用的。
三千年前河邊采的那把芹菜,跟今天菜市場兩塊錢一把的,其實是同一種風物。好吃這件事,從來沒變過。
來聊聊
你們炒芹菜葉子扔不扔?我家因為這個分兩派。另外芹菜炒肉絲你們放不放辣椒?評論區說說~
#芹菜炒肉絲#
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