廣西
平時家里燉大骨頭湯，總有人覺得自己燉的湯清湯寡水，肉又柴又腥，喝起來一點香味都沒有。很多人以為是大料放少了，就一股腦加八角、桂皮、花椒、香葉，結果燉出來的湯發黑發苦，骨頭的鮮味全被蓋住了，營養也白白浪費了。其實燉大骨頭湯的正確方法根本不用亂放大料，只要多加這關鍵一步，保證燉出來的湯濃白如牛奶，肉香濃郁不柴，營養全鎖在湯里，大人小孩都愛喝。
前幾天樓下的王阿姨還跟我抱怨，說她每次燉骨頭湯都燉不好，孫子一口都不喝。我把這個方法教給她，昨天她特意端了一碗過來讓我嘗，湯濃得掛勺，肉燉得軟爛脫骨，她孫子一口氣喝了兩大碗，還吵著今天還要喝。其實這個方法特別簡單，只要記住幾個關鍵點，新手也能一次成功。
選對骨頭是基礎
大骨頭湯的做法第一步就是選對骨頭。燉大骨頭湯首選豬筒骨，也就是豬的大腿骨，這里面骨髓含量最高，燉出來的湯最香最有營養。買的時候一定要讓老板把骨頭從中間剁成兩段，這樣骨髓才能充分燉出來。不要買那種全是骨頭沒有一點肉的，燉出來的湯會很寡淡。如果喜歡吃肉，可以再搭配一根排骨，燉出來的湯會更香濃。
詳細制作步驟
1、骨頭買回來先清洗干凈，用清水浸泡半個小時，泡出里面的血水，這樣能從根源上減少腥味。浸泡的時候可以換兩次水，直到水變得清澈為止。如果時間充裕，浸泡一個小時效果會更好。
2、冷水下鍋焯水，這一步絕對不能用熱水。冷水下鍋能讓骨頭里的血水慢慢滲出來，如果用熱水，骨頭表面的蛋白質會立刻凝固，血水就鎖在里面了，燉出來的湯會很腥。鍋里加幾片姜片和一勺料酒，大火煮開，然后用勺子把表面的浮沫全部撇干凈。浮沫是腥味的主要來源，一定要撇得干干凈凈，一點都不能留，直到湯變得清澈為止。
3、重點來了，多加的這一步就是炒骨頭。焯水后的骨頭撈出來，一定要用溫水沖洗干凈，千萬不能用冷水，不然骨頭遇冷會急劇收縮，里面的蛋白質和骨髓就再也燉不出來了。把沖洗干凈的骨頭瀝干水分，鍋里放少許食用油，油熱后把骨頭倒進去翻炒，炒到骨頭表面微微發黃，有淡淡的焦香味飄出來就可以了。這一步能把骨頭里的油脂炒出來，燉的時候油脂和蛋白質會充分乳化，湯就會變得濃白如牛奶，香味也會比直接燉濃郁好幾倍。
4、炒好的骨頭立刻倒入滾燙的開水，水量要一次加夠，沒過骨頭再多出兩指的高度。中途絕對不能加水，哪怕是熱水也不行，不然湯的溫度驟降，會破壞已經形成的乳化結構，湯就會變得清湯寡水，香味也會大打折扣。
5、現在放大料，記住千萬不要亂放大料，只需要加幾片姜片和兩段大蔥就夠了，最多再加一點點白胡椒去腥增香。八角、桂皮、花椒、香葉這些香料味道太重，會徹底掩蓋骨頭本身的鮮味，還會讓湯的顏色發黑，喝起來發苦發澀。也不要放醬油，不然湯會變成褐色，失去濃白的質感。
6、大火燒開后，轉最小火慢燉一個半小時到兩個小時。燉的時候不要把鍋蓋蓋得太嚴，留一條小縫，讓湯里的腥味能隨著蒸汽散出去。火也不能太大，不然湯會一直翻滾，變得渾濁不清。
7、最后十五分鐘再放鹽調味，這是燉任何肉湯都要遵守的原則。早放鹽會讓肉里的蛋白質凝固，肉會變得又柴又硬，湯也不會鮮。如果喜歡吃配菜，可以在最后半小時加入玉米、胡蘿卜、山藥這些，燉出來的湯會帶著淡淡的清甜，解膩又營養。
實用小貼士
燉骨頭湯的技巧還有很多，這里再跟大家分享幾個。燉好的大骨頭湯，表面會浮著一層薄薄的金黃色油花，湯濃白醇厚，喝一口滿嘴都是純正的肉香，一點腥味都沒有。骨頭里的骨髓用吸管一吸就出來，入口即化，特別過癮。平時可以多燉一點，放在冰箱里冷藏，第二天用來煮面條、煮餛飩，或者給孩子泡飯，都特別營養美味。
如果家里有砂鍋，用砂鍋燉出來的湯會更好喝。砂鍋受熱均勻，保溫效果好，能讓骨頭里的營養慢慢釋放出來。沒有砂鍋的話，用普通的不銹鋼湯鍋也可以，只要掌握好火候和時間，一樣能燉出好喝的骨頭湯。
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