四川
大家好，我是老清！
中國餐飲行業正在經歷一場深刻變革，廚師的崗位需求正在發生結構性變化。
連鎖餐廳里吃到的食物，很可能有相當一部分來自中央廚房的標準化產品；點到的外賣中，料理包的使用相當普遍；甚至某些西餐店的惠靈頓牛排、年夜飯里的佛跳墻，都可能并非出自廚師之手。
中華小當家沉默，新東方烹飪學校流淚，也許再過些年，能吃上一口原汁原味的現炒菜，會成為一種難得的享受。
餐飲業為追求規模擴張，正在推動“去廚師化”。
廚師是餐飲業某一發展階段的必要角色，但行業想走向高度連鎖化，標準化是核心方向。這聽起來殘酷，卻是餐飲工業化下的歷史進程。
90年代初，肯德基、麥當勞進入中國，沒有傳統中餐意義上的廚師，依靠中央廚房配送食材，門店員工只需拆包、加熱、組裝即可快速出餐。
上海榮華雞于1991年創立，曾立志打敗肯德基，一度將門店開到全國20多個省市。
盡管榮華雞保留了廚師現制，但最終不敵標準化程度更高的肯德基。火鍋龍頭海底撈雖然發展迅猛，但門店規模至今仍遠不及麥當勞、肯德基。
餐飲行業要做大做強，標準化是品牌擴張的基石。
中餐標準化難度大，一直是連鎖化的主要障礙。標準化能夠保證口味統一——如果上海連鎖店的黃燜雞是咖喱味，北京店卻是泰式酸辣味，顧客自然會失去信任。
同時，標準化有助于穩定產出，減少食材波動和廚師手藝差異對菜品質量的影響。
中餐標準化的主要解決方案是料理包與預制菜。
吉野家、真功夫、黃燜雞米飯等眾多知名快餐品牌，都已普遍使用標準化生產的料理包，省時省力，口味一致。
預制菜則比基礎料理包更進一步：食材已提前切配、調味，餐廳只需進行簡單烹飪即可出餐。
預制菜品類眾多，冷藏短保產品保質期通常為3至7天，冷凍預制菜保質期則可達6至12個月，是否更健康需視具體產品的原料構成與加工方式而定。
預制菜如今已廣泛應用于中檔餐廳，甚至進入人均千元的高端日料店，能夠大幅提升出餐效率。
預制菜市場正呈現爆發式增長。據天眼查數據，全國預制菜相關企業注冊量從2011年起逐年攀升，2015年突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注冊企業約1.25萬家。
從滲透率看，據艾媒咨詢等機構報告，我國餐飲端預制菜滲透率約為10%—15%，而日本已高達60%，市場仍有較大的增長空間。
預制菜和料理包的普及，正在重塑餐飲業人力結構。
根據中國東方教育（新東方烹飪學校母公司）年報，2020年新東方烹飪教育培訓人次為68539，同比下降約11.5%。
外婆家、綠茶、海底撈等品牌都在推進后廚的“去廚師化”改造。
碧桂園旗下研發的炒菜機器人，已能實現2分鐘左右出品一道湖南小炒肉，且可以不知疲倦地連續工作。
傳統中餐的魅力在于慢工出細活，就像電影《飲食男女》里大廚的手藝那樣，但標準化很難復制這種個性化。
隨著連鎖品牌持續擴張，傳統中餐廚師的道路或將越走越窄。
資本追求快速擴張，與中華美食的精耕細作之間存在天然矛盾。再高效的工業社會，或許也仍然需要為鍋氣和溫情保留一席之地。
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