北京
本文轉自：人民網-貴州頻道
“跑山雞肉質緊實、營養豐富，深受顧客喜愛。我們研發的‘火焰蒜香迎賓雞’用的就是跑山雞。”6月17日，貴旅餐飲管理有限公司黔菜研究院的廚師丁振接受采訪時說。
為什么是跑山雞？他解釋跑山雞在廣闊山林間自由活動，吃包谷，生長周期長，運動量大。這種飼養方式，使得跑山雞肉質更為緊實、營養價值更高。
火焰蒜香迎賓雞選用的是跑山雞。
“火焰蒜香迎賓雞”是黔菜研究院研究出來的一道黔菜，以其升騰的火焰造型與紅火寓意，寄托了對事業生活蒸蒸日上的美好祝愿，深受顧客喜愛。
選好雞，怎么做成了這道菜的創新點。丁振解釋了這道菜繁瑣而精妙的制作流程。雞肉選好后，廚師要用洋蔥、胡蘿卜、芹菜、干蔥頭、大蒜等多種香料打成的水劑腌制，需要腌制12個小時才能入味。腌制入味之后，清水洗凈表面的菜渣，然后進入最關鍵的一步：用風扇吹干。如果不吹，直接晾干，里面的汁水會流失。迅速吹干外表，腌制的味道和汁水就鎖在雞里面了。跑山雞吹干后，還要擦上脆皮水——這種制作烤鴨、乳鴿時用的調味水，能讓成品皮色紅亮、口感酥脆。隨后油炸一道，雞肉已色澤誘人。接著將跑山雞放進砂鍋里，與赤水竹筍、香菇和秘制醬料一起，小火燜燉一個半小時。
“這樣筍子和香菇的味道要融進雞里面，雞要燜到熟，又入味。”丁振說，這一個半小時里，火不能大，心不能急。砂鍋燜燒過程中會自然形成“盜汗”，蒸騰后又流回的湯汁。這些湯汁被收集起來，調成醬汁。最后給客人上這道菜的時候，用醬香酒淋上，加入醬汁，點火，紅色的火焰包裹著砂鍋升騰而起，酒香四溢。
顧客評價：“雞肉又糯又香，寓意紅火，很特別的一道菜。”
黔菜研究院部分廚師。
堅守匠心創新的同時，黔菜研究院始終以開放姿態推動黔菜走出貴州、綻放光彩。
上個月，丁振跟團隊受山東某酒店的邀請去參加美食節，將黔菜研究院研發的火焰蒜香迎賓雞、脆皮糟辣魚和酸湯獅子頭帶去了山東，還將做法毫無保留的交給了酒店廚師。“現在我們這幾道菜他們酒店都賣得不錯。”
為學習先進經驗，促進黔菜創新與酒店餐飲服務升級，去年，黔菜研究院積極開展跨區域酒店交流合作，先后與江蘇金陵飯店、北海香格里拉大酒店、三亞海棠灣茅臺度假村等行業標桿建立溝通機制，致力于推動貴州酸湯文化。
2026年，黔菜研究院將繼續堅守傳承與創新并進、品質與服務共升的核心理念，深挖黔菜文化底蘊，拓寬對外交流合作路徑，推動黔菜品牌邁向更廣闊的舞臺，持續為餐飲行業的高質量發展注入新動能、新力量。（文/圖 貴旅集團）
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