文|謝新春
每逢端午,我總愛沿著黃河故道走走。對于單縣這座位于黃河故道右岸的千年小城來說,沒有鑼鼓喧天的龍舟賽,也沒有抑揚頓挫的詩會,有的只是巷子深處的“艾草”掛飾,有的只是故道側畔年年四溢的葦葉粽子香。
故道的五月初(農歷),麥收剛過,空氣里還彌漫著秸稈的焦香。這時節的蘆葦是青的,一節一節的,可著勁兒瘋長。端午節前的那幾天,天還沒亮透,就有三三兩兩拿著鐮刀的人走來。“帶露水的才是活葉。”戴舊竹笠的老哥直起身,鐮刀一晃,“裹出來的粽子才香。”我也跟著去,赤腳踩在河灘的淤泥里,涼絲絲的。那老哥割葦葉的手法很專業也很快,刀光一閃,葦葉便整齊劃一地躺在了專用的柳筐里,動作是那么自然,那么絲滑。
葦葉帶回家,是不能直接拿來用的,要先“炮制”。首先挑出有蟲眼的、發黃卷邊的、有破損的葉子,只保留那些深綠色、寬大肥厚的頭茬葦葉。放在大盆里,用農村特有的絲瓜絡順紋路兩面刷洗,特別是接觸餡料的那一面更是刷了又刷。接著是用淡鹽水泡,約兩三個小時,莊戶人家叫“殺殺性子”。關鍵的一步是在鍋里煮,水里放鹽,再撒上一小把堿面(食用小蘇打)。這堿面兒是故道人家世代相傳的秘密,也是炮制葦葉的點睛之筆,它能去澀、增柔、保翠綠。把粽葉放入水中,上壓瓷盤等防浮,大火煮5至10分鐘至葉片變軟、顏色轉深綠即撈出。
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煮好的粽葉立刻撈入冷清水中過涼降溫——老話叫"收性",熱脹冷縮讓葉子更有彈性、不易破,然后瀝水取出擦干或風干即可。待包前剪去葉梗硬蒂和過長葉尖,理順疊放。
包粽子的活一般是全家齊動員,還有的是三五家“大聯歡”,各家圍坐在一起。女人們的手很巧,兩三片煮好的葦葉在手里一繞,形成一個尖尖的漏斗,先往里面填些泡好的糯米,再加一兩顆去核的棗,再蓋上一層米。然后,手指翻飛,折、壓、纏、系,一個棱角分明的三角粽子便成了。男勞力一般負責煮粽子。鍋底先鋪一層剩余葦葉或干凈玉米皮,可以防止粽底直接接觸鍋底造成焦煳,同時也能增香。粽子口朝上碼入大鐵鍋,盡量擠緊,上面壓塊干凈石板或者大盤子防浮起。慢慢加冷水,使水完全沒過粽子三指,同時也可另外放幾顆紅棗滴幾滴食用油或撒一小把黃米。大火燒開(冒大泡)蓋上鍋蓋轉小火保持微沸一個時辰左右,關火余溫燜半小時以上,老輩人常說"燜出來的才黏、才入味"。最后撈出瀝干,趁熱拆葉,黃米黏糯拉絲、棗香沁入米芯,葦葉清甘環繞。
故道人粽子吃法多,可以直接吃,也可以蘸白糖或蜂蜜吃,少數蘸紅糖。
又是一年端午,我如往常般來到故道,品嘗兩顆剛出鍋的熱粽子,空氣里,似乎還殘留著一絲若有若無的艾草香。那是故道,是家,是單縣人骨子里的端午。
(作者為菏澤作家協會會員)
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