北京
南鑼鼓巷地鐵口出來，往地安門東大街方向走不到一百米，一扇并不張揚的門臉藏在青磚灰瓦間。進去才知道別有洞天——這里曾是親王府建筑改建的四合院，青磚灰瓦，曲徑通幽，院子里居然還能停車。
裝修上各種盛唐文化元素與現代裝飾風格交錯融合，既熱鬧又不失雅致。有人管這里叫“京菜愛馬仕”，我倒覺得沒那么端著——它更像是把王府的氣派和家常的溫暖揉在了一起。
很多人是沖著主廚來的。歐陽慶龍，新加坡籍華人名廚，凱悅集團干了三十年，“柏悅系”的靈魂人物，長安一號、北京亮、湖濱28這些響當當的餐廳都出自他手。明明是西餐出身的他，偏偏迷上了老北京烤鴨，花了一個月吃遍北京城的烤鴨店，硬是從“門外漢”變成了新流派的烤鴨掌門人。他研發的紅酒烤鴨，酥而不膩，肉質細膩。現在大師更多的是指導他的徒弟賈月波師傅，師徒二人同心協作，延續著對烹飪的傳承與創新。
【歐陽大師醉香膏蟹】
菜單上叫“歐陽大師醉香膏蟹”，原以為會是普通的大閘蟹，沒想到端上來的是一只超大的面包蟹。
選的都是蟹肥膏滿的面包蟹，個頭兒大得驚人。掰開蟹殼，蟹膏飽滿流油，橙黃油亮的膏體在燈光下閃著光；蟹肉細膩甜美，帶著醇厚的酒香。入口先是花雕的馥郁香氣，緊接著是蟹膏的綿密和蟹肉的鮮甜，酒香和鮮味在嘴里交織，越吃越上癮。這是歐陽師傅的獨家菜品，別處真吃不到這個味兒。
【香煎俄羅斯一頭蝦夷扇貝】
這是荷唐殿菜單上一道被嚴重低估的狠貨。
蝦夷扇貝是冷水種貝類，名字里的“蝦夷”二字，來自它的發現地——日本北部的蝦夷地。而這道菜選用的，正是來自俄羅斯千島群島南部冰冷海域的極品。那里的海水溫度常年偏低，扇貝生長緩慢，肉質因此格外緊實、鮮甜。
在荷唐殿后廚，歐陽慶龍大師和徒弟賈月波對待這只扇貝的方式，堪稱一場儀式。
選用的是“一頭”規格的扇貝，指的是一個扇貝就重達一斤左右的極品，肉質肥厚。取出的貝柱，用來香煎；而扇貝黃則被制成了香辣口味。
上桌時，貝柱外殼金黃微焦，內里依然保持著半透明的柔嫩。叉子輕輕一壓，汁水緩緩滲出。入口先是焦脆的邊緣，緊接著是柔嫩到近乎溏心的貝柱——那種鮮甜在舌尖化開的速度，快得讓人來不及反應。沒有多余的調味，就是黃油香和扇貝本身的甘甜。
而貝黃則保留了柔韌的溏心口感，外層裹著一層焦香的辣殼，咬開后是類似蟹膏般稠厚與甘甜。蒜香和干辣椒的猛辣在舌尖蔓延，卻不壓本味。
這玩意兒一定要趁熱吃。涼了之后，那份焦脆和柔嫩的對比就消失了，像是錯過了最好的時機。
【萬寧白胡椒燉漳州土龍】
這道菜是荷唐殿菜單上最讓人好奇的一道狠貨。
土龍，學名波露豆齒蛇鰻，東南沿海一帶的食補上品。長得像鰻魚，卻比鰻魚兇猛得多。它十分少見，可遇不可求，是難得一見的海中珍品。閩南民間說法，土龍能強筋壯骨、健腰補腎，當地凡遇摔傷骨折、筋骨酸痛，必定要吃一帖藥膳土龍。因此在閩南，土龍湯被尊為“閩南第一湯”，是當地人心中壓箱底的滋補靚湯。
歐陽慶龍大師和賈月波師傅選用萬寧白胡椒——海南萬寧被譽為“中國胡椒之鄉”，所產白胡椒香氣醇厚、辣而不烈。土龍切段，加入藥材，再放入萬寧白胡椒粒，慢火煲足數小時，直到骨肉分離。
上桌時湯色濃郁，異香撲鼻。萬寧白胡椒的辛香溫和而持久，恰到好處地引出土龍的鮮甜，又用微微的辣意化解了藥材的苦澀。湯頭濃而不膩，藥香與肉香層層交織。土龍肉質肥美，骨頭多而細碎，經過長時間燉煮后已經酥爛，連骨頭都能嚼碎咽下。
這道菜在閩南當地需要提前半天預訂，師傅們會早早開始準備。想嘗這一口“閩南第一湯”的鮮與補，建議提前打電話問問。畢竟從漳州到北京，這條土龍跨越了千山萬水，值得為它專門跑一趟。
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