湖南
小蘇打的妙用！不管炒什么肉，加上一勺，肉嫩又入味，還不塞牙！
炒肉老是老、柴、咬不動(dòng)，試好幾次都翻車。其實(shí)廚房柜子里那包小蘇打就能搞定。
我炒肉菜基本離不開它。肉切好擱碗里，小半勺小蘇打撒進(jìn)去，手抓幾下讓每片都沾上，扔那兒不管。該切蔥切蔥，該備料備料，回來一看時(shí)間到了，直接調(diào)味下鍋。
先講牛肉，因?yàn)樗畛怨Ψ?。牛肉纖維粗，小蘇打得多擱一丟丟，抓完放個(gè)8分鐘。但有個(gè)細(xì)節(jié)不能省——腌完一定過一遍涼水，把肉表面的堿沖掉，瀝干了再正常調(diào)味。這一步跳過，炒出來的牛肉會(huì)有股淡淡的澀味，很多人第一次試覺得不好吃就是因?yàn)檫@。處理好了之后隨便你怎么爆炒，肉都是嫩的，筷子夾起來不碎、嚼著不柴。
豬肉省事多了。肉片或者肉絲切好，小蘇打抓勻放5分鐘，不用洗，直接擱生抽蠔油淀粉拌勻就行。下鍋大火快炒，顏色一變趕緊起鍋。炒出來肉片是軟的，夾一筷子顫顫巍巍的。
雞肉就更隨便了。本身肉質(zhì)就嫩，小蘇打意思一下，指甲蓋那么一點(diǎn)點(diǎn)，抓兩下完事。別貪多，多了反而壞事，肉會(huì)變得發(fā)粉，嚼起來不像肉。
經(jīng)常有人問：為什么我加了小蘇打炒出來還是老的？多半是火候沒跟上。小蘇打腌過的肉纖維松了，比平時(shí)更容易熟，火要開大一點(diǎn)，翻炒時(shí)間反而得短一點(diǎn)?？匆娮兩完P(guān)火，多待半分鐘就又老了。大火快炒出來的肉，外面一層焦香，里面嫩得能看見汁。
用多少量呢？家里那個(gè)調(diào)料勺，平平一勺就夠了，大概兩三克，對(duì)付半斤肉正合適。這個(gè)量剛好把肉嫩住，嘴里吃不出堿味。別覺得多加就更嫩，量一超肉表面會(huì)發(fā)滑，口感粉粉的，弄巧成拙。
肉腌好之后調(diào)味也有講究。因?yàn)槔w維被小蘇打松過一道了，生抽蠔油什么的更容易往里走，炒出來味道比平時(shí)不放小蘇打還要足。既嫩又入味。
對(duì)了，小蘇打在廚房能干的活不止腌肉。洗菜水里撒一點(diǎn)泡幾分鐘，煮排骨煮海帶丟一丁點(diǎn)爛得快。
江江的小貼士：
1、牛肉腌完不沖水堿味重，豬肉雞肉不用沖，記住了。
2、小蘇打不是越多越好，超過量肉發(fā)滑發(fā)粉，尤其雞肉千萬別手重。
3、腌過的肉下鍋火調(diào)大、時(shí)間縮半，按平時(shí)習(xí)慣慢慢炒反而壞事。
你們家炒肉還有別的法子沒？評(píng)論區(qū)嘮嘮唄。
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