江蘇
沒去過福州，但為了這口魚丸，我查資料查紅了眼。
最讓我震驚的是——多數人以為魚丸Q彈是因為淀粉多，有個本地博主特意強調，這完全是誤會。傳統做法里，正宗福州魚丸的彈性來自魚肉反復捶打和鹽的滲透壓，番薯粉只起輔助粘合作用，占比絕不能超過三成。
翻帖子看到，本地老師傅有句口訣："好魚丸吃魚香，不是淀粉香。" 魚肉占比得超七成，淀粉一旦貪多，口感立刻發硬發面，魚鮮味被蓋得死死的。這個細節藏太深了，難怪外面很多"魚丸"吃起來像淀粉團子。
還有個門道我記下了：選魚必須用福州近海的新鮮海魚，鰻魚、鯊魚、馬鮫魚為佳。凍魚做的魚丸彈性差一截，魚茸也打不出那種細膩光澤。為什么鮮魚這么關鍵？因為魚不新鮮，腥味鎖在肉里，加再多蔥姜水都壓不住，整鍋丸子從根上翻車。
肉餡也有講究，豬前腿肉肥瘦3:7，包進魚漿里擠丸下鍋。有個本地博主特意強調，擠丸入溫水后必須小火慢煮，火一大、封口一松，丸子煮破漏餡是常態。血淚教訓在：攪打魚茸必須順時針上勁，這一步偷懶，魚丸彈性直接歸零。
寫到這，我盯著屏幕上那碗撒了蔥花、蝦米、紫菜的魚丸湯，默默拆了包泡面。
我還沒吃過，但總有一天要去福州親測。
福州的朋友，我寫得對嗎？評論區曬圖指正。
覺得有用就點個關注，這個號不寫虛的。
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