很多朋友在家蒸饅頭，總做不出暄軟蓬松的口感，要么蒸完硬邦邦咬不動，要么剛開蓋還好好的，轉眼就塌陷回縮，還一直糾結到底該熱水上鍋還是冷水上鍋。其實蒸饅頭看著簡單，每一步都有講究，今天就把家常蒸饅頭的做法和蒸饅頭不塌陷的技巧全教給大家，照著做，保證蒸出來的饅頭個個雪白柔軟，放涼了也不硬，絕不塌陷。

蒸饅頭用熱水還是冷水上鍋

這是大家問得最多的問題，答案并不絕對，要根據饅頭生坯的醒發狀態來選，但對咱們普通家庭做饅頭來說，冷水上鍋是更穩妥、不容易出錯的通用做法。

冷水上鍋的好處是，隨著水溫慢慢升高，饅頭生坯能在升溫的過程中得到一次緩沖醒發，內部的酵母還能繼續發揮作用，讓饅頭組織更蓬松均勻，不會因為突然接觸高溫，表面快速定型，里面卻發不起來，導致成品硬邦邦。

只有一種情況適合用開水上鍋：如果你的饅頭生坯已經醒發得非常充分，甚至有點發過了，這時候就直接燒開水再上鍋，用高溫快速把饅頭定型，避免它繼續發酵導致支撐力不足，蒸完塌陷。

新手朋友或者正常醒發的生坯，直接冷水上鍋就對了，不容易出錯。

蓬松柔軟不塌陷的完整做法

1、備料和面，比例要準
蒸饅頭要用中筋面粉，口感最適合。基礎比例很好記：500 克中筋面粉，搭配 5 克干酵母、5 克白糖、250-270 毫升溫水。白糖是幫酵母更快發酵的，不會讓饅頭變甜；溫水溫度控制在 35 度左右，摸起來和體溫差不多，不燙手就行，水溫太高會燙死酵母，面就發不起來了。
先把酵母和白糖倒進溫水里，攪拌化開，靜置 3 分鐘激活酵母，再慢慢倒進面粉里，邊倒邊用筷子攪拌成面絮，直到沒有干面粉，再下手揉成光滑不粘手的面團。

2、一次發酵，發到位才會暄軟
揉好的面團蓋上保鮮膜或者干凈的濕紗布，放在溫暖的地方發酵。冬天可以放在溫水鍋旁邊，夏天室溫就可以。面團一次發酵好的標準很好判斷：面團體積漲到原來的 2 倍大，手指沾點干面粉戳個洞，洞口不回縮、不塌陷，拉開面團里面有密密麻麻的蜂窩組織，這就是發好了。
發的時間不用死卡，看狀態就行，發不夠饅頭硬，發過了會發酸，還容易塌陷。

3、揉面排氣，這步是光滑不塌陷的關鍵
很多朋友發好面直接做饅頭，蒸出來有大孔洞、還容易塌，大多是漏了揉面排氣這一步。發好的面團拿出來，放在撒了干面粉的案板上，反復揉壓 5-8 分鐘，把面團里的大氣泡全部揉出去，直到面團重新變得細膩光滑，切開看截面沒有明顯的大孔洞就可以了。
排氣揉得越徹底，饅頭的組織就越均勻，蒸出來表面越光滑，也越不容易塌陷。

4、分劑子做生坯，收口要捏緊
揉好的面團搓成粗細均勻的長條，分成大小一致的面劑子。每個劑子再單獨揉個十幾下，把切口的地方揉光滑，整理成圓圓的饅頭形狀，底部的收口一定要捏緊，收口朝下擺放，避免蒸的時候裂開變形。

5、二次醒發，漏掉這步饅頭肯定硬
做好的饅頭生坯絕對不能馬上上鍋蒸，一定要做饅頭二次醒發。把生坯擺在刷了薄油或者墊了屜布的蒸屜上，每個之間留出足夠的空隙，蓋好蓋子醒發。
二次醒發到位的標準：生坯體積明顯變大，拿在手里感覺輕飄飄的，用手指輕輕按一下，凹陷能慢慢回彈，這時候就可以上鍋蒸了。醒發不夠，饅頭蒸出來體積小、口感硬；醒發過了，支撐不住就會塌陷。

6、上鍋蒸制，火候時間要控好
醒發到位的生坯直接冷水上鍋，開大火把水燒開，水燒開之后轉成中火繼續蒸。蒸饅頭火候時間要根據饅頭大小調整，一般拳頭大的饅頭，水開后蒸 12-15 分鐘就完全熟了。
不要全程開最大火，火太猛容易把饅頭表皮蒸裂，內部組織也會不均勻。

7、關火燜制，防塌陷關鍵一步
這是最容易被忽略的一步，也是很多人饅頭一開蓋就塌的核心原因。蒸好之后不要馬上開蓋，蒸饅頭關火燜 3 分鐘，讓鍋里的溫度慢慢降下來，再打開蓋子。
剛關火就開蓋，饅頭突然遇到冷空氣，熱脹冷縮，表皮會立馬收縮塌陷，前功盡棄。

饅頭塌陷回縮的避坑要點

發酵出問題。不管是一次發酵還是二次醒發，發不足饅頭漲不起來，發過度面團沒有支撐力，蒸完都會塌陷，一定要看狀態判斷，不要死卡時間。

排氣不徹底。面團里的大氣泡沒揉出去，蒸的時候氣泡受熱膨脹破裂，就會導致饅頭內部空掉，表面塌陷。

開蓋太早。關火馬上開蓋，溫差太大，饅頭遇冷回縮，一定要燜夠 3 分鐘。

蒸的時間太長。蒸太久會讓饅頭表皮發死，口感變差，也容易塌陷，按大小控制好時間就行。

蒸饅頭沒有多難，核心就是把面發好、把氣排凈、二次醒發到位、冷水上鍋、關火燜三分鐘，掌握這幾個關鍵點，人人都能蒸出蓬松柔軟的大白饅頭，放涼了也不會硬。大家下次蒸饅頭的時候可以照著試試。