北京
（人民日報健康客戶端記者 王寧）近日暑氣漸盛，適量吃苦味蔬果能清熱祛暑，提振食欲。但并非所有“苦味”蔬果都是良藥，葫蘆、絲瓜、黃瓜等瓜類一旦發苦，可能含有劇毒“葫蘆素”，高溫烹煮也無法破壞。據報道，一對七旬夫妻僅因吃了幾口發苦的葫蘆，便雙雙上吐下瀉被送進醫院。
夏季哪些瓜類蔬菜發苦不能食用？本身帶苦味的蔬菜變質后如何辨別？誤食中毒又該如何急救？人民日報健康客戶端記者采訪了武漢市臨床檢驗中心副主任、注冊營養師孟慶彬，為大家梳理一份夏季“吃苦”安全指南。
菜市場的瓜類蔬菜。王寧攝
孟慶彬表示，正常種植的葫蘆、絲瓜、黃瓜、西葫蘆、南瓜、甜瓜等葫蘆科蔬果本應口感清甜或清淡，但在生長過程中若遭遇基因變異、高溫干旱、光照異常或土壤脅迫等因素，植株會啟動自我保護機制，大量合成一種名為“葫蘆素”（四環三萜類化合物或稱葫蘆烷型四環三萜）的植物毒素。味道越苦，往往意味著毒素含量越高。
葫蘆素具有三大特點，首先是極度耐高溫，日常的翻炒、燉煮甚至沸水久煮，均無法破壞其毒性。孟慶彬強調，“很多人以為多煮一會兒就安全了，這是最危險的誤區。”其次是毒性極強，葫蘆素對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，可導致消化道出血，嚴重時可損傷肝腎功能，引發休克乃至多器官功能衰竭。最后是目前臨床無特效解藥，只能依靠催吐、洗胃、補液、護胃等對癥支持治療。
孟慶彬特別提醒，吃葫蘆科果蔬一旦嘗到明顯異常苦味，應立即吐出并整份丟棄，切勿抱有“切掉苦的部分繼續吃”或“加點醋、鹽腌一下就能去毒”的僥幸心理，常規的調味和處理方式對葫蘆素完全無效。
需要注意的是，苦瓜的苦味來源于苦瓜苷和奎寧等成分，屬于正常可食用的苦味物質。但孟慶彬提醒，苦瓜若儲存不當發生氣味顏色異常、質地軟爛以及內部變質等，同樣存在食品安全風險。即使只是邊緣輕微發黃、其余部分看似完好，若已伴有上述任何一項變質特征，也不建議切除后食用，因為微生物毒素可能已經擴散至肉眼不可見的區域。
“誤食含葫蘆素的發苦瓜類后，中毒潛伏期極短，通常30分鐘至2小時內即可出現癥狀。”孟慶彬說，如輕度中毒表現為口干口苦、頭暈、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒則會出現劇烈嘔吐、腹部絞痛、水樣腹瀉、脫水、便中帶膿血；危重情況下可導致血壓下降、手腳麻木、肝腎功能損傷、意識模糊，甚至危及生命。老年人及有基礎疾病者癥狀往往更重、恢復更慢。
一旦察覺瓜類異常苦味或進食后出現不適，馬上停止食用，保留剩余食物樣本以備檢測。孟慶彬建議，接著要及時催吐，若剛進食不久且意識清醒，可刺激咽喉催吐，盡量排出胃內容物，但昏迷者禁止催吐。患者清醒且無劇烈嘔吐的情況下，可以適量飲用淡鹽水或口服補液鹽，預防脫水和電解質紊亂。
孟慶彬表示，無論癥狀輕重，均應第一時間前往醫院急診，告知醫生食用了發苦的瓜類蔬果，切勿自行服用止瀉藥或抗生素，以免掩蓋病情、延誤治療。
若想在夏季安全“吃苦”清熱，孟慶彬推薦苦菊、萵筍、芹菜、蒲公英及蓮子心等食材。它們兼具清熱解毒、利尿消腫或清心安神等功效，且安全性高、營養豐富，可通過涼拌、清炒、泡茶等多種方式食用。但需注意，蒲公英等性寒食材脾胃虛寒者應少食。
孟慶彬表示，同時“夏日吃苦”需以安全為前提，選購瓜類時務必先聞后嘗，確認無異常苦味再烹飪；本身帶苦味的蔬菜也要關注新鮮度與儲存條件，避免因變質引發風險，切勿盲目追求“苦味養生”而忽視食品安全。
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